肉糜
- 交联淀粉对虾肉糜3D打印效果的影响及机制
模量分析认为，虾肉糜是一种适合3D 打印的食品物料，但单纯使用虾肉糜进行3D 打印会出现打印断丝、产品塌陷等问题[2]。在虾肉糜中添加淀粉（如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和交联淀粉等）可以改善其3D 打印效果，其中交联淀粉因其高度交联性和抑制淀粉颗粒膨胀的能力，对虾肉糜3D 打印效果的改善最佳[3]，然而关于交联淀粉改善虾肉糜3D打印效果的机制研究尚未见报道。虾肉糜的大分子物质主要是肌原纤维蛋白[4]，与淀粉这种多糖类大分子相互作用后，驱使混合体系出现共
广东海洋大学学报 2023年2期2023-05-06
- 仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展
品的需求。仿生素肉糜制品是以植物原料作为蛋白质、油脂的主要来源，辅以其它配料和食品添加剂，借鉴传统肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品，代表性的有素肉香肠、素肉饼、素肉丸、素午餐肉等[3-6]。品质优良的素肉糜制品具有类似传统肉糜制品的口感和味道，而且营养健康、食用方便，为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择。目前国外已经对仿生素肉糜制品的原辅料配方和加工工艺进行了大量深入研究，取得了系列成果。国外多家公司相继推出了高品质的素肉糜产品，受到广泛好评并吸引
中国食品学报 2023年2期2023-03-23
- 食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究
经过擂溃制成的虾肉糜具有易于储存、食用方便等特点。目前，虾肉糜制品因其营养丰富而颇受现代消费者欢迎，市场前景广阔。但目前虾糜制品的形状较为单一，不能满足消费者对于外观多样化的需求。由于虾肉糜是一种溶胶体，适于3D打印，因此可以利用3D打印技术解决这一问题。纯虾肉糜由于水分含量高导致其黏弹性和支撑性较差，进行3D打印时容易出现打印断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题。食用胶是食品中常用的增稠剂，可以提高肉糜的黏弹性和支撑性，显著提高打印性能[8-9]。本文研
食品与发酵工业 2023年3期2023-02-21
- 高密度CO2溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质的影响
密度CO2诱导虾肉糜(鱼糜的一种)形成凝胶，其感官品质、凝胶强度、微观结构和营养成分等方面均优于热加工虾肉糜凝胶[5, 7]。因此，高密度CO2处理有望成为加工鱼糜凝胶制品的新技术手段。但是在前期研究中本团队发现，高密度CO2在虾肉糜中的溶解和扩散方式对于虾肉糜形成凝胶的过程也有重要影响。然而其相关研究尚缺乏详实的数据支持。为了考察高密度CO2溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶强度的影响，本研究采用自制的溶解和扩散模具(纵向、横向和混合)，以热诱导虾肉糜凝胶为对照
食品与发酵工业 2022年22期2022-11-29
- 熏酱肘的加工技术
用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，用细棉线捆扎，用老汤酱煮，再熏制而成。这种方法加工出来的肘子中西风味兼有，口感老少皆宜。现将其加工技术介绍如下：1.主要原料、辅料猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。2.熏酱肘配方猪前腿肉20公斤、猪皮9公斤、鸡胸肉5公斤、冰水4.5公斤、酱油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分离大豆蛋白0.75公斤、食用盐0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、红曲红100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陈皮、砂仁、香叶
农村百事通 2022年13期2022-11-25
- 非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白 结构的影响
保证肉品品质。猪肉糜常作为猪肉加工制品的原料，其品质受pH值、水分含量、肌原纤维蛋白结构等因素的影响。传统肉糜成分主要包括脂肪、组织和水，其中脂肪可以丰富食品的感官性状、减少人体蛋白质的消耗、促进脂溶性维生素的溶解。然而，较高的饱和脂肪酸摄入不利于人体健康，易导致肥胖、心脑血管疾病等。肌原纤维蛋白是影响肉糜品质的重要因素，也是猪肉中的主要蛋白，其凝胶和消化特性对最终产品的感官品质和营养特性具有重要影响。研究表明，非肉蛋白可以有效地与肉糜中的脂肪颗粒结合，影
肉类研究 2022年9期2022-10-19
- 黄原胶-鱼肉蛋白共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶
精加工方式中，虾肉糜是其高附加值制品之一，其营养价值高和良好的感官体验受到广大消费者的喜爱。在虾肉糜制作漂洗过程中，部分水溶性蛋白流失，从而降低了虾肉糜的营养价值；但是不经过漂洗盐溶性蛋白含量相对较低，使得虾肉糜凝胶强度较差，不仅增加了生产成本，也限制了其规模化生产，热处理方式与添加辅料是增强虾肉糜制品凝胶强度的主要方式[3]。GUO等[4]采用高密度 CO2来改良虾肉糜的凝胶品质，改良后的虾肉糜凝胶品质比传统热处理更优质；杨林莘等[5]研究表明通过微波处
食品与发酵工业 2022年19期2022-10-17
- 复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响
]，适合加工成鱼肉糜产品[4-5]。传统的鱼糜加工过程，需要采用漂洗脱水等工艺，为了使鱼糜在后续制作产品时拥有良好的品质，常在加工过程中添加保水剂以提高鱼糜的保水性。传统的保水剂大多以复合磷酸盐为主，它可以有效锁住产品中的水分，保持产品的质构特性，但添加量超过0.5%(质量分数)时会导致产品中的磷含量超标，产生口感不佳的金属涩味，且易在人体内形成磷酸钙，降低人体对钙的吸收[6-7]，对人体健康会造成一定影响。中国要逐步实现“碳中和”和“碳达峰”的目标，水产
大连海洋大学学报 2022年4期2022-09-30
- 蛋白粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响
王石[6]将鸡胸肉糜与豌豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶混合后进行3D 打印，开发出一种打印精确度高、不易塌陷、适合3D 打印的双蛋白鸡肉糜体系；Tian 等[7]证明，蜂蜡、卡拉胶和黄原胶的混合凝胶体系在提高3D 打印产品的稳定性、精度和成型性方面起指导作用；Bi 等[8]用风味油与酪蛋白和果胶混合颗粒制备水包油高内相乳液应用于3D 打印，使3D 打印的产品可充分保持设计的形状和结构。因此可通过添加食品配料改善物料特性，进而提高其3D打印适应性。凡纳滨对虾（Lit
广东海洋大学学报 2022年4期2022-07-14
- 熏酱肘的加工技术
用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，用细棉线捆扎，用老汤酱煮，再熏制而成。这种方法加工出来的肘子中西风味兼有，口感老少皆宜。现将其加工技术介绍如下：1.主要原料、辅料猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。2.熏酱肘配方猪前腿肉20公斤、猪皮9公斤、鸡胸肉5公斤、冰水4.5公斤、酱油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分离大豆蛋白0.75公斤、食用盐0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、红曲红100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陈皮、砂仁、香叶
农村百事通 2022年5期2022-05-18
- 儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响
热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响袁惠萍，赵钜阳，孙昕萌，王新语（哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150030）通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4 ℃条件下3种不同加热方式
包装工程 2022年7期2022-04-14
- 石榴皮提取物对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性及流变特性的影响
肪酸含量丰富等。肉糜制品具有美味、方便与时尚的优点，逐渐成为中国市场的新宠[1]。但肉糜在加工、运输和贮藏过程中，不可避免地受光、氧、温度和催化剂等外界环境的影响，产生多种自由基并发生氧化，导致产品风味、颜色、功能性质发生改变，这是造成肉糜原料及其制品发生不可逆劣变的重要原因[2]。另外，肉糜在绞碎过程中对氧化十分敏感，极易受微生物污染，进而导致肉糜品质下降，因此，必须采用适当的保鲜技术如保鲜剂来保证其品质。保鲜剂按照来源可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂，与化
食品与发酵工业 2022年6期2022-04-01
- 甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响
加剂，不仅能增强肉糜风味，还能有效促进盐溶性蛋白质肌原纤维蛋白的溶解析出，进而促使肌原纤维蛋白与脂肪、水相互作用，形成稳定的热诱导凝胶，改善肉糜的保水保油性和组织结构等[1-3]。但过量摄入钠盐会导致高血压和心血管疾病发病率提高[4]；在我国居民膳食指南中也建议少盐少油，成人每日摄入量不超过6 g[5]。生产传统乳化型肉制品的食盐添加量一般为2%～4%，目前低于2%的盐含量已能满足人们钠摄入量以及风味需求[6]，所以降低食盐摄入量是大势所趋。但是减少盐含量
食品科学 2022年4期2022-03-05
- 连翘苷与防腐剂协同抑菌及在肉糜保鲜中的应用
安徽省亳州市；生肉糜，购于哈尔滨市家乐福超市；供试菌种大肠杆菌（Escherichia coli）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、沙门氏菌（Salmonella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），均由东北林业大学微生物试验室提供；连翘苷标准品（纯度≥98%），上海源叶生物生物科技有限公司。牛肉膏、蛋白胨、MH（B）培养基、琼脂粉，北京奥博星生物技术有限责任公司；乙醇、氢氧化钠、盐酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸
中国食品学报 2021年11期2021-12-17
- 采用主成分分析抗冻剂对冷冻虾肉糜3D可打印性的影响
食品[6]等。虾肉糜制品（虾滑、虾肠、虾丸等）是对虾精深加工产品之一，因富含蛋白质、风味好、口感佳而深受消费者喜爱。虾肉糜具有良好的流变学特性，其形成凝胶后还具有良好的质构特性，是一种适合于3D打印的食品原料。利用3D打印技术可以制造出多样化的虾肉糜制品，满足消费者对现代时尚食品的需求，同时提升产品的附加值。3D打印要求虾肉糜具有一定的流变和质构特性使其易于从3D打印机喷头挤出，并保持打印形状稳定。虾肉糜在3D打印之前通常是以冷冻方式保存，冷冻容易使虾肉糜
农业工程学报 2021年17期2021-11-25
- 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响
肉制品消费大国，肉糜制品是主要的肉类制品之一。凝胶性是肉糜制品重要的功能特性，凝胶强度取决于肉糜中盐溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的浓度直接影响产品的物理化学特性和功能特性，如凝胶形成和速度[1]。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白[2]，是肉糜制品形成凝胶的主要物质，而其良好的凝胶性主要受盐浓度的影响，高盐浓度（0.6～1.0 mol/L）可以增强肌原纤维蛋白的溶解，促进凝胶的形成，提高肉糜制品的凝胶强度，同时对肉糜制品的保水性、出品率、嫩度和多汁性都具有一
食品科学 2021年18期2021-09-28
- 小麦淀粉改善虾肉糜物料特性及其3D打印适应性
进一步的研究。虾肉糜产品是对虾精深加工的高附加值产品之一，并因其营养丰富且口感佳而深受广大消费者的欢迎。然而，目前虾肉糜产品的形状相对单一，这限制了其发展和销售。虾肉糜具有良好的流变学特性，其形成凝胶后还具有良好的质构特性，是一种适合于3D打印的食品原料。从原料的角度来看，虾肉糜适合3D打印[4-5]，但是前期研究发现纯虾肉糜在打印过程中容易出现断丝、沉积塌陷等现象，这可能是由于虾肉糜的水分含量较高，导致其黏弹性和支撑性差，进而影响3D打印适应性。小麦是世
食品与发酵工业 2021年12期2021-07-05
- 乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响
精加工的肉制品以肉糜制品居多，例如火腿肠、午餐肉等[1]。但大多肉糜制品经过高温灭菌工艺，导致肉糜营养损失严重，风味、口感以及鲜味都较差。目前多通过添加外源物的方式提高肉糜品质，研究发现适量的芦丁对抑制肉糜脂肪氧化以及改善品质特性具有较好作用[2]。此外，在加工过程中食盐的添加量与蒸煮温度对于形成良好的肉糜品质也具有一定的作用[3]。但对形成肉糜制品良好的口感与风味作用不大，目前众多的研究表明发酵工艺可显著提高肉制品的品质，其富含的蛋白质、脂肪等经过微生物
中国调味品 2021年6期2021-06-11
- 大豆油预乳化液对低动物脂肪肉糜凝胶改性的影响
作用[1]。传统肉糜类制品通常含有15%～30%富含胆固醇和饱和脂肪酸的动物脂肪。然而，动物脂肪摄入过多会导致高血压、肥胖症以及心血管疾病发病率的上升，对消费者的健康存在潜在威胁，因此用动物脂肪代替物来生产低脂肉制品愈发受到人们的青睐[2-3]，但单纯地降低脂肪含量会给肉制品带来不利影响[4]。乳液凝胶可作为脂肪替代物，有效降低饱和脂肪酸的含量，提高多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸、矿物质等含量[5]。目前，应用富含不饱和脂肪酸的植物油等代替传统肉糜制品中部
中国调味品 2021年4期2021-04-15
- 水分、咸蛋清和复配胶对肉糜制品品质的影响
644000）肉糜类制品因其口感细腻、蛋白质丰富、食用方便，深受消费者喜爱[1]。在加热过程中，肉糜中的肌原纤维蛋白变性后发生聚集，形成三维凝胶网络结构，热诱导凝胶对产品的质构、保油、保水性等有重要作用[2]。然而，在实际生产中肉糜类制品容易出现出水、出油、结构松散等现象[3]，严重影响产品品质。在肉糜中加入大豆分离蛋白[4]、高压处理[5-6]、斩拌工艺[7]及不同盐处理[8]等提高肉糜制品品质的研究较多，如食盐有助于提高猪肉糜的加工特性[9]，温度对
食品工业 2021年3期2021-04-01
- 核桃蛋白对调理食品品质的影响
2.2.1 制作肉糜 新鲜猪前腿肉及背部肥膘于–4 ℃冷冻处理24 h，除去多余结缔组织及脂肪组织，切成20×4×5 cm的条状，真空包装，于–18 ℃冷冻储藏12 h取出，解冻后，按猪肉80%，肥膘20%取料，入绞肉机，首先于1 cm孔板粗绞，之后换0.4 cm孔板细绞获得肉糜，称取适量作对照组，另取适量分别加入不同比例（1%、2%、3%、4%、5%、6%）适度酶解核桃蛋白为实验组，对照组及实验组均加入配料及矿泉水腌制3 h。配料的添加量为：加碘食盐 2
粮油食品科技 2021年1期2021-01-28
- 利用低场核磁共振及成像技术鉴别注水肉糜
210095）猪肉糜作为饺子、包子、香肠等传统食品的原材料，在我国具有广阔的市场，产量极大，其品质好坏与对应产品的质量密切相关[1]。目前，由于国内市场上存在肉糜及其制品生产标准不够完善，相关监管部门的管理力度欠缺等问题，导致一些不法生产者在实际生产中为牟取利益，用劣质原料取代优质原料，严重者直接往肉糜中注水、注胶等掺假现象，这种欺诈行为不仅损害了消费者的利益，而且对消费者的健康造成极大的安全隐患[2-4]。因此，建立准确、灵敏、快速的肉类掺假鉴别方法，对
食品科学 2020年22期2020-12-13
- 食盐添加量对马肉肉糜加工特性的研究
NaCl 应用到肉糜特性的研究报道有很多，如Mancini S 等人[3]研究了食盐添加量对兔肉汉堡的影响，李可等人[4]研究了NaCl 对猪肉肉糜加工特性及蛋白质二级结构的影响。NaCl 在肉制品加工过程中会影响脂质氧化及蛋白质氧化等的理化性质，从而影响产品的出品率、质构和货架期[5-6]；少量的食盐会导致产品结构粗糙、持水性低、凝胶强度下降；而过高的食盐摄入则不利食用者身体健康[7]。因此，试验通过研究食盐添加量的不同对马肉肉糜品质特性的影响，借助拉曼
农产品加工 2020年18期2020-10-22
- 兔肉脯的加工技术
拌或绞肉机绞碎成肉糜，边斩拌边加入各种配料，并加入适量冰水。斩拌时要细腻，使原辅料调合均匀。如果用绞肉机绞碎，需要绞3次以上。第一次绞碎加入各种辅料，拌匀后进行第二次绞碎。绞碎过程中需加入适量冰水，以调整黏度，便于摊盘。3.摊盘：斩拌后的肉糜需静置20分钟左右，以便让各种辅料渗入到肉组织中。摊盘时先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度为0.2厘米，厚薄要均匀一致。4.烘干：将摊盘的肉片迅速送入65～70℃的烘房中，烘制2.5～4.0小时，以有鼓风设备的烘房
农村百事通 2020年10期2020-05-29
- 晋惠帝的苦衷
粟米充饥，何不食肉糜”的话，招致世代嘲讽讥骂，迄今长达 1700年。司马衷的确说过这话，他自己并未否认，但另有隐情苦衷，因此他一直耿耿于怀，愤愤不平，阴魂游荡，飘到哪里骂到哪里：“唐初房玄龄等一帮扯淡文人杜撰《晋书》，把我丑化成昏瞆愚痴的傻瓜，是可忍孰不可忍……”这天，司马衷邂逅皇后贾南风，所有的火气一股脑地发泄到了这个女人身上：“好你个祸国殃民的妖后，把你撕成十八块，也解不了朕的心头之恨！‘肉糜’笑话，全是你这个妖婆子制造出来的！”贾南风完全没有了阳间的
杂文月刊 2019年22期2019-11-13
- 南极磷虾肉糜制作研发
VP）反应，改善肉糜凝胶特性，为南极磷虾肉糜相关产品的深加工打下基础，从而改变当前南极磷虾多作为饲料、鱼饵使用的现状，使其成功应用于食品生产。1 材料与方法1.1 材料冰冻南极磷虾：宁波市海曙区星光渔具店；谷氨酰胺转氨酶（食品添加剂）：南宁庞博生物工程有限公司；组织化植物蛋白（食品级）：河南品正食品有限公司。1.2 仪器与设备TA.XT.Plus 型食品质构仪：英国Stable Micro System 公司；ZB-40 型斩拌机：诸城市圣地食品包装机械厂
食品研究与开发 2019年19期2019-10-12
- 不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响
品消费和生产国，肉糜制品在国内肉制品深加工中有着举足轻重的地位，午餐肉、火腿肠、香肠等肉糜制品营养丰富、可口且食用方便，深受许多消费者青睐[1]。肉糜凝胶的形成实质上是在加热过程中，肉糜中溶出的肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)通过聚集和交联，形成三维网络结构[2]。肉糜凝胶特性决定了产品的品质、质地、产量等，并受很多因素影响。已经证明有很多方法可以通过改善肉类中肌原纤维蛋白的三维网络结构来提升产品的口感，如斩拌、滚揉等技术，添
食品与发酵工业 2019年17期2019-10-09
- 谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响
白质，也是生鲜鸭肉糜液体连续相中的主要组成部分。加工过程中通过添加食盐和磷酸盐类物质将肌原纤维蛋白提取出来，包裹在脂肪液滴或颗粒周围，形成稳定的乳化肉糜体系，这决定着肉糜凝胶的保水性和质构。但加工不当易造成肌原纤维蛋白变性，引起蒸煮损失增大、结构松散等问题[5]。为了解决这个问题，工厂生产中常常添加谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）催化蛋白质谷氨酰胺残基的γ-羧酰和赖氨酸残基的ζ-氨基发生转酰胺基反应，形成ζ—（γ—Glu）Lys共价
肉类研究 2019年8期2019-09-10
- 晋惠帝的苦衷
粟米充饥，何不食肉糜”的话，招致世代嘲讽讥骂，迄今长达1700年。司马衷的确说过这话，他自己并未否认，但另有隐情苦衷，因此他一直耿耿于怀，愤愤不平，阴魂游荡，飄到哪里骂到哪里：“唐初房玄龄等一帮扯淡文人杜撰《晋书》，把我丑化成昏瞆愚痴的傻瓜，是可忍孰不可忍……”这天，司马衷邂逅皇后贾南风，所有的火气一股脑地发泄到了这个女人身上：“好你个祸国殃民的妖后，把你撕成十八块，也解不了朕的心头之恨！‘肉糜’笑话，全是你这个妖婆子制造出来的！”贾南风完全没有了阳间的霸
杂文月刊(选刊版) 2019年11期2019-09-10
- 番石榴黄酮类提取物的保鲜应用
及纯化物应用于虾肉糜、鱼肉糜的保鲜研究中，以期为番石榴黄酮在水产品的保鲜应用提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂番石榴、新鲜的对虾、罗非鱼，购于湛江沃尔玛超市，产地湛江。芦丁，标准品，中国食品药品检定研究所提供；聚酰胺粉、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、95%乙醇等，均为分析纯。1.2 仪器与设备TU-1901型紫外可见分光光度计，广州市深华生物技术有限公司产品；KQ-500DE型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司产品；PHS-3C型pH计，上海仪
农产品加工 2019年10期2019-05-24
- 不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响
00193)乳化肉糜制品，作为肉制品的一个重要组成部分，其生产实质是蛋白质、脂肪、水、盐等成分相互作用的混合物[1-2]，在斩拌操作及热加工过程中通过乳化及凝胶的形成赋予产品良好的质构、口感。实际生产中，斩拌工序不合理、斩拌过程添加的盐类不合适等均会影响乳化效果，并在随后的热加工过程中使产品出现出油、出水、结构松散等质量缺陷，严重影响产品的品质及经济效益[3-5]。盐类，作为提取盐溶性蛋白质的主要添加成分，可能通过与蛋白质发生作用呈现不同的水合状态进而影响
食品与发酵工业 2018年9期2018-10-17
- 马铃薯野猪肉糜脯的加工工艺研究
将马铃薯全粉与猪肉糜结合，借助一定的加工方法把碎肉粘结起来，开发一种软硬适口、营养丰富的新型肉糜脯，既丰富了现有肉制品的种类[6]，对于提高碎肉利用率、促进资源合理利用也有重要意义，同时也有利于马铃薯食品的延伸开发和推进马铃薯主粮化战略[7]。1 材料与方法1.1 材料与试剂马铃薯雪花全粉：张家口市燕北薯业开发有限公司；野猪后腿肉、背膘：购于湖北楠柏生态农业科技有限公司；复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、姜粉、蒜粉、五香粉、红曲米粉、食盐、料酒、白砂糖：市
中国调味品 2018年6期2018-06-13
- 《互联网速冻肉糜食品》联盟标准发布分为两大类6个等级
日，《互联网速冻肉糜食品》联盟标准正式由互联网生鲜食品标准化联盟发布。该标准对互联网销售的速冻肉糜食品术语、定义、分类、原料、辅料、质量等级和检验方法等均做出了详细规定，可以有效化解当前速冻肉糜食品原料、添加成分可信度低，市场混乱无等级标准的窘境。根据标准，速冻肉糜制品首先分为单一主料速冻肉糜食品和复合主料速冻肉糜食品，再根据速冻肉糜食品中的主料含量，将其各划分为三级，1级至3级表示主料含量逐渐降低（具体等级划分见文末表格）。除了严把产品质量关，标准还对速
中国食品工业 2018年11期2018-04-22
- 红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响
复配新配方对腌制肉糜类制品的护色效果，以期为无亚硝酸盐肉制品的研发提供理论参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器材料。红叶甜菜粉(实验室自制)、糖基化酰基血红蛋白(实验室自制)、新鲜猪肉(购于杭州市江干区华润万家超市)。试剂。柠檬酸三钠、甘油、烟酰胺、D-异抗坏血酸钠、水溶性壳聚糖、亚硝酸钠(食用级)均购买于国药集团化学试剂有限公司。仪器。DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)，Scientiz-18N冷冻干燥机(宁波新芝冻干设
浙江农业科学 2018年4期2018-04-19
- 蔗糖和葡萄糖对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响
蔗糖对南极磷虾虾肉糜介电特性、升温曲线和温度分布的影响。研究结果可以为以南极磷虾为原料,开发高品质虾肉糜制品的微波工业化生产提供参考和基本理论依据,同时,对于推进我国水产品精深加工技术的开发和应用具有重要的实际意义。1 材料与方法1.1 材料与仪器南极磷虾虾砖 (-18 ℃)于2016.11～12月捕获于南极地区,青岛大康尚品商贸有限公司;封口膜(PARAFLIM) 美国Polysciences公司;蔗糖、葡萄糖和其它化学试剂(分析纯) 上海国药集团。JY
食品工业科技 2017年24期2018-01-22
- 加热方式对南美白对虾虾肉糜及其大豆分离蛋白复合物凝胶特性的影响
式对南美白对虾虾肉糜及其大豆分离蛋白复合物凝胶特性的影响杨林莘，王冰冰，尹雅岚， 金银哲*，程裕东(上海海洋大学 食品学院，食品热加工工程中心，上海, 201306)以南美白对虾(Penaeusvanmamei)虾肉糜为对象，以破断强度、凝胶形成速度、活化能以及单位质量样品吸收能量为分析指标，比较了微波和水浴两种加热方式对其凝胶形成的影响，并考察了添加大豆分离蛋白(SPI)乳化物在加热期间凝胶特性的变化规律。结果表明,虾肉糜凝胶的破断强度随着受热温度的升高
食品与发酵工业 2017年7期2017-09-03
- 猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究
拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究张欢，孔保华，陈美思，马振龙，陈倩*（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）将猪骨蛋白水解物㈦半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物（MRPs）应⒚于生肉糜，研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值（a*-值）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基以及感官质量的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，生肉糜的红度值逐渐下降，pH值、TBARS值、羰基含量逐渐增加，整体品质下降。㈦对照组相比，添加MRPs会显著的降低脂
食品研究与开发 2017年15期2017-08-31
- NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响
NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响李 娜1,康壮丽1,*,祝超智2,赵改名2,马汉军1,宋照军1,赵圣名1 (1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003; 2.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002)通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80 ℃时,2%和3% NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模
食品工业科技 2017年14期2017-08-09
- 辣椒籽油对肉糜低温贮藏特性的影响
13)辣椒籽油对肉糜低温贮藏特性的影响沈文娇1,2,3何新益1,2,3甄润英1,2,3冯长禄4刘 斌4(1. 天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2. 天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384；3. 天津市科教兴农集成创新示范基地，天津 300384；4. 天津市鸿禄食品有限公司，天津 301713)为探讨辣椒籽油对猪肉肉糜的保鲜效果，研究了辣椒籽油添加及不同包装方式对猪肉肉糜在4 ℃低温贮藏条件下的质构、色差、保水性、挥发性
食品与机械 2017年5期2017-07-05
- 吉祥如意卷
粑，就是用蛋皮将肉糜裹成长条状（形如旧时的枕头），蒸熟后，切片食用。可是，如今不是讲求创新吗？于是，今年春节，我改良了枕头粑，依照昔日“如意”的形状来包裹肉糜，使之切开后的每一片的横断面都有清晰的云纹，再配上翠绿的西蓝花和红艳的番茄花，做出了这道美味又养眼的“吉祥如意卷”。过年吃这道菜，当然寓意全家和和美美、吉祥如意啰！我的天啊，众小编的口水已经开始“滴答滴答”地往下掉啦！
红领巾·成长 2017年6期2017-07-04
- 薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响
)薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响翟小波1,李洪军1,2,贺稚非1,2*1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响，研究了不同淀粉添加量时，兔肉肉糜弹性模量G′、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明：升温过程中，兔肉肉糜的弹性模量G′经历了3个阶段的变化。首先在40～50 ℃，G′缓慢上升，
食品与发酵工业 2016年12期2017-01-09
- 低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响
研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响张骏龙1,周 纷1,邵俊花1，*,董 博2,贾 娜1,刘登勇1(1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;2.锦州市动物卫生监测预警中心,辽宁锦州 121013)本文利用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉
食品工业科技 2016年21期2016-12-16
- 微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响
Cl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响陈 驰，唐善虎*，李思宁，王 柳，侯晓卫（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610000）微波加热是食品加工的一种新型技术，为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响，采用单因素试验设计，研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组，利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长，其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降
食品科学 2016年21期2016-12-02
- 黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响
）黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响李德海1，徐 颖1，顾嘉琳1，宗芳芳1，刘 艳1，张 智1，王振宇2，*（1.东北林业大学林学院，黑龙江 哈尔滨 150040；2.哈尔滨工业大学化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150086）以丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉胶为对照，研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响。分别将0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉胶添加到猪肉糜
食品科学 2016年15期2016-11-14
- 乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响
乙基麦芽酚对猪肉糜色泽影响赵敏1,2,唐宏刚2,孟祥河1,陈黎洪2,肖朝耿2,*(1.浙江工业大学海洋学院,浙江杭州 310000;2.浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州 310021)研究乙基麦芽酚对猪肉糜的色泽、pH、TBA、感官影响以及乙基麦芽酚最佳护色条件。结果表明,乙基麦芽酚有助于缓解贮藏过程中a*、b*的下降和TBA的上升,在贮藏9 d,添加量为0.03%实验组的a*值比对照组高28.41%,b*值比对照组高13.52%,TBA值比对照
食品工业科技 2016年11期2016-09-10
- 大豆蛋白美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用
美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用李芳菲，郑环宇，孔保华，夏秀芳* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）研究美拉德反应产物（MRPs）对熟肉糜理化性质的影响，测定硫代巴比妥酸反应物值（TBARS值）、红度值、pH，并进行感官评定。结果表明：MRPs具有抗氧化作用，能够抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鲜颜色，感官上具有良好的总体可接受性，并且随着MRPs添加量的增加，效果越明显。其中添加2.0%MRPs的处理组与添加0.02%丁基羟基茴香醚的处理组
食品研究与开发 2016年12期2016-08-23
- 注胶肉糜的低场核磁弛豫特性及与近红外光谱技术判别效果的比较
0093)注胶肉糜的低场核磁弛豫特性及与近红外光谱技术判别效果的比较王欣*，王志永，陈利华，刘宝林(上海理工大学 食品质量与安全研究所，上海,200093)摘要研究了注入亲水胶体种类及比例对肉糜低场核磁共振技术(low fielcl nuclear magnetic resonance, LF-NMR)特性的影响，探索了基于LF-NMR数据判别肉糜注胶程度的可行性，并与近红外光谱技术(NIR)的预测效果进行了比较。结果表明：随温度升高，肉糜的LF-NMR
食品与发酵工业 2016年2期2016-06-07
- 高压静电场冻融处理对肉糜品质的影响
静电场冻融处理对肉糜品质的影响姚薇，王标，马玲，*杨华 （山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）摘要：在肉糜冻结和解冻过程中施加高压静电场，通过测定高压静电处理后肉糜的汁液流失率、蒸煮损失率、pH值和色差来研究高压静电在肉糜冻融过程中产生的影响。结果表明，解冻过程中施加150 kV/min电场会降低肉糜18.71％的汁液流失率，在冻结和解冻过程中均施加高压静电场会使肉糜的色泽更好；高压电场处理对肉糜的pH值和蒸煮损失率没有显著差异（p>0.
农产品加工 2016年3期2016-04-18
- 鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异*
方法1.3.1 肉糜凝胶的制备肉糜配方如下:去皮白羽鸡胸肉或樱桃谷鸭胸肉 500 g，白砂糖15 g，食盐10 g，三聚磷酸钠1.5 g，白胡椒粉1 g，冰水100g，其中鸡胸肉为T1，鸭胸肉为T2。制备流程如下:去皮鸡胸肉或鸭胸肉在2℃左右的冷库中解冻12 h，中心温度2℃左右;使用孔板为3 mm的绞肉机将鸡胸肉和鸭胸肉绞碎。再将绞碎鸡胸肉或鸭肉放入斩拌机，加入食盐和三聚磷酸钠快速斩拌2 min，加入其他辅料，斩拌2 min，中心温度低于10℃;将加工好
食品与发酵工业 2015年11期2015-12-25
- 魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响
对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响倪学文，严文莉，汪芳丽，肖 满，姜发堂（湖北工业大学食品与制药工程学院，湖北武汉430068）以鸡肉和猪肉为原料，制备混合肉糜凝胶，研究魔芋胶（KGM）的添加对混合肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明：添加魔芋胶能显著（p＜0.05）减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失，提高肉糜的持水性，降低肉糜的水分活度；通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出，添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性，改善肉糜的质构特性；显微结构观察表明随着添加魔芋胶
食品工业科技 2015年8期2015-10-24
- 螺旋输送转速对肉料绞切加工品质的影响
机螺旋输送转速对肉糜品质的影响情况,以肉糜的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水能力和色泽等指标为评价依据,对不同螺旋输送转速下的猪肉和牛肉肉料绞切加工品质进行了实验研究。研究结果表明,转速对肉糜pH和TVB-N值的影响不明显,肉糜的pH总体变化比较稳定,TVB-N值则呈缓慢上升趋势。螺旋输送转速不会对绞切加工的肉糜持水能力和色泽产生明显影响,对于同一类肉糜,不同转速下得到的样本水分质量损失随贮藏时间的变化趋势十分接近。综合分析表明,对于实验样机,转速为
食品工业科技 2015年21期2015-05-05
- 厨房里的小问答
看、压、捏、闻选肉糜问：怎样挑选猪肉糜？答：挑选猪肉糜首先要看。先看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感，不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相问的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂了猪肺、舌根等的肉糜，则成深红色的颗粒状。其次按压，用手指轻轻按压肉糜，新鲜的肉糜富有弹性，外表微湿润，不粘手；指压后的凹陷可立即恢复；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜按下去就是一个洞，无法复原。接着是捏，用手捏一点肉糜，新鲜的
烹调知识 2014年8期2014-08-15
- 凡纳滨对虾肉糜凝胶动力学模型研究
88）凡纳滨对虾肉糜凝胶动力学模型研究李晓龙，袁莉莉，刘书成，解万翠，吉宏武，毛伟杰*（广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）为了研究虾肉糜的凝胶特性，改善虾肉肠的品质，研究了凡纳滨对虾肉糜在低温凝胶化后，高温加热过程中虾肉糜的凝胶强度、失水率、白度及蛋白质组成变化，并在此基础上探索蛋白质组成和虾肉糜凝胶强度度之间的关系，绘制了升温曲线，建立了虾肉糜凝胶一级反应动力学模型。
食品工业科技 2014年8期2014-03-17
- 南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性
035）南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性丁浩宸，李栋芳，张燕平*，许 刚，徐舒展，黄天翔（浙江工商大学 水产品加工研究所，浙江 杭州 310035）以总蛋白酶活力为指标，研究3种自制南极磷虾肉糜（虾肉糜）5 ℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性，并以蛋白质组分、汁液流失率为指标，结合感官评价，研究其自溶特性。结果表明：在冷藏过程中，虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高，未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解；虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性
食品科学 2014年4期2014-01-18
- 腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响
水性，从而提高生肉糜在冷藏期间的品质；在后期肉熟化过程中，这些氨基酸更易于与肉中添加的糖结合进行美拉德反应，得到新的风味化合物，从而增加肉制品的口感和风味，并且美拉德反应产物具备一定的抗氧化能力，能够延长肉制品的货架期[4]。因此，肉制品加工前期加酶腌制对肉糜品质的研究十分有必要，实验通过在肉糜中添加不同含量的木瓜蛋白酶，测定肉糜水溶性提取物中的总氮和氨氮的含量来确定酶对肉中蛋白的降解作用程度，并对肉糜进行质构、色泽等分析，在一定程度上对冻藏肉中内源酶活性
食品工业科技 2013年12期2013-12-06
- 盐处理对冷冻扇贝肉糜制品性质的影响
的食盐的冷冻扇贝肉糜制品在不同的冻藏时间里其品质和质量的变化。1 材料与方法1.1 实验原料鲜活扇贝：购于大连长兴市场。1.2 实验方法1.2.1 扇贝肉糜的制备 分别加入质量分数为0.5%磷酸盐 （0.5P）、1.5%食盐 （Na）、0.5%磷酸盐+0.5%氯化钠 （0.5PN）、0.5%磷 酸盐+1%氯化钠（1PN）、0.5%磷酸盐+1.5%氯化钠 （1.5PN）、0.5%磷酸盐+2%氯化钠 （2PN）、0.5%磷酸盐+2.5%氯化钠（2.5PN）及对
食品与生物技术学报 2012年9期2012-03-15
- Na C l浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响
l浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响汪张贵1，闫利萍1，彭增起2，﹡，周光宏2（1.蚌埠学院食品与生物工程系，安徽蚌埠 233030；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095）研究了不同浓度（0.2mol/L和0.6mol/L）NaCl和pH（6.0和6.5）对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明，高浓度（0.6mol/L）NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面
食品工业科技 2011年10期2011-10-25
- 肉饼子炖咸鲞鱼
可。再要准备一些肉糜，就是北方人讲的肉末、肉酱。肉糜不可剁得太细，也不能太精，多带些肥肉为好，要是肉糜又精又细，做出的成品“实别别”一大块，咬上去“木涩涩”，没有花头，也没有吃头。肉糜中只要放料酒，拌匀即可，根本不用放盐，肉糜可多可少，一般只要薄薄地铺平盆底即可，肉糜不用太厚，大约和鲞鱼的厚度差不多即可。上海话里，炖有时和蒸同义，比如蛤蜊炖蛋也是蒸的意思。肉饼子，就是摊平的肉糜，上面再铺以鲞鱼，就是肉饼子炖咸鲞鱼了。铺好肉糜，再盖以鲞鱼，然后上锅隔水蒸。经
上海采风月刊 2006年10期2006-10-10