两岸民间的吃桌

林长华

国以民为本，民以食为天。天下之大，惟食为大。众所周知，中国人传统的开门七件事就是：柴米油盐酱醋茶，这“七件事”统统与“吃”有关。是的，吃很重要。吃穿住用，“吃”居首位。一个人要维持生命，要学习工作，要享受生活，吃多吃少，吃好吃差，每天都离不开吃。

自古以来，在有着共风同俗的闽南和台湾，人们见面打招呼，习惯问：“吃饱未？”“有吃未？”甚至有的人不分场所，在公厕里也使用这样的问候语。从打招呼问候语，可以看出吃饭问题在闽南和台湾人生活中多么重要。

一个“吃”字贯穿于闽南和台湾人的生活中，民俗里。人们对抽烟、饮水、喝酒、品茶，习惯说成“吃烟、吃水、吃酒、吃茶”。常用的“吃”的词组和俗语也相当多，诸如吃香、吃老、吃力、吃苦、吃醋、吃惊、吃根断、吃头路、吃头家、吃官司、吃伙头、吃欢喜、吃老本、吃得开、吃皇粮、吃不消、吃亏是福、吃夜吃日、吃哑巴亏、吃软不吃硬、吃不了兜着走……福文化中的“吃”真是博大精深，洋洋大观。尤其是闽南和台湾民间风俗中的“吃桌”，那才叫有味有情有故事。当然，这里说的吃桌，并非啃桌子，更不是将桌子吃下去。

闽南和台湾人向来重礼仪、重情感，遇到红白喜事，几乎都要设宴请客，民间习惯把赴宴称作“吃桌”，婚事喜庆的“红事”吃桌分别有新娘桌、寿诞桌、阿舅桌、女婿桌、新居喜庆桌、洞房鸳鸯桌、添丁满月桌等等，各种吃桌名目和风俗令人眼界大开，口福大振。

传统的红事桌用四四方方的红色八仙桌，摆设于大厅正堂或祠堂。办“红事”讲究喜庆气氛，环境要布置的热热闹闹，红灯、红彩、红联、红门楼、红地毯，甚至桌子也尽量用红的。新居喜庆桌，一般都要设在新落成、新购置的楼房，为的是让亲友熟悉住址，常来走动。在家里办婚宴，图的是热闹，攒的是人气，讲的是场面。

民间“吃桌”颇为讲究。“红事”的“吃桌”，事先应“放帖”（即发请柬），宾客来时，有专人迎宾接待、敬茶敬烟。宴席上摆放水果或佐餐小菜，谓之“盘脚”。每桌为八人至十人，忌坐九人。方言“九”与“狗”同音，为不吉之数。请客吃桌时，东道主的家人一般不入席，待宴毕后与厨师凑齐一桌，谓之“吃桌脚”。

通常婚喜宴席有16道菜。席间习惯穿插“四点心”（即四种糕点之类），婚宴必不可少的是意好味甜的传统点心“和合包”。“和合”是婚联中的热词，是神话中象征夫妻恩爱的神人。和合，一直是爱情美满幸福的象征。喜欢讨口彩的闽南和台湾人取“和合”之谐音，寓意夫妻和睦同心，情投意合，光是“和合包”这个名称就令人喜欢几分了。中华传统文化向来重“和”，历史上儒、释、道三家大都以一个“和”字会通，“礼之用，和为贵”，求同存异和睦相处。和睦和谐历来是中华民族治国齐家、为人处世的传统美德，在闽南和台湾，民间常用的俗语、熟语就有“以和为贵”“家和万事兴”“政通人和，百废俱兴”“天时不如地利，地利不如人和”等等。在闽南民间，还流传一首脍炙人口的《十和歌》，唱出了“和”字的十大好处：“天地和顺万物生，两国和顺无相争。乡里和顺同居住，厝边和顺无相欺。父母和顺出孝子，兄弟和顺家会兴。姑嫂和顺家无事，同姒（妯娌）和顺家无分。朋友和顺义难舍，夫妻和顺百岁春。”

“和合包”的包皮用精细的面粉经发酵制成并蒸熟，像个开口袋子，一个个叠在盘中，旁边摆放着事先配好的甜馅料。进食前只须将包皮袋子张开，往“皮袋”里面装进馅料就可进食，既独特又简便。倘不懂得吃法，说不定会闹出笑话来。在我故乡闽南，族亲中若有人娶新娘，各家都要派一名代表去吃桌。有一次我堂叔不在家，我堂弟顶替他去吃桌。几道菜上桌后，帮厨的端上一碗放有几个葱段的开水和一盘和合包的“皮袋”。那碗开水是供洗汤匙用的，那盘“皮袋”则是等着装填馅料用的。我堂弟见是熟的食品，拿起包皮就吃了起来，可以想象“皮袋”味道如何。堂弟边吃边用汤匙去舀白开水喝，他更觉得不对劲，念叨：“是不是厨师忘了调味？”说罢，引起全桌人哈哈大笑。

婚事的“吃桌”名目最多，如“食姊妹桌”，新娘结婚前日，由至亲款待，意在饯别。新娘子在出嫁前夕，其兄弟姊妹请新娘一起吃饭叙情话别。新婚之日，新郎新娘要在洞房里置办喜筵，谓之“吃十二碗”。意思是一年有十二个月，寓意夫妻团圆和睦。“吃十二碗”时，要选一位家庭幸福美满、口齿伶俐的女司仪，她的任务是每夹一样菜给新郎新娘吃，还要同时念四句与菜肴相关的吉语，也就是婚俗中的“说四句”。

民间举办喜筵的餐桌，以长幼、亲疏排座次，这是“吃桌”的重要礼仪。特别是婚宴和乔迁新居的喜宴，其中有一桌“母舅桌”，母舅要“坐大位”（重要席位）。“大位”即以厅堂朝向大门为例，左边第一桌，俗称“母舅桌”，母舅桌的左边第一位为母舅席位。其他多为东道主的长辈和兄弟，以及亲族的长辈。无论婚宴，还是乔迁新居的喜宴，在开席时必须先由母舅讲几句开头语，言毕即鸣炮开宴。菜肴上桌先要送到母舅桌，婚宴进行到一半时，新郎新娘在父母陪同下，要逐桌向亲戚好友及所有来宾敬酒发烟。婚宴结束时，通常仍由母舅讲话谢宴，接着燃放鞭炮示知。按规矩，倘若没有母舅叫动筷或叫散席，谁都不能动筷或离席。

婚宴、喜宴总少不了名贵的海鲜，通常有鲍鱼、龙虾、海参、对虾、螃蟹，石斑鱼、金鲷鱼等名贵鱼。龙虾几乎不可少，与宴席上的“鸡”组合为“龙凤呈祥”。 日前，我应邀到台胞重点祖籍地之一的东山岛好友家吃喜宴，16道菜中就有10道是海鲜烹饪的佳肴。其中有一道盘底铺着芥菜丝的清蒸狗鲨鱼块，以其鲜美可口受到贺客们普遍夸赞，看到同桌所有的筷子都伸向一处，风卷残云似地，顷刻间剩下一个光盘，我感到不可思议。我知道，在一斤红瓜鱼（黄花鱼）三毛钱左右的上世纪七十年代，狗鲨与海马、红心虾姑一样，都被视为贱货，渔家人认为这货腥味浓，加工又麻烦。如今，狗鲨实现华丽转身，得到幸福渔家“宠幸”，每公斤动辄三四百元。

举办婚事的新郎家，在第三天要备办一桌或数桌丰盛的酒席，谓之“阿舅桌”。“阿舅桌”与前面说的“母舅桌”不同，母舅桌主请的是新郎的舅父；阿舅桌主请的则是新郎的妻舅（内兄内弟）。“阿舅桌”第一道菜通常上的是一盘整鸡，鸡头对准阿舅席位，要由阿舅先把鸡头摆偏，大家才能动筷吃鸡。说到动筷大有筷俗可言，红事应用红筷，没用红筷，也不能用白色的筷子，总之要突出喜庆，而白事的吃桌则应用白筷。不管什么名目的吃桌，两根筷子都不能一长一短或两种不同颜色。进食时，忌将食物挟住又放下，俗称“半途筷”；忌挑精拣肥乱翻菜肴，俗称“乱筷”；忌手持筷子目光久盯菜肴，谓之“窥筷”；忌用嘴咬住筷子，俗称“咬筷”；忌夹菜时汤汁淌滴桌面，谓之“泪筷”。筷子不能直插饭或菜肴上，因为只有祭奠逝者才这么做。宴席上的碗具不能有豁缺，否则会被食客认为是使用“乞丐碗”。“吃桌”过程中，如碰到筷子掉下，食客不能捡起来用，可向服务人员再要一双。若有碗、汤匙或酒杯落地，要说“岁岁（碎碎）平安”等讨口彩的吉语。

席间饮酒大有酒礼可言。斟酒时，只能往酒杯里倒八成酒，食谚云：“七分茶八分酒”。干杯时应把酒喝尽，以示全心全意。在家中设宴，每桌要有专人斟酒，斟酒者坐于全席最次位，称为“酒瓶位”。坐此位者除了为人添酒，还要帮端菜的“水脚”接菜上桌。添酒时不准离开座位，一手拿住酒壶把，另一手扶着壶身，表示敬意。先从“大位”开始，缓缓斟酒，其次第二位；然后换手，再斟第三位，继之第四位，依此类推，最后才轮到自己，次序绝对不能混乱。斟酒过程中，酒壶把要向着自身，否则会被视为失礼。通常每一道菜吃到八九成就要换下，不能吃得净光，新上的菜要摆放桌中间。最后一道菜为福果甜汤，多是旺來（菠萝）、桂圆、椰肉、银耳之类加糖烹煮的，意祝宾主家庭幸福，生活甜美。

闽南和台湾乡间婚事、喜事的吃桌，一般分有男桌、女桌、少儿桌，有的主人在宴席结束后，安排有粿品、喜糖等吉祥“手伴”（伴手礼），送各位来宾带一些回家，让未赴宴的老人、孩子分享福气喜气，体现中华民族尊老爱幼的传统。

（责编  周  明）