连翘苷与防腐剂协同抑菌及在肉糜保鲜中的应用

张俊顺，郭 阳，杨 雪，包怡红，2*

（1 东北林业大学林学院 哈尔滨150040 2 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 哈尔滨150040）

连翘苷为双环氧木脂素苷类化合物，是连翘叶片的主要成分之一，也是国家药典所规定的连翘质量控制指标性成分[1]，具有抑菌[2]、抗氧化[3]、保肝[4]、降脂[5]及抗衰老[6]等作用。官研等[7]评价了连翘苷对表皮葡萄球菌初始黏附及生物膜内细菌代谢的影响，在显微镜下观察表皮葡萄球菌生物膜形态和结构的变化，结果表明连翘苷对生物膜菌的代谢和生物膜形态均有显著影响。王业梅等[8]研究了连翘苷对铜绿假单胞菌黏附功能及生物被膜形成能力的影响，发现连翘苷对铜绿假单胞菌细胞的黏附性和生物被膜有一定的抑制作用。王婷婷等[9]研究了连翘苷的抗炎作用，并测定叶片与果实中连翘苷含量，得出连翘叶对慢性炎症具有治疗作用，且叶片中连翘苷的含量高于果实。

我国是世界上最具活力的肉类产品消费国[10]，肉及肉制品富含蛋白质、脂质，为人体提供优质蛋白，同时也是适宜微生物生长的“天然培养基”，极易受嗜冷性微生物如肠杆菌、假单胞杆菌等的污染而腐败变质，产生异味，肉色异常，不仅危害人体健康，也严重影响产品的销售[11-12]。预防肉类产品的腐败变质，延长肉类产品货架期显得尤为重要[13]。

食品添加剂按来源可分为化学合成食品添加剂和天然食品添加剂，化学合成食品添加剂虽然具有较高的防腐保鲜效果，但是添加不当会对健康产生较大危害[14]。天然食品添加剂主要来源于动植物及微生物发酵产物，具有纯天然、安全、抑菌谱广等特点[15]，更加符合人们绿色健康的消费趋势[16]。将连翘苷与天然食品防腐剂复配使用，可减少化学合成食用防腐剂的用量，使食品更加安全健康。如今，肉类保藏的方法较多，而将连翘苷与天然食用防腐剂复配使用鲜见报道。本研究为连翘苷在食用防腐剂的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

连翘叶，购于安徽省亳州市；生肉糜，购于哈尔滨市家乐福超市；供试菌种大肠杆菌（Escherichia coli）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、沙门氏菌（Salmonella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），均由东北林业大学微生物试验室提供；连翘苷标准品（纯度≥98%），上海源叶生物生物科技有限公司。

牛肉膏、蛋白胨、MH（B）培养基、琼脂粉，北京奥博星生物技术有限责任公司；乙醇、氢氧化钠、盐酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯仿（均为分析纯级），天津市恒兴化学试剂制造有限公司；Nisin、山梨酸钾、亚硝酸钠（均为食品级），河南万邦实业有限公司。

1.2 设备与仪器

超净无菌工作台，上海康代仪器有限公司；KQ-300DE 型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；HZQ-F 恒温震荡培养箱，哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；BCD-215KS 冰箱，青岛海尔股份有限公司；台式离心机，上海安亭科学仪器厂制造；YXQ-LS-I85I 手提式压力灭菌锅，上海博迅实业有限公司；电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司；全波长酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；8601 型精密pH 计，上海亚荣生化仪器公司；CR-400 色彩色差计，常州三丰仪器科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 连翘苷标准曲线的测定 取6 mg 连翘苷标准品，用无水乙醇溶解，在50 mL 容量瓶中定容，准确吸取1，2，3，4，5 mL 于50 mL 容量瓶中定容，在波长229 nm 处分别测量吸光度值[17]，以连翘苷标准溶液的质量浓度（mg/mL）为横坐标，吸光度值（A）为纵坐标，得到标准曲线方程：A=0.02593x+0.007459，R2=0.9991。

1.3.2 连翘苷的制备 将连翘叶洗净在烘箱中烘干至恒重，用高速粉碎机粉碎，过100 目筛，得到连翘叶粉末，按照液料比36∶1（mL/g），提取时间100 min，温度48 ℃，乙醇体积分数40%进行提取[18]，得到连翘苷提取液，备用。

1.3.3 连翘苷最低抑菌浓度的测定 用二倍稀释法稀释提取液，配制连翘苷8 个梯度质量浓度，分别为0.039，0.078，0.156，0.313，0.625，1.250，2.500，5.000 mg/mL，编号为1～8 号。96 孔板灭菌后，向每个孔内滴加20 μL（107CFU/mL）菌液，90 μL 液体培养基，90 μL 不同梯度浓度的提取液。以无菌水为对照，37 ℃培养12 h，每孔取100 μL 涂布平板，培养12 h，观察4 种细菌的生长情况，以第1 个出现单菌落平板的样品浓度为最低抑菌浓度[19]。

1.3.4 3 种食用防腐剂对4 种供试菌种的MIC 值测定 分别配制0.01 g/mL 乳酸链球菌素（Nisin），0.005 g/mL 亚硝酸钠溶液以及0.005 g/mL 山梨酸钾溶液[20]，进行二倍稀释5 个梯度浓度。对96 孔板灭菌后，向每孔内滴加20 μL（107CFU/mL）菌液，90 μL 液体培养基，90 μL 不同梯度浓度的提取液。37 ℃培养12 h 后，每孔取100 μL 涂布平板，培养12 h，观察细菌生长状况，以第1 个出现单菌落平板的样品浓度为最低抑菌浓度。

1.3.5 连翘苷与山梨酸钾复配抑菌效果的测定参考Clemente 等[21]的棋盘稀释法并略作修改。取无菌96 孔板，在第1 列加入90 μL 液体培养基作为对照组，第1～5 列依次加入1～1/16MIC 的连翘苷提取液90 μL，以同样方法在A～D 行加入1～1/16MIC 的各食用防腐剂溶液90 μL，然后加入20 μL 菌液，菌液浓度为106～107CFU/mL，37 ℃培养12 h，试验设置3 个平行，观察结果。用复配抑菌指数（FICI）来判断连翘苷与食品添加剂间的相互作用，根据计算公式（1）计算：

式中，MIC（a/a+b）、MIC（b/a+b）——分别为当抑菌物质a 与b 的联合作用对某种微生物达到完全抑制时，a 或b 的质量浓度，mg/mL；MICa、MICb为抑菌物质a 或b 对该菌的最小抑制浓度，mg/mL。

FICI＜0.5，为协同作用；FICI=0.5～1，为相加作用；FICI=1～2，为无关作用；FICI＞2，为拮抗作用[22]。

1.3.6 连翘苷与亚硝酸钠复配在肉糜保藏中的应用

1.3.6.1 肉糜的处理 由瘦肉制作新鲜生猪肉糜。在试验组的360 g 新鲜生猪肉糜中加入连翘苷与亚硝酸钠复配溶液，混匀后制成直径约5 cm，厚度1.5 cm 的肉饼。每个肉饼20 g，分为6组，每组3 个平行，而对照组肉糜不加入复配溶液，用保鲜膜封好，在4 ℃冰箱中保藏，在0，1，2，3，4，5 d 测定各项指标。

1.3.6.2 肉糜菌落总数的测定 按照GB/T 4789.02-2003《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》测定，用稀释平板计数法测定细菌总数[23]。

1.3.6.3 肉糜pH 值的测定 按照GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品pH 测定》方法测定pH 值。称取1 g 肉样，研磨后加入9 mL 蒸馏水，震荡混匀30 min，离心后取上清液，用pH 计测定上清液的pH值[24]。

1.3.6.4 肉糜色差值的测定 仪器经自检及零点、白板校正，将肉糜均匀铺满样品池底部，置载样台上测量，肉样和样品池底部不能有空隙，每个试样按一个方向旋转3 次，测定3 次，测定肉糜的L*值、a*值[25]。

1.3.6.5 肉糜TBARS 值的测定 称取0.3 g 肉样，加入1%硫代巴比妥酸溶液3 mL，混和均匀，加入17 mL 三氯乙酸-盐酸溶液（2.5 g 三氯乙酸和0.6 mL 0.6 mol/L HCl 用去离子水稀释到100 mL），沸水浴加热30 min，冷却，取4 mL 上述溶液，加入4 mL 氯仿，3 000 r/min 离心10 min，于波长532 nm 处测吸光度，计算肉糜的硫代巴比妥酸值[26]。根据计算公式（2）计算：

式中：A532nm——溶液的吸光度值；m——肉糜样品的质量，g；9.48——常数。

1.4 数据统计分析

用Excel 2010 与SPSS20 软件进行数据统计与分析，组间数据比较采用单因素ANOVO 分析、Duncan 多重比较分析，以P＜0.05 表示差异有统计学意义，数据处理结果表示为“平均值±标准差”的形式。

2 结果分析

2.1 连翘苷对供试菌种的MIC 值

由表1 可知，连翘苷对大肠杆菌的MIC 值（最低抑菌浓度）最小，为2.15 mg/mL，说明连翘苷对大肠杆菌的抑菌效果最好，其次是金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌，其原因可能是大肠杆菌为革兰氏阴性细菌，而枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌为革兰氏阳性菌，革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，结构较为致密[27]，阻碍了连翘苷的进入。

表1 连翘苷对4 种供试菌种的MIC 值Table 1 MIC values of phillyrin against 4 tested bacteria

2.2 食用防腐剂对供试菌种的MIC 值

由表2 可知，天然防腐剂Nisin 在单一使用时抑菌效果较低[28]，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC 值较高，分别为0.250，0.625，0.625，0.625 mg/mL，其原因可能是Nisin 的稳定性较差[29]，易发生水解或与脂肪、蛋白质等成分发生反应，导致其抑菌效果降低[30-31]。山梨酸钾对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC 值较小，分别为0.2500，0.3125，0.2500 mg/mL 和0.1250 mg/mL；山梨酸钾与天然防腐剂Nisin 相比抑菌效果较好，山梨酸钾为化学合成防腐剂，抑菌谱较广，可有效抑制食品中常见的细菌、酵母和霉菌等[32]。

表2 食用防腐剂对供试菌种的MIC 值Table 2 MIC values of edible preservatives on tested bacteria

2.3 连翘苷与食用防腐剂复配抑菌的效果

将连翘苷与山梨酸钾复配，测定对金黄色葡萄球菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表3。山梨酸钾由原来的1MIC 变为1/8MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/8MIC 时能够抑制金黄色葡萄球菌的生长，二者的用量降低，说明连翘苷与山梨酸钾复配对金黄色葡萄球菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表3 连翘苷与山梨酸钾复配对金黄色葡萄球菌的抑菌效果Table 3 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on Staphylococcus aureus

将连翘苷与山梨酸钾复配，测定对大肠杆菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表4。山梨酸钾由原来的1MIC 变为1/8MIC，连翘苷由原来的1MIC变为1/4MIC 时能够抑制金黄色葡萄球菌的生长，降低了二者的用量，说明连翘苷与山梨酸钾复配使用对大肠杆菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表4 连翘苷与山梨酸钾复配对大肠杆菌的抑菌效果Table 4 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on E.coli

将连翘苷与山梨酸钾复配，测定对沙门氏菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表5。山梨酸钾由原来的1MIC 变为1/2MIC，而连翘苷仍为1MIC 时才能抑制沙门氏菌的生长，说明连翘苷与山梨酸钾复配使用对沙门氏菌的抑制效果低于单独使用时的抑制效果。

表5 连翘苷与山梨酸钾复配对沙门氏菌的抑菌效果Table 5 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on Salmonella

将连翘苷与山梨酸钾复配，测定两者对枯草芽孢杆菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表6。山梨酸钾由原来的1MIC 变为1/4MIC，而连翘苷仍为1MIC 时能够抑制枯草芽孢杆菌的生长，说明连翘苷与山梨酸钾复配使用对枯草芽孢杆菌的抑制效果低于单独使用时的抑制效果。

表6 连翘苷与山梨酸钾复配对枯草芽孢杆菌的抑菌效果Table 6 Antibacterial effect of phillyrin and potassium sorbate on Bacillus subtilis

将连翘苷与亚硝酸钠进行复配，测定两者对金黄色葡萄球菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表7。山梨酸钾由原来的1MIC 变为1/16MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/8MIC 时能够抑制金黄色葡萄球菌的生长，二者的使用量降低，说明连翘苷与亚硝酸钠复配使用对金黄色葡萄球菌的抑制效果大于单独使用时的抑菌效果。

表7 连翘苷与亚硝酸钠复配对金黄色葡萄球菌的抑菌效果Table 7 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on Staphylococcus aureus

将连翘苷与亚硝酸钠复配，测定两者对大肠杆菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表8。亚硝酸钠由原来的1MIC 变为1/16MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/4MIC 时能够抑制大肠杆菌的生长，降低了二者的使用量，说明连翘苷与亚硝酸钠复配使用对大肠杆菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表8 连翘苷与亚硝酸钠复配对大肠杆菌的抑菌效果Table 8 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on E.coli

将连翘苷与亚硝酸钠复配，测定两者对沙门氏菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表9。亚硝酸钠由原来的1MIC 变为1/8MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/2MIC 时能够抑制沙门氏菌的生长，降低了二者的使用量，说明连翘苷与亚硝酸钠复配使用对沙门氏菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表9 连翘苷与亚硝酸钠复配对沙门氏菌的抑菌效果Table 9 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on Salmonella

将连翘苷与亚硝酸钠进行复配，测定两者对枯草芽孢杆菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表10。亚硝酸钠由原来的1MIC 变为1/8MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/2MIC 时能够抑制枯草芽孢杆菌的生长，二者的使用量降低，说明连翘苷与亚硝酸钠复配使用对枯草芽孢杆菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表10 连翘苷与亚硝酸钠复配对枯草芽孢杆菌的抑菌效果Table 10 Antibacterial effect of phillyrin and sodium nitrite on Bacillus subtilis

将连翘苷与Nisin（乳酸链球菌素）复配，测定两者对金黄色葡萄球菌的抑菌效果。复配抑菌效果见表11。Nisin（乳酸链球菌素）由原来的1MIC变为1/16MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/8MIC 时能够抑制金黄色葡萄球菌的生长，且二者的使用量降低，说明连翘苷与Nisin 复配使用对金黄色葡萄球菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表11 连翘苷与Nisin 复配对金黄色葡萄球菌的抑菌效果Table 11 Antibacterial effect of phillyrin and nisin on Staphylococcus aureus

将连翘苷与Nisin（乳酸链球菌素）复配，测定两者对大肠杆菌的抑菌效果。复配抑菌效果如表12所示，Nisin（乳酸链球菌素）由原来的1MIC 变为1/16MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/4MIC时能够抑制金黄色葡萄球菌的生长，降低了二者的使用量，说明两者复配使用对大肠杆菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表12 连翘苷与Nisin 复配对大肠杆菌的抑菌效果Table 12 Antibacterial effect of phillyrin and Nisin on E.coli

将连翘苷与Nisin 进行复配，测定两者对沙门氏菌的抑菌效果。复配抑菌效果如表13所示，Nisin（乳酸链球菌素）由原来的1MIC 变为1/2MIC，连翘苷由原来的1MIC 变为1/2MIC 时能够抑制沙门氏菌的生长，且降低了二者的使用量，说明连翘苷与Nisin 复配使用对沙门氏菌的抑制效果大于单独使用时的抑制效果。

表13 连翘苷与Nisin 复配对沙门氏菌的抑菌效果Table 13 Antibacterial effect of phillyrin and Nisin on Salmonella

将连翘苷与Nisin（乳酸链球菌素）进行复配，测定两者对枯草芽孢杆菌的抑菌效果。复配抑菌效果如表14所示，Nisin（乳酸链球菌素）由原来的1MIC 变为1/16MIC，但连翘苷仍为1MIC 时才能够抑制枯草芽孢杆菌的生长，说明连翘苷与Nisin复配使用对枯草芽孢杆菌的抑制效果低于单独使用时的抑制效果。

表14 连翘苷与Nisin 复配对枯草芽孢杆菌的抑菌效果Table 14 Antibacterial effect of phillyrin and Nisin on Bacillus subtilis

2.4 连翘苷与3 种食用防腐剂对4 种供试菌的FICI 值

连翘苷与Nisin（乳酸链球菌素）、山梨酸钾和亚硝酸钠复配使用对4 种供试菌的FICI 值见表15。由公式（1）计算可知，连翘苷与山梨酸钾复配使用对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果为协同效应，而对沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的抑制效果为无关效应。连翘苷与亚硝酸钠复配使用对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌为协同作用，对沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的抑菌效果均为相加效应。连翘苷与Nisin（乳酸链球菌素）复配使用对金黄色葡萄球和大肠杆菌的抑菌效果为相加效应，对枯草芽孢杆菌和沙门氏菌的抑菌效果为无关效应。综上所述，连翘苷与亚硝酸钠复配使用对4 种供试菌的FICI 值最小，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的FICI 值分别为0.19，0.38，0.56 和0.67，对4 种供试菌的抑菌效果均为协同作用或相加作用，说明连翘苷与亚硝酸钠复配使用时抑菌效果强于单独使用时的抑菌效果，提高了抑菌活性，具有一定的广谱抑菌性。最终选择亚硝酸钠与连翘苷复配使用，将1/2 MIC连翘苷与1/8 MIC 亚硝酸钠按照1∶1 复配成复配抑菌剂1 mL 加入各组肉糜中。

表15 连翘苷与3 种食用防腐剂复配对4 种供试菌的FICI 值Table 15 FICI values of phillyrin and three edible preservatives in four tested bacteria

2.5 连翘苷复合抑菌剂在肉糜保藏中的应用

2.5.1 连翘苷复合抑菌剂对肉糜菌落总数的影响试验组与对照组的肉糜菌落总数如图1所示。添加连翘苷与亚硝酸钠复配抑菌溶液的试验组与未添加的对照组肉糜的菌落总数均随保藏时间的延长而增加，从保藏第2 天开始试验组的菌落总数明显低于未添加复配溶液的对照组肉糜（P<0.05），且试验组的肉糜菌落总数增长缓慢，对照组的肉糜菌落总数增长较快，在第5 天，试验组肉糜中的菌落总数达到3.95 lg（CFU/g），增长了88.09%；而对照组肉糜中的菌落总数达到6.60 lg（CFU/g），增长了214.29%。此时对照组的肉糜已明显变味并且肉色变暗，说明连翘苷与亚硝酸钠复配抑菌溶液可以抑制肉糜中细菌的繁殖，对延缓肉糜的腐败变质有一定的作用。

图1 连翘苷复合抑菌剂对肉糜的菌落总数的影响Fig.1 Effects of phillyrin and sodium nitrite on the total number of colonies

2.5.2 连翘苷复合抑菌剂对肉糜pH 值的影响肉糜在保藏期间pH 值的变化如图2所示。在保藏前2 d，添加连翘苷复合抑菌剂的试验组肉糜和对照组肉糜pH 值均轻微增长，无显著区别（P<0.05），生肉糜在冷藏期间pH 值的变化可能是由于细菌对肌肉中葡萄糖分解产酸以及肉糜中腐败微生物的代谢产物积累引起的[33-34]。在保藏期的后3 d，对照组与试验组肉糜的pH 值具有显著差异（P<0.05），试验组肉糜的pH 值由6.08 增至6.11，增长了0.49%；而对照组肉糜的pH 值由6.12 增至6.23，增长了1.80%，增长幅度较大。，说明连翘苷复合抑菌剂可有效抑制腐败微生物对肉糜的作用，延长肉糜的保藏期。

图2 连翘苷复合抑菌剂对肉糜pH 值的影响Fig.2 Effect of phillyrin and sodium nitrite on the pH value of minced pork

2.5.3 连翘苷复合抑菌剂对肉糜L*值的影响L*值表明肉糜的光泽度。由图3 可知，添加连翘苷复合抑菌剂的试验组肉糜L*值与未添加的对照组均下降，试验组肉糜的L*值由54.8 降至47.2，下降13.87%；而对照组肉糜的L*值由54.8降至45.9，下降16.24%；其原因可能是由于保藏期间肉糜中腐败微生物的利用以及肉糜中水分因自然蒸发而减少[35]，而对照组肉糜中腐败微生物数量更多，导致肉糜表面较试验组的光泽度更大程度地降低，肉色变暗更严重，因此对照组肉糜L*值更低。

图3 连翘苷复合抑菌剂对肉糜L*值的影响Fig.3 Effect of phillyrin and sodium nitrite on L* value in minced pork

2.5.4 连翘苷复合抑菌剂对肉糜a*值的影响a*值表明肉糜的红色度，a*值越大表明肉糜的红色度越高[36]。由图4 可知，在肉糜保藏期内，添加连翘苷复合抑菌剂的试验组肉糜和对照组肉糜的a*值均下降，说明保藏期间肉糜中的肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，肉色由新鲜度较高的鲜红色变为暗红色[37]。试验组肉糜的a*值由8.99 降至6.78，下降了24.58%；而对照组肉糜的a*值由8.99 降至5.60，下降了37.71%，试验组肉糜的a*值高于对照组肉糜，具有显著差异（P<0.05），且下降幅度与对照组相比较小。说明试验组的连翘苷复合抑菌剂对肉糜中肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白具有一定的抑制作用，对肉色具有一定的保护作用。

图4 连翘苷复合抑菌剂对肉糜a*值的影响Fig.4 Effect of phillyrin and sodium nitrite on a* value of minced pork

2.5.5 连翘苷复合抑菌剂对肉糜TBARS 值的影响 TBARS 值表明肉糜的脂质氧化程度，TBARS值越高肉糜的脂质氧化程度越大[38]。由图5 可知，添加连翘苷复合抑菌剂的试验组与对照组肉糜的TBARS 值均随保藏时间的延长而增加。在保藏期内，对照组肉糜的TBARS 值由0.32 mg/kg 增至0.96 mg/kg，增长了200%；试验组肉糜的TBARS值由0.32 mg/kg 增至0.61 mg/kg，增长了90.63%，并且对照组的TBARS 值明显高于试验组，具有显著差异（P<0.05），说明连翘苷复配抑菌剂可以减少肉糜中脂质的氧化，延长肉糜的保藏期。

图5 连翘苷复合抑菌剂对肉糜TBARS 值的影响Fig.5 Effect of phillyrin and sodium nitrite on TBARS of minced pork

3 结论

本文通过二倍稀释法测定了Nisin（乳酸链球菌素）、山梨酸钾、亚硝酸钠3 种常见食品添加剂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC 值（最低抑菌浓度）。此外，采用棋盘稀释法测定连翘苷与3 种食用防腐剂两两复配使用后FICI 值（复配抑菌指数），结果表明连翘苷与亚硝酸钠复配使用对4 种供试菌的FICI 值最小，复配使用后降低了亚硝酸钠与连翘苷的使用量，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的FICI 值分别为0.19，0.38，0.56 和0.63，对4 种供试菌为协同或相加作用，增强抑菌效果。将两者复配使用后应用于肉糜的保藏，试验组肉糜的pH 值增长了0.49%，对照组肉糜pH 值增长了1.80%；试验组肉糜中的菌落总数增长了88.09%，对照组肉糜中的菌落总数增长了214.29%；对照组肉糜的TBARS 值增长了200%，试验组肉糜的TBARS 值增长了90.63%，连翘苷与亚硝酸钠复配使用可有效抑制肉糜中细菌的繁殖，保持肉色良好。综上，将连翘苷与化学合成食品防腐剂复配使用可减少后者的使用量，提高安全性，连翘苷具有作为天然食品防腐剂的应用价值。