精揉机在毛尖绿茶做形工艺中的应用

2017-03-18 08:06郑鹏程滕靖王胜鹏高士伟
湖北农业科学 2016年21期

郑鹏程++滕靖++王胜鹏++高士伟++王雪萍++叶飞++郑琳++刘盼盼++龚自明

摘要:探讨了60k-s精揉机在毛尖绿茶做形工艺中的应用效果。试验结果表明,毛尖绿茶精揉机做形最佳参数为含水率24%、炒制时间20 min、加压时间10 min,做形品质优于传统手工和理条机做形,且产能分别为手工、理条机的10倍和6倍。

关键词:精揉机;毛尖绿茶;做形工艺

中图分类号:TS272 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2016)21-5567-04

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.032

Application Research of Shape-fixing Machine During Maojian Green Tea Shaping Process

ZHENG Peng-cheng,TENG Jing,WANG Sheng-peng,GAO Shi-wei,WANG Xue-ping,

YE Fei,ZHENG Ling,LIU Pan-pan,GONG Zi-ming

(Institute of Fruit & Tea,Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Tea Engineering and Technology Research Center,Wuhan 430064,China)

Abstrcat: The 60k-s shape-fixing machine was used during Maojian green tea shaping process. The results showed that,the optimal parameters for Maojian green tea shaping process by 60k-s shape-fixing machine were the water content of 24%, stir-frying for 20 min and pressing for 10 min. The quality of Maojian green tea made by shape-fixing machine was better than that of traditional manual processing and Litiao mechanical processing,the shaping process efficiency was improved by ten times and six times, respectively.

Key words: shape-fixing machine; Maojian green tea; shaping process

毛尖绿茶是中国传统名优绿茶花色之一,在各茶区均有生产,其中代表性的有“采花毛尖、信阳毛尖、古丈毛尖、都匀毛尖”等[1],均以外形紧细、香高味醇而聞名。各地毛尖绿茶加工工艺不尽相同,但均遵循摊放、杀青、揉捻、初烘、做形、干燥等6大工序,其中做形是毛尖绿茶外形品质形成的关键,目前生产中所采用的做形工艺多为手工整形[2]或理条机加工[3,4],存在劳动强度大、效率低、不便连续化生产等问题,难以满足规模生产的需求,随着茶叶加工集约化水平提高,迫切需求一种效率高、适合连续化加工的毛尖绿茶做形工艺。

精揉机[5]是日本蒸青煎茶加工设备之一,近年来在中国针形名优绿茶做形加工中有一定应用[6-9],但在毛尖绿茶的加工中还未见报道,为此,本研究将精揉机应用于毛尖绿茶做形,以探讨其替代当前工艺的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料

毛尖绿茶鲜叶采自湖北采花茶业有限公司科技园,为五峰县当地群体种,鲜叶规格为1芽2叶,同一方法处理至精揉工序,备用。

试验设备主要有杀青机、揉捻机、精揉机(川崎60k-s)、理条机、烘干机、平台灶、水分快速测定仪(AND MF-50)、色差计(美能达CM-5)。

1.2 方法

1)单因子试验。针对精揉机的主要影响因子,开展单因素比较试验,试验中相对固定水平设定为投叶量3.0 kg/锅,鲜叶含水率24%,做形时间20 min,温度100 ℃,加压时间占总炒制时间的1/2。各因子梯度水平见表1。

2)正交试验。在单因素试验的基础上,选择3个因素,每个因素3个水平,进行L9(34)正交试验。

3)传统做形方式。手工做形请从事该工作5年以上经验丰富的工人师傅进行,并记录其工艺参数;理条机做形,采用6cp-12理条机进行,具体参数如表2。

1.3 样品检测

外形和综合感官审评按照GB/T 23776-2009[10]进行;干茶色泽的测定采用色差法(光源D65,角度4°)[11]。

1.4 数据处理

用Excel 2007和SPSS 19.0处理试验数据。

2 结果与分析

做形工艺的优劣直观地反映在干茶的外形和色泽上,综合地反映在总体感官品质上。故以干茶的外形、色泽以及茶样综合感官品质为指标,确定最佳做形参数。

2.1 单因子试验结果

2.1.1 干茶外形得分分析 精揉机不同因子对外形品质的影响如图1所示。从图1可以看出,干茶外形品质得分随做形加压时间的延长而上升,随含水率和温度的上升呈现先升后降的趋势;对于茶坯含水率因子,24%含水率处理的外形品质最优;温度因子中,以100 ℃处理的外形品质最优。通过各因素不同水平间的干茶外形品质极差分析,结果表明,茶坯的含水率和加压方式是影响干茶外形品质的主要因子。

2.1.2 干茶色差分析 在色差测定结果中,a值代表紅绿色度,正值表示红色程度,当a值为正数时,a值越大,说明样品色泽越红;负值表示绿色程度,当a值为负数时,a值越小,说明样品色泽越绿。精揉机不同因子对干茶色泽的影响如图2。从图2可以看出,随着做形加压时间的延长,温度的升高,a值逐渐上升,说明干茶色泽绿的程度在逐渐下降;含水率因子处理中,a值先下降后升高,其中24%、28%的含水率处理a值较小,说明这两个处理的干茶色泽较绿。通过各因素不同水平间的干茶色泽极差分析,认为茶坯的含水率、做形时间、加压方式是影响干茶色泽的主要因子。

2.1.3 干茶感官品质分析 精揉机不同因子对综合品质的影响如图3所示。从图3可以看出,综合品质得分随各因子水平的递增均呈现先升后降的趋势,在不同的因子中,分别以24%含水率、20 min做形时间、90 ℃做形温度、1/2加压时间等处理综合品质最优。通过各因素不同水平间的综合品质得分的极差分析,认为茶坯含水率和加压方式是影响干茶综合品质的主要因子。

由单因素试验结果分析得知,茶坯含水率和加压方式对干茶外形、色泽、综合品质影响都比较明显,是影响精揉机做形的主要因子;做形时间对干茶外形和色泽的影响也比较明显,是影响精揉机做形的重要因子。故选择茶坯含水率、加压方式、做形时间3个因子进行正交试验,以期获得精揉机做形最佳工艺参数。

2.2 正交试验结果

精揉机做形正交试验结果见表3,方差分析结果见表4。结果表明,以外形品质为考察指标,各因素影响程度由大到小为炒制时间、茶坯含水率、加压时间,最佳工艺条件为24%含水率、2/3的加压时间、25 min炒制时间;以干茶色泽为考察指标,各因素影响程度由大到小为茶坯含水率、炒制时间、加压时间,最佳工艺条件为20%含水率、1/3的加压时间、15 min炒制时间;以综合感官品质为考察指标,各因素影响程度由大到小为茶坯含水率、加压时间、炒制时间,最佳工艺条件为24%含水率、1/2的加压时间、20 min炒制时间。因综合感官品质是衡量茶叶优劣主要评判依据,综合考量认为精揉机最佳做形参数为24%含水率、1/2的加压时间、20 min炒制时间。

按上述条件进行3次验证试验,综合感官品质得分分别为90.50、90.65、90.45分,高于表3中每一项综合品质得分,表明优化得出精揉机工艺稳定可靠。

2.3 不同做形方式结果

不同做形方式毛尖绿茶结果如表5所示。从表5可以看出,在色泽和形状方面,得分表现为精揉机处理>理条机处理>手工处理,精揉机处理的干茶色较为绿润,形状较为紧直,而手工做形色泽偏暗,条索较松,理条机做形介于两者之间;汤色方面,3个处理都表现为黄绿,但精揉机处理的明亮度较好;香气方面,香型有所差异,精揉机处理表现为清香,而手工和理条机做形表现为栗香,这可能两个处理做形时温度较高有关;在滋味和叶底方面,3个处理差异较小;综合品质得分,以精揉机处理最高、理条机处理次之,手工做形最低。

3 小结与讨论

做形工序是毛尖绿茶紧细外形的关键,目前在生产中常用的做形方式有手工搓茶和理条机做形。传统手工做形劳动强度大,在温度高达160 ℃的平台灶上手工搓茶,需消耗大量的体力,1个制茶工人在一个平台灶上作业,生产效率为3 kg/h,效率低,且手工搓茶,工人师傅个人经验至关重要,难以复制,不能满足规模生产需求。理条机做形,单台理条机的生产效率为6 kg/h,1个工人师傅可以控制2台理条机作业,生产效率为12 kg/h,效率高于手工做形,但其用在连续化生产上仍存在一些问题,一是自动投叶不匀,当前主流的理条机工作方式,在自动投叶时,每个槽孔中投叶量难以一致,需要人工辅助,二是产能匹配,1台理条机生产能力为6 kg/h,若与80型杀青机匹配,则需要6台理条机,至少3个制茶工人,人工成本较高。

鉴于目前设备工艺不能满足毛尖绿茶连续化做形需求,本研究探讨了精揉机在毛尖绿茶做形工艺中应用的可行性,通过工艺优化试验,得出精揉机做形最佳参数为茶坯24%含水率、1/2的加压时间、20 min炒制时间。与传统手工和理条机做形工艺相比,精揉机做形外形品质优,表现为茶条紧细、色泽绿润,内质与二者相当;一台60 k精揉机做形产能为36 kg/h,是手工做形10~12倍,是理条机做形的6~8倍,与80型杀青机产能相匹配。

精揉机做形,目前已经实现自动称量、自动投叶、自动出叶,在正常情况下,不需要人工介入,适合连续化生产,在本研究中应用表明,做形品质优、效率高,是一款适合毛尖绿茶连续化生产的加工设备,可在有条件的毛尖绿茶产区推广应用。

参考文献:

[1] 陈宗懋、杨亚军主编.中国茶经[M].上海:上海文化出版社,2011.

[2] 陈江涛.浅谈机制名优毛尖绿茶的加工[J].茶叶通讯,2007,34(1):37-39.

[3] 梁名志,浦绍柳,王 琳.大叶茶毛尖型名优绿茶做形及干燥技术研究[J].中国茶叶加工,2001(1):19-21.

[4] 丁 勇,黄建琴,徐奕鼎,等.名优绿茶加工设备的技术特性与应用[J].中国茶叶加工,2013(4):46-50.

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[6] 张 强,侯伟华,梁金波,等.川崎60K-S精揉机在恩施玉露加工中的应用技术研究[J].中国茶叶,2012(7):18-19.

[7] 叶 飞,高士伟,张 强,等.做形工艺对恩施玉露干茶色泽及汤色的影响[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2013,39(1):91-94.

[8] 叶 飞,高士伟,张 强,等.恩施玉露茶精揉做形工艺的响应面法优化[J].湖北农业科学,2014,53(2):350-354.

[9] 余 志,郭栓喜,李 琛,等.恩施玉露茶机械化加工做形工艺的优化[J].华中农业大学学报,2016,35(1):126-130.

[10] GB/T 23776-2009,茶叶感官审评方法[S].

[11] 林 智,尹军锋,吴剑民.出口炒青绿茶品质提升加工技术研究[J].食品科学,2006,27(3):161-165.