小厨师成长记

杨奇斌

选准油，鱼飘香

油炸鱼块又香又脆，一直是科科的最爱，因此当妈妈决定炸鱼块时，他自然不会错过学习的机会。

在妈妈的指导下，科科先切好鱼块，然后用盐、醋、料酒腌制鱼块。半个多小时后，鱼块腌好，可以下锅炸了。

科科开火热锅，然后往锅里倒人一大碗油，不一会儿，油就热了。科科正要往锅里放鱼块，却发现锅里的油面迅速升高，还不停地冒着烟，他吃惊地问：“妈妈，油怎么变多了？”

“油没有变多，油面升高是热胀冷缩造成的。油温降低后，油面就会降下去的。”妈妈一边回答一边看着油。妈妈越看越觉得不对劲，她皱着眉头问科科：“等等，你放的是什么油？”

“就是这瓶油啊！怎么了？”科科指着灶台上的橄榄油说。

“我的天哪！”妈妈连忙关火，“我说这油怎么这么快就冒烟了，原来你放的是橄榄油啊！”

“橄榄油怎么了？”科科觉得莫名其妙。

“在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油。油的沸点过低，高温烹炸时就很容易因超过沸点而冒烟，这样不仅会造成营养流失，还会产生有害物质。”妈妈一边解释一边把锅里的橄榄油倒进盆子里，“油的品种不同，适合的烹饪方式也不同。比如橄榄油适合做凉拌菜，而油炸食物时最好选择沸点高的花生油或菜籽油。”

科科咂咂嘴，说：“真没想到，当厨师还要学会区分油啊！”

“那当然，这是每一个合格的厨师都需要掌握的基本功。”妈妈边说边往锅里加入菜籽油。

还真如妈妈所说，菜籽油加热所需要的时间明显比橄榄油长。当油达到八成热时，妈妈就让科科往锅里放鱼块。

“嗞嗞嗞……”在热油的作用下，鱼块上不停地冒出小泡泡。不一会儿，鱼块就浮起来了，并慢慢地变黄。

当鱼块变成金黄色后，科科把它们一一夹出来放进盘子里。鱼的香味不停地飘进科科的鼻腔里，馋得他直流口水。

科科忍不住了，夹起一块鱼就往嘴里塞，妈妈赶忙制止他，并笑骂道：“小馋猫，这么烫吃下去会上火的，再等等。”

科科也想忍，但到底还是没忍住，夹起一块一口咬了下去。啊，这外焦里嫩的鱼块真是难得的美味啊！

大厨解答：

炒菜时适合用什么油？

一般来说，优质的花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。

凉拌菜适合用什么油？

做凉拌菜时，橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中的微量物质属多酚类，在高温环境下容易被破坏，会降低其营养价值。因此，用橄榄油做凉拌菜更能保持其营养价值。而芝麻油的不饱和脂肪酸含量也比较高，同样不适合加热。用芝麻油做凉拌菜能为人体提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除体内自由基。此外，往汤中滴一点儿芝麻油或花生油，可以使汤的口感更好。

油多真的不坏菜吗？

没错，用比较多的油做出来的菜确实比较香，很好吃。但我们吃下大量油的时候，也吃走了健康。长期高油饮食，如果不配以适当体力活动，高血脂、动脉硬化、高胆固醇、心脑血管等疾病就都会找上门的。同学们，如果不想變成小胖子，就一定要科学饮食呀！

（编辑 黑胡子）