油面筋塞肉

潘春华

在江浙沪一带，有一道既可登酒宴大雅之堂，又能在家庭餐桌上常见的名菜，那就是红烧油面筋塞肉。这道菜选用产自无锡的特产油面筋，塞入猪肉馅，经调味、红烧，成菜酱色油亮，肉质鲜嫩，嚼劲十足，荤素互补，深受食客的喜爱。

油面筋是一种传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，内部虚空，味香性脆，吃起来鲜美可口，尤其适宜劳倦乏力者食用。在其中塞进猪肉馅镶馅成菜，不仅别具风味，令人垂涎，而且具有滋阴补肾的食疗作用。

油面筋以江苏无锡生产的“清水油面筋”最为知名——至今已有二百六十余年历史。其制法是：将面粉过筛，加盐水，以人力搅拌并反复清洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，制成生麸（又称面筋），再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，至其外部膨胀变大、内部中空即可。

肉馅的做法并不复杂：选择新鲜五花肉或前腿肉，洗净，剁成肉糜。剁馅环节万万不可偷懒，否则其味不佳。在肉糜中加入盐、糖、料酒、生抽、葱花、姜末调味。打入鸡蛋并反复搅打，可令肉馅更具弹性和嚼劲儿。

选择新鲜、整齐、圆润、金黄澄亮的油面筋，将油面筋表面戳个直径约1厘米大小的孔。面筋中间有若干网结，可用筷子深入其中稍转一下进行清理，再塞入肉馅。塞一个垒一个，不消多久便成一盘。填塞妥当的油面筋做法多样：以浓油赤酱烧制，便是红烧油面筋;用淡酱水煮，便是淡烧油面筋;上锅蒸制的清蒸油面筋塞肉，味道更加水润。

红烧油面筋的做法是：将塞好肉馅的油面筋放入锅内，加入葱、姜、生抽、老抽、糖、料酒、适量开水，以大火烧开，小火焖煮至收汁。肉馅因为细碎，容易煮熟，而面筋更是熟品，所以烧制时间不需太长，約20分钟即可。油炸膨大的油面筋吸收汤汁后会瘫软下去，紧紧裏住肉馅。面筋本是素食，但这样制作却可变得口感鲜美，色泽浓厚。装盘时，油面筋酱色油亮，用葱花、烫熟了的青菜作为点缀，更是美不胜收。这道菜若再加些冬笋片、冬菇，成味更佳。

油面筋塞肉不仅简单易做，而且味美好吃，佐酒下饭皆宜，是一道不可多得的江南美味。吃这道菜，您不妨先吸一口酱香味十足的汁水，轻咬软糯甜香的油面筋，再慢慢品尝鲜美多汁的肉馅。此刻，想必您最需要的，是一大碗新出锅的白米饭。