做蒜泥白肉记住四要诀

文/杭文文

做蒜泥白肉记住四要诀

文/杭文文

蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常凉菜，蒜味浓郁，咸辣鲜香，肉香浓郁。是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。菜虽很普遍，但讲究切出来的肉片薄如蚕翼，吃进嘴里鲜香可口，简直是一流的享受。下面就教大家做这道风味独特，肉白汁红，咸鲜微辣，蒜香味浓，肥而不腻的蒜泥白肉。

制作蒜泥白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香4个要素上。

★选料精：做蒜泥白肉，得用那种半肥半瘦的猪肉，最好是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”。这一部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离。

★火候准：刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，随时除去浮在水面的血沫，还应保持90℃的水温，只要水沸就加凉水，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。

捞出后马上将其浸入冰水里，因为浸过冰水的猪肉吃起来才会有爽脆感。

★刀工绝：这是蒜泥白肉成菜后给人感观美的关键。

先将砧板上铺上千净毛巾，防止切肉时打滑。然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水分稍干后，把肉放在毛巾上片刻。

毛巾的另一作用就是把片肉过程中渗出的水分吸收掉。从猪皮面进刀，逆着肉纹切。片肉时手须稳，按紧肉，拉锯进刀，这是为了薄而均匀。刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盅，犹如木工刨刀推出的刨花。片出的肉每片长达20～30厘米，宽15～20厘米，厚仅1～2毫米，肉片薄可透出人影。

★调料香：调料必须突出蒜香，蒜不要剁，最好搅成泥。具体做法是用干的辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。