厨房里的小问答

广 西 李艳鸣/ 文

一、鲜猪肉用凉水速洗

问：新鲜猪肉是不是放在热水中浸洗才干净？

答：把新鲜猪肉用热水烫洗，会使猪肉失去不少营养成分。因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质。其中一种肌溶蛋白质的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。当猪肉在热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会溶于水中而流失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后就会影响猪肉的味道。因此建议大家不要用热水浸泡猪肉，而应用干净的布擦净，然后用凉水快速冲洗干净。

二、蒸包子防露底掉馅

问：蒸包子怎样防止露底馅？

答：防止包子掉底皮露馅的方法有不少。首先面的软硬度要合适，过软易掉底；其次擀皮时，擀成中间略厚、周边薄些的状态；接着笼屉上铺的屉布要湿润，若不用屉布则需在屉上刷一层油或铺以菜叶；还有包子熟了要及时揭锅，揭锅时使用屉布的可以用筷子夹住其一角，使包子底朝上，可有效避免掉底和粘屉。

三、看、压、捏、闻选肉糜

问：怎样挑选猪肉糜？

答：挑选猪肉糜首先要看。先看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感，不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相问的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂了猪肺、舌根等的肉糜，则成深红色的颗粒状。其次按压，用手指轻轻按压肉糜，新鲜的肉糜富有弹性，外表微湿润，不粘手；指压后的凹陷可立即恢复；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜按下去就是一个洞，无法复原。接着是捏，用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜没有异物感；而用了边角料加入肉糜中，捏上去有粒子等异物。最后是闻，新鲜的肉糜无异味；不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。

四、北极贝来自深海

问：什么是北极贝？

答：北极贝是源自北大西洋冰冷深海的一种贝类，在50～60m深的海底缓慢生长，生长环境非常干净，很少受到污染，所以肉质爽脆，味道鲜美，脂肪含量低，营养价值高。北极贝通常是在捕捉45min后即在捕捞船上加工烫熟并急冻，因此只需经自然解冻即可食用，卫生方便。用北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式，炒、蒸、扒、焖、炖皆可。