兔肉脯的加工技术

陈平

一、原料配方

兔肉100公斤，食鹽2公斤，酱油6公斤，白糖8公斤，黄酒1公斤，生姜、葱、五香粉各0.25公斤。

二、操作要点

1.原料肉的选择和处理：选择符合食品卫生指标的兔肉，剔去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、血污及淋巴结等，然后切成3厘米×3厘米的小块。

2.斩拌：原料肉整理后，采用斩拌机快速斩拌或绞肉机绞碎成肉糜，边斩拌边加入各种配料，并加入适量冰水。斩拌时要细腻，使原辅料调合均匀。如果用绞肉机绞碎，需要绞3次以上。第一次绞碎加入各种辅料，拌匀后进行第二次绞碎。绞碎过程中需加入适量冰水，以调整黏度，便于摊盘。

3.摊盘：斩拌后的肉糜需静置20分钟左右，以便让各种辅料渗入到肉组织中。摊盘时先用肉糜抹片，然后用其他器具抹平，厚度为0.2厘米，厚薄要均匀一致。

4.烘干：将摊盘的肉片迅速送入65～70℃的烘房中，烘制2.5～4.0小时，以有鼓风设备的烘房为最好。温度不能忽高忽低，待肉糜大部分水分蒸发，能顺利揭片时即可揭片，边翻边烘烤。当肉糜中大部分水分蒸发干制成胚时，可将肉片从烘箱内取出，自然冷却后成半成品。半成品兔肉脯的水分含量一般为18%～20%。

5.烘烤熟制：将半成品肉脯放入170～200℃的高温烘箱中烘烤，使半成品经高温预热—收缩—出油的过程，直至成熟。当肉片颜色呈现棕黄色或棕红色时，即为成熟。然后迅速出箱，用平板重压，使肉脯平展，烘烤后的肉脯要求无焦味，水分含量不超过13.5%。