长江浪阔鮰鱼美

钟穗

鮰魚，学名长吻鮠，也称江团、肥鱼、习鱼等。这种无鳞鱼，只生长于大江的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有。原料的稀有，自古便奠定了鮰鱼在鱼类资源中的尊崇地位。

“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”作为一种珍贵鱼种，鮰鱼不但形态娇美，食用价值也高。鮰鱼多生活于长江底层，以小型鱼虾为食，保持着与尘世隔绝的纯净，使得其肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特点，且久煮不失其色。

说起鮰鱼入烹，可谓多彩多姿。视其大小，既可整条烹调，又可加工成块条片丁等烹用。如白汁鮰鱼、粉蒸鮰鱼、豆瓣鮰鱼等，皆属美食。其中，江南一带有一道红烧鮰鱼，因极好体现了鮰鱼膏润脂厚、肉嫩膘肥、皮红肚白、味美汁稠等特点，不知迷倒了多少老饕。

我初尝红烧鮰鱼，是20几年前到宝山朋友小程家，正好有乡邻送来一条三斤重的野生大鮰鱼。做过乡厨的朋友父亲高兴之余，亲自下厨，让我品尝到了一条今生难忘的美鱼。

印象中，当日程老伯料理此菜时，先将鱼拍晕剖杀，摘内脏、去鱼腮、吸血水后，切成小方块，继而烫去表面粘液，并用稻草擦洗鱼身。

锅入油，下葱姜蒜炒香，而后倒入鮰鱼块翻炒至鱼皮起皱，加入黄酒。伴随“滋”的一声，鱼香味扑鼻而来。程老伯盖上锅盖，焖半分钟，倒入酱油、糖，略为翻炒，再添入一勺醋，让鱼块煮一会，待鱼块上色紧缩后，加清水，盖上锅盖焖15分钟，揭盖，淋上猪油。

听程老伯介绍，作为地方风味中的“头牌功夫菜”，做这个菜，对火候的控制十分重要。要把鮰鱼烧到位，总结来说，一是“自来芡”，二是“两笃三焖”。

“自来芡”，是指原料经长时间焖烧，随着水分逐渐消耗，原料中的胶原蛋白自动释放，汤汁变得浓稠，能包裹住原料，达到勾芡的效果。鮰鱼因其肥嫩细腻，脂肪含量较多，使用的就是此技法。整道菜不放芡粉，全靠鱼的胶原蛋白和酱油、糖、猪油，经高温产生的化学反应，在锅中复合成如胶似漆的芡汁。

“两笃三焖”的意思是：烧菜时大部分时间用小火焖，否则鱼皮易粘锅。但中途需改两次旺火烧，每次只两三分钟，将“小火焖”隔成三次。目的是为了打明油，并使明油被汤汁快速吸收。此外，还可更好掌握鱼的嫩度。

当一盆地道的红烧鮰鱼上桌，从外观上看，色泽红润光亮，汤汁黏稠似茸，鱼块虽软糯绵滑，却块块完整、不碎不糊，一亮相便能赢得一阵喝彩。

趁热启箸去夹，然因鲜嫩肥美的鮰鱼，在浓油赤酱中已被“笃”得如豆腐般柔嫩，一不小心，即断为鱼肉分明的两截。于是乎，只得用筷子配合着调羹将鮰鱼送到嘴里。

吃时，毋须用牙，只要将舌头含着极细腻的鱼块向上腭顶去。齿舌间即将融化了的柔美口感，丝丝咸中带甜的馥郁酱香，在口中如云似雾般层层化开，不由让人闭目凝神、摇头赞叹。

吃鮰鱼，鱼和皮并重。除了极致熨贴的柔滑鱼肉，那Q弹且特别有韧性，类似甲鱼裙边的鱼皮，黏糯得都快将嘴唇都粘住了，腴美绝伦。

这还不算完，鮰鱼那“有犴鼻之肥糯，猩唇之鲜嫩”的吻部软肉十分发达，就像螃蟹里的蟹黄一样，堪称为整鱼之精华。细细尝来，丰腴胶黏，余味长久，实是难得之珍馔。（责编  周  明）