刀工
- 麻烦的乐趣
心地捞去浮沫或做刀工处理，就算费事也不偷工减料的缘故。花费时间精力自己栽种的蔬菜也好，不选旅行社的套票，而是从零开始自己安排的旅行也好，不管是工作、生活还是学习，事物所有的滋味、优点和乐趣，全是从麻烦的事情上孕育而生的。“麻烦”这个字眼具有把一切全盘否定的强大的“消解能量”。就算你是真心期许自己好好生活，尽可能每天开开心心地度过，但就在你说出“麻烦”两个字的瞬间，仿佛所有的魔法都会解除，一切努力都付诸东流了。
视野 2023年21期2023-11-15
- 陈义洪：打造“烹饪盛宴”
菜谱在出神入化的刀工之下，一条鱼很快变为一道色香味俱佳的三色鱼丝。凭借着精湛技艺和出色发挥，北京心怡和缘餐饮管理有限公司总经理陈义洪成为第三届“北京大工匠”。他表示：“成为‘北京大工匠’，这对我是很大的激励。”自1992 年起，陈义洪就从事餐饮行业。在这一行业里，他一待便是30 余年。这一路走来，他融会贯通、敢于创新，始终致力于创意菜品的研发。这几年，陈义洪把更多的心思放在了带徒传艺上。“我想把我30 多年厨艺生涯积累的经验传授给弟子们，让更多的年轻人能学
工会博览 2023年27期2023-10-24
- 邓玉红：把热爱真正用在手艺上
川菜厨师，除了要刀工好、味觉敏感、火候拿捏精准，关键还得热爱与坚持。”在邓玉红看来，年轻人学做厨师，就得有一股子拼劲，把热爱真正用在手艺上。适用主题：传承；传递热爱；追求极致……运用示例：《西游记》中悟空修道之处，唤名“灵台方寸山”“斜月三星洞”，两个字面的谜底都是一个“心”字。在传承传统文化时，需要传承人上心，推广者用心，消费者才能动心。邓玉红对川菜就是一次交心之旅。因为爱吃，所以想做。因为沉浸其中，所以追求极致。幾年如一日的磨炼刀工，锤炼味觉，拿捏火候
作文与考试·高中版 2023年14期2023-07-17
- 浅谈刀工美化在中式烹调中的重要性
外，与厨师精湛的刀工也是密不可分。中式菜肴中刀工美化的技术能够提升菜品的总体质量，也凸显出中式烹饪中刀工美化菜肴的重要性。1 中式烹调中配菜技术的有效应用1.1 菜品主料与辅料搭配菜品的搭配主要分为两种类型：一是单独一种原料组成的菜品，单一料菜的菜品口味较为单纯独特，外观上看也鲜少出现其他种类的配料，这类菜品包括清炖羊肉、白油豆腐等[1]。因此，在烹饪这一类菜品的时候，在为其搭配蔬菜时要首选时令蔬菜，新鲜水灵的类型，而肉类原料也应该做到取其精华，挑选品质较
现代食品 2023年2期2023-04-05
- 庖丁精进
完美地切割食材的刀工被认为是最重要的厨艺。如何选用刀具，如何完美切割，如何研磨养护，如何将全副身心注入刀刃上以发挥神技般的刀工，不仅仅是技术手艺问题，而是一种近乎修行的心性磨炼了。成书于十五世纪的日本料理刀工秘籍《四条流庖丁书》，就把厨师的菜刀与武士的刀相提并论。在勾勒出日本料理雏形的室町时代，就形成了被称为“庖丁人”的职业料理人群体，他们头戴乌纱帽，身穿做工精良的和服，风度翩翩地出现在各种豪华的宴会中，使用精湛的刀法在现场切割出鱼类或兽类的肉片摆在砧板上
书城 2023年4期2023-04-03
- 烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析
式中，提高自身的刀工技能。在整个训练过程中，双方形成了教师与学生关系，学生通过完成刀工技术训练任务，提高个人烹饪技术能力。不过，在整个刀工技能训练中，存在着一定的困难性、繁琐性以及危险性，很容易因操作而出现问题，为此，在实际训练的过程中，教师需要合理运用训练方式，使学生掌握正确的刀工技能，避免在操作中造成损伤，以此有效提高个人的烹饪技术水平。一、烹饪技术刀工技能的作用刀工技能，通俗来讲，就是指切菜技术，根据烹饪需求以及食材类型，对食材原材料进行加工，并将材
黑龙江粮食 2022年1期2022-11-27
- 姥姥的凉拌红萝卜丝儿
打心底佩服姥姥的刀工，真是厉害啊！姥姥把切好的萝卜丝儿放进盆里，就准备调味儿了：加入三勺醋、两勺糖，还有几滴香油。搅拌的时候，一股香味儿扑鼻而来。我在一旁早已垂涎三尺了。拌好的红萝卜丝儿被姥姥摆在盘中，就像一座红红的小山。我只是看着就能感觉到凉凉的。图：福建省福州市金山实验小学 邹菡萱姥姥看见我的馋样儿，笑着说：“快吃吧！”我夹了一大口放进嘴里，啊，一股凉意瞬间来袭。红萝卜丝儿脆生生的，酸酸甜甜，爽口无比。这时盘底已经流出不少汤汁，那诱人的香味儿好像在说：
作文小学中年级 2022年6期2022-07-16
- 博物馆里做个“有文化的厨师”
客参与体验川菜的刀工、火候、色、香、味、形，全方位感受川菜的无穷魅力。在这个“活态主题博物馆”里，张雪既当导游又当主厨，和吃货游客以全新方式“玩川菜”。 2016年张雪从旅游外语学院毕业之后，放弃了专业对口的工作，独自到成都学习烹饪。师傅常常对张雪说，学厨师要沉得住气，刀工不是一朝一夕能练成的，要靠长时间的积累。师傅看到张雪的刀工已经到了一定程度，便让她开始掌勺炒菜。颠锅可不是一项轻松活，男厨师手臂粗、力气大，练一段时间就能熟练上手了。作为女孩子，张雪得花
文萃报·周二版 2021年1期2021-06-15
- 烹饪加工对食物形态化影响的研究进展
切配成形1.基本刀工。刀工决定了料型的变化，基本刀工分为规则几何体和变形几何体。规则几何体一般使用切、片和剁等基础技法，把原料加工成规则统一的几何造型（丁、丝、片、块、条、段和茸等）。川菜中的五柳鸡丝就是通过丝与丝的搭配使菜肴产生线的变化，增加成菜的层次感。变形几何体则是把原料处理成特殊的形态，例如滚刀块、菱形片、三角形和马耳朵形等。徽菜中的蜜汁山芋就是将山芋切成菱形块后，再摆成一个鲜花的造型，另外搭配上圆形的盛器突出菜肴的几何美。2.特殊刀工。特殊刀工包
中国食品 2021年5期2021-03-24
- 博物馆里做个“有文化的厨师”
客参与体验川菜的刀工、火候、色、香、味、形，全方位感受川菜的无穷魅力。在这个“活态主题博物馆”里，张雪既当导游又当主厨，和吃货游客以全新方式“玩川菜”。2016年张雪从旅游外语学院毕业之后，放弃了专业对口的工作，独自到成都学习烹饪。师傅常常对张雪说，学厨师要沉得住气，刀工不是一朝一夕能练成的，要靠长时间的积累。师傅看到张雪的刀工已经到了一定程度，便让她开始掌勺炒菜。颠锅可不是一项轻松活，男厨师手臂粗、力气大，练一段时间就能熟练上手了。作为女孩子，张雪得花更
华声文萃 2021年2期2021-02-27
- 国家名厨话说烹饪技法之“爆”
“爆”;泛指将经刀工或其他方法处理好的原料，或直接，或码味、码芡后，放入八成以上油温的热油锅中加热并快速翻拨使之成菜的一种烹饪技法。实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味、码芡后，然后放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起锅或不使用芡汁起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味、码芡后，继续或水汆、油汆（高温油滑）后，然后放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起锅或不使用芡汁起锅。操作须知：爆
烹调知识 2020年12期2020-12-23
- 有了这个切丝神器，二哥再也不担心切到手了
或者切成片的菜，刀工显得格外重要，有了這款切丝神器既弥补了我刀工不足，还能避免我的手指受伤，家里老人用它也非常安全省事。这个切丝神器要搭配护手器使用，将护手器置于食物顶端，然后按压手柄使其固定，然后就可以轻松切丝切片了。目前这是二哥用过的最有效的厨房神器，各个刀片都超级块，操作简单，而且材质很轻很厚实。沥水篮也超级好用，自动旋转角度，始终平稳，洗菜沥水非常方便，双层分离，叠放可储水，分开可收纳。六个刀片已经用遍了，感觉都很好，切丝、切片、切花、磨蓉、沥水都
电脑报 2020年47期2020-12-15
- 国家名厨话说烹饪技法之“熘”
法定义：泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，经过热处理制作成半熟制品或熟制品，然后放入已炒好汁的锅中继续烹制，或将炒好的汁浇淋于熟制品上的一种烹饪技法。实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或油滑、或炸、或蒸制至熟后，然后或直接装盘将已炒好的汁浇淋于上即成，或放入已炒好汁的锅中使芡汁均匀粘裹起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，或油滑、或炸、或蒸制后，然后或直接装盘将已炒好的汁浇淋于上即成，或放入已炒好汁的锅中使芡汁均匀粘裹起锅。操作须
烹调知识 2020年11期2020-11-10
- 刀工技法在现代石雕中的重要性
的刀刻斧凿，通过刀工技巧在石头上的行走最终呈现在观众的眼前。所以，每一次凿刻都十分重要，对作品的最终成型有着决定性的作用。然而随着现代工艺技术手段的飞速发展，流水化作业和批量生产也逐渐兴起，使得部分雕刻者舍本逐末，放松了对自身刀工技法的锤炼和提升。笔者正是出于对石雕艺术未来发展方向的担忧与考虑，希望可以通过本篇文章让更多的人意识到刀工技法在现代石雕中的重要性，重新唤起现代石雕的手工艺艺术魅力。一、刀工技法的形成历史石雕的历史可以追溯到距今120 万年的旧石
天工 2020年1期2020-11-03
- 勤加训练 让刀工技术越来越熟练
烹饪行业中，刀工的好坏直接影响了菜肴的成品和成本控制。因此，烹饪人员需要把实践与理论相结合，不断加强练习，让刀工技术逐渐走向规范化和科学化。一、刀工技术的基础要领刀工技术的基础要领主要包括：第一，在菜品上改刀时，既要保证大小相同，长短也要一致且薄厚均匀，并且还要在形状上达到美观，这样才能让菜肴入味均匀。第二，用刀要视料，均衡轻重，干净利落。这是因为不同原材料的纹路也各不相同，用刀时要遵循原材料的纹路来切。比如：切牛肉和猪肉要横丝，切鸡肉要顺丝。第三，合理搭
中国食品 2020年17期2020-09-22
- 烹小“鲜”
需要练就精湛的“刀工”，而“刀工”能否练成有一个公开秘诀——熟能生巧;最后，它需要你掌握神秘的“火候”，只有恰到好处的“火候”才能激发“原材料”的鲜美滋味。翻看“朋友圈”几乎成了抗“疫”在家的一个必备项目，在不能见面的日子里，我们也要和亲朋好友保持“云联系”。那段时间，我发现“朋友圈”冒出了不少新晋“厨神”，特别是小娜姐姐的表现，令我刮目相看。要知道，以前编辑们去小娜姐姐家聚餐，她还得早早邀请我去掌勺呢。没想到就一个月不见，她已经成为能自制火锅底料的高手了
新作文·小学低年级版 2020年5期2020-07-09
- 老外“嘲笑”中国厨师刀具笨重，网友：你们的刀具我们切水果才用
非常讲究厨师的“刀工”，一位好的厨师自然刀工也差不到哪去！而“刀具”对厨师来说是非常重要的。众所周知，我国厨师做菜的时候必备的是一把“大菜刀”，虽说就一把菜刀，但是非要挑选一把多方位打磨精细的菜刀不可，刀面既不能够太薄也不能够太厚，刀口一定要非常锋利。中国“大菜刀”只要存才一点缺口都是不合格的，要被淘汰掉重新打磨。因此对厨师来说，菜刀就像是大侠必配的尚方宝剑，有一把好刀对很多厨师来说是烹饪美食的基础，进而一整个流程切好、搭配好、烹饪好。中国厨师最常用的菜刀
五金科技 2020年2期2020-04-27
- 陶刻语言浅思
。2 紫砂陶刻的刀工紫砂陶刻的所有表现力都是通过刻刀来进行塑造的，优秀的紫砂陶刻作品，有着流畅细腻的刀工，同样以作品“掇只壶”为例，这把壶上的刀工细腻，一笔一划都清晰整洁，同时字里行间自有规律，显得既不急躁也不温吞，这种刀工甚至能够直接反映出刻画者的心境，正如书法中的“字如其人”。紫砂掇只壶本身带有一种质朴、雅致的氛围，整个壶的壶面圆润而流畅，这样流畅的外表让人不忍破坏，所以文字所要展现的正是传统文艺创作中那种流畅感，刀工不能滞涩，要显得一笔接着一笔，自有
山东陶瓷 2020年6期2020-02-07
- 刀工——毫厘之间 变化万千
屈浩刀工在烹饪当中属于基本功。它与烹饪的好与坏、最后的结果是密切相关的，所以今天我们要特意来讲一讲刀工。刀工看似是基本功，但却是真功夫，因为作为刀工来讲没有虚的，是实打实的，炒菜能把盐加得刚刚好、合适，但是刀工不成，一刀刀下去看的是真功夫，看的是手上的功夫，这和练武术是一个道理，刚开始是练内功，三个境界，我们也是三个境界：第一是见自己，第二是见天地，第三境界就是见众生。刀工其实就是在见自己的过程当中。过去练武术讲究十年不出门，要站桩练内功，我们厨师也是一样
餐饮世界 2019年6期2019-12-25
- 中式烹调师等级制度与技能提高探析
，不断提升自己的刀工以及火工、提高对食材选择搭配的敏感性都将提升所制作菜品的品质。对厨师来说，通过对自己技术进行磨炼，从而提升菜品口味，创设更丰富的新式菜品，由此提升烹饪等级，也是职业要求之一。对中式烹调师等级制度的分析所谓中式烹调师就是根据菜品的要求通过刀工技术以及配菜与调味、火工等烹调手法将不同的食材制作成菜品的人员，也就是我们通常意义上的中式厨师。在厨师学习的过程中，我国现行等级制度分为五个，中式烹调师要进行对应的专业性学习进修全日制课程，学满学时并
食品界 2019年8期2019-10-07
- 基本功在菜品传承与创新中的作用
国烹饪发扬光大。刀工技术。孔子曰“食不厌精，脍不厌细”是圣人对烹饪刀工最好的诠释。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术，这是刀工最基本要求。传承烹饪刀工精髓是传承中国烹饪的基础。如果没有精湛的刀工何谈“文思豆腐”、“菊花豆腐”等经典菜肴的出现，所以菜肴的创新应该以刀工为前提投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的成熟时间。这不但要求烹饪者对于烹饪时间
食品界 2019年8期2019-10-07
- 《风味人间》带火了烫千丝和蟹壳黄烧饼
出2000根细丝刀工是淮扬菜的一块金字招牌。纪录片《风味人间》中这样描述千丝与刀工：“出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝……既保持千丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。”安乐园的麻油千丝为了保证口感的不变，对切千丝的厨师提出了严苛的要求。师傅介绍，选用1.5公分厚8cm见方的大白干，先片成28片，再密密地切成丝，大约有2000根。随后用开水烫去豆腥味，兜头一勺麻油，一勺虾籽酱油，点几片香菜叶子，点缀几根姜丝，做法看似简单，而
美食 2019年8期2019-09-10
- 淮扬大厨教你拆鱼头
坛的最大杀器就是刀工。整鸡拆骨、整鸭拆骨，最重要的是，去骨的同时还要保持造型完整，表皮几乎一点不破。只要给他们一把菜刀，什么都能拆;甚至没有菜刀也能拆。美食纪录片《风味人间》在试图展现淮扬刀工的时候，就让淮扬菜大师周晓燕，表演了一幕徒手拆鱼头的绝技。五六斤重的大鱼头，从下颌处剖开，顶部皮肉相连，打开平铺呈扇面状。先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，然后取出拆骨。沿着鱼头的骨骼脉络，依照先大后小的顺序，仅凭手感，一一拔出所有骨刺。手速要快疾，动作要轻缓，就像是在
党员生活·中 2019年5期2019-09-10
- 淮扬大厨拆鱼头
坛的最大杀器就是刀工。整鸡拆骨、整鸭拆骨，最重要的是，去骨的同时还要保持造型完整，表皮几乎一点不破。只要给他们一把菜刀，什么都能拆，甚至没有菜刀也能拆。美食纪录片《风味人间》在试图展现淮扬刀工的时候，就让淮扬菜大师周晓燕用媲美《卧虎藏龙》里周润发竹林问剑的姿态，表演了一幕徒手拆鱼头。五六斤重的大鱼头，从下颌处剖开，顶部皮肉相连，打开平铺呈扇面状。先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，然后取出拆骨。沿着鱼头的骨骼脉络，依照先大后小的顺序，仅凭手感，一一拔出所有骨刺
意林 2019年15期2019-09-03
- 炖肉不发柴五个关键点
的一锅好肉。選对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。
百姓生活 2019年7期2019-07-25
- 中餐烹饪刀工技术的掌握及练习方法
知名大厨无一不是刀工高手，这也充分反映了刀工在烹饪中的重要性。不过刀工是针对不同食材产生的具体的加工方法，所以才会有直切、斜切、平切、剞切以及劈和斩六种基本的刀工。下边具体分析每一种刀工的技术点以及训练方法。中餐烹饪中的刀工重要性和具体原则烹饪的第一步是食材加工，其中刀工是否精细到位，直接决定了后续的烹饪的味道和菜式的美观。刀工的具体原则上有：第一，整齐划一；第二，干净利落；第三，和烹饪方法相呼应；第四，适应原料的特性；第五，对原材料合理利用。其中烹饪方法
食品界 2019年2期2019-03-10
- 中国烹调术基本功发展研究※
物质运动形式，在刀工与切配、翻锅与烹制、着衣与勾芡、加热与调味等环节上既各有所本，又相互依存，而在这些生产过程中，都要靠人来调度和掌握。尽管现在可以通过机械的或电子的手段，但目前主要还是靠手工，在未来的烹调发展中也离不开传统的手工技艺。所以，只有对传统的基本功加以操练，才能使中餐菜品进入最佳的品味境地，这也是学好烹调技术的关键所在。1 从厨入行的刀工技术从厨入行第一步，先要学会磨刀。只有刀磨锋利了，才能进行下一步的“刀工练习”。刀工刀法是烹调技术最基础的训
四川旅游学院学报 2019年4期2019-02-13
- 炖肉要香软，五个关键点
的一锅好肉。选对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。
恋爱婚姻家庭 2018年33期2018-11-30
- 炖肉要香软，五个关键点
的一锅好肉。選对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。
恋爱婚姻家庭·养生版 2018年11期2018-11-26
- 中式烹调中刀工的训练方法简述
调中的基本技艺，刀工训练在中式烹调学习中至关重要，只有当初学者熟练掌握刀工基础知识和基本技术以后，才可进入下一个学习环节。因此，积极探讨各类刀工训练方法与原则，是烹调师傅重点研究的工作之一，不仅可以有效帮助初学者掌握、巩固和提高中式烹调刀工技术，同时也对后期中式烹调的学习具有深远意义。持续训练方法持续训练方法即要求学员在相对较长的时间内，以固定不变的强度进行持续不断的练习。该训练方法对学员的耐心、体力以及心理素质具有很大的考验，一定要合理掌握训练强度。若训
食品界 2018年4期2018-06-14
- 中餐刀工基础学习经验选择原则摭谈
路。关键词：中餐刀工 基础学习一、中华一绝，培养兴趣在中餐教学中，刀工的熟练掌握是重要的教学目标。但是，刀工的教学枯燥乏味，很多学生不能坚持，导致他们在以后的职业生涯中不能很好地使用这一基本技能，丧失了很好的工作机会，只能选择厨房中的其他岗位。泰勒提出了选择学习经验的第一项原则，即培养兴趣，获得满足感。中餐中，淮扬菜中的“文思豆腐”、沪菜中的“扣三丝”等菜肴都需要精湛的刀工，在刀工实践课的理论准备课程中，教师可用视频和图片资料向学生展示精美的刀工带来的惊人
知识窗·教师版 2018年9期2018-02-22
- 刀工美化在中式烹调中的重要性
462300）刀工美术作为专业厨师的基本专业技能之一，不仅与菜肴的视觉以及味觉质量息息相关，同时还对其口感和形体有着重要的影响，其技术水平的高低在中式烹调中的受到了广大厨师的普遍关注和高度重视。中华拥有几千年的饮食文化，也素有“烹饪之国”的美称，其中“满汉全席”更是享誉中外，受到了世界各地人们的争相追捧。其中，“满汉全席”108道菜，其肴馔的美味可口、菜品的风味各异，不仅与烹调技术息息相关，最主要的还是通过一定精湛的刀工技术来实现的。换言之，只有保障刀工
现代食品 2018年17期2018-02-15
- 中职烹饪专业刀工项目的有效教学探究
曾玉祥【摘要】刀工是厨师的基本功之一。在刀工项目教学中，根据操作技能学习的特点，结合中职校生的心理特征，采取科学的教学和训练方法，提升刀工项目课堂教学的有效性，最终达到“事半功倍”的效果。【关键词】刀工 心理特征 操作技能 练习 有效【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）52-0108-02中国菜肴的取食工具，主要靠筷子，这就要求许多烹饪原料需经过刀加工处理再进行烹制或成熟后再改刀。中国菜肴的一个重要特点，刀工
课程教育研究 2017年52期2018-01-20
- 拼盘形式多样
，因此需要讲究的刀工技术、协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等6种不同的格式。1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜
美食 2017年8期2017-08-09
- 明清时代竹雕作品如何鉴别
。三看艺术共性与刀工，明清时期，曾出现一批具有文人、工匠双重身份的特殊工艺大师，他们的作品往往刀工流畅，且画意明确，意境深刻。四看艺术风格，明代的竹雕质拙浑朴，很少有小型器件；清代竹雕，康熙时期的沉实幽雅，乾隆时期的绚丽富丽。五看竹雕色泽，明代作品多带有暗红色泽，清代作品多深棕、棕黄色，越到后期色泽愈浅。六看工艺特征，陷地深刻技法从清代开始，竹簧器始于清初，盛于乾嘉时期，精品均为宫廷用具。
中老年健康 2016年11期2017-02-05
- 在江浙遇梅雨季
理旧诗词，玩文字刀工，语病折磨使我憔悴。日子的根基要坚硬起来。自三月就要防止节气返潮，备好火柴与明媚春风。出城去，让语句的藤蔓独自缠绕，进窗户。要与青荷为邻，绿萝为伍，令时间肥厚她们的茎叶。或者做个迷路的人，毁弃时针剩余的旅途。将文字归于炉火，重新打造诗的水源，涵养，使梅花在铁器的内部生成隔岸语句的种子。将屋内的诗人拉至旷野对饮三杯，然后展羊皮地图，吐新卷的烟丝相互告诫：“湖心亭开不出桃花源。”不如走路，再走路，消化这沉闷的梅雨。
诗林 2016年5期2016-10-25
- 刀工影响营养
一烹调方法，只是刀工不同，菜肴成品质地也有差异。比如，一般情况下，熟得快的菜可以切丝、片、丁、粒等；熟得慢的菜就要切大一些，更粗、更厚一些。采取哪种刀法，还要考虑以下几种因素：形状大小。菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物性原料含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物性原料含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养
特别健康·上半月 2016年8期2016-10-21
- 烹饪文化中的刀工分析与阐释
院烹饪文化中的刀工分析与阐释□ 刘剑明南京森林警察学院我国饮食烹饪文化发展具有上万年的历史，是我国文化遗产的重要组成部分，体现了中华民族优秀传统文化。我国烹饪发展过程中出现了上万种菜肴，这些菜肴是人们集体智慧的产物。其中，菜肴变化多样的重要因素在于刀工，刀工也是我国烹饪文化发展中的核心。为此，文章分析从石器时代到电器时代的烹饪刀工技艺。我国五千年的历史发展衍生出了多样的艺术创造，烹饪艺术是众多艺术形式之一，展现了我国社会进步和人们生活水平不断提升。可以发
食品安全导刊 2016年15期2016-03-27
- 烹饪刀工实训教学的几点体会
奚加贵刀工是厨师的一项重要基本功，在烹饪刀工实训教学中，笔者结合自己多年的教学实践，就如何提高烹饪专业学生的刀工技能，进行了一些有益的探索，取得了较好的教学效果。一、加强引导，营造浓厚的学习氛围刀工是厨师最基本也是最重要的一项技能。中国菜肴以其独特的色、香、味、形、器五大属性著称于世，而构成菜肴属性的前提条件就是刀工技术。烹饪行业流行着“三分灶，七分案”的说法，足以说明刀工工序的重要性。刀工学习需要勤学苦练、持之以恒才有效果，但烹饪专业新生往往不了解刀工的
河南教育·职成教 2015年10期2015-11-14
- 脍不厌细沈立兵
始终跟着师傅苦练刀工技法，功夫自在刀下。“食不厌精，脍不厌细”这是两千多年前的孔子所说，一语道出了那时候古人对美食的向往和追求。而在物质丰富的今天，现代人就更没有理由不遵循他老人家的古训了。想法有了，那么谁来操刀“脍不厌细”呢？本文要讲的就是沪上刀工达人，江湖上号称“沈一刀”的上海“绿杨村”红案大厨沈立兵。沈立兵是上海烹饪界中不可多得的切配大厨，他手快心细，一丝不苟。任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，运刀飞快，不一会儿食材就被分解为
食品与生活 2015年1期2015-09-10
- 谈谈加强旅游烹饪专业学生教育工作之体会
——以烹饪刀工训练课教学为范畴
体会 ——以烹饪刀工训练课教学为范畴李红（长沙财经学校 湖南长沙 410000）以烹饪刀工训练课为平台，从合理安排与趣味教学，不倦教诲与区别对待、严格要求与慈母心怀、刀工训练与市场结合四方面，阐明了加强旅游烹饪专业学生教育工作的重要性。旅游烹饪 教育工作 刀工训练烹饪刀工训练课教学是检验烹饪刀工理论课与烹饪刀工示范课教学的具体体现。以培养和训练学生的娴熟的操作技能及动手能力，为下一步教学打下一个良好的基础，也是检验老师教学水平的重要标志。那么，如何上好烹饪
新教育时代电子杂志(教师版) 2015年15期2015-02-28
- 有什么能比住在女孩的心里更长久
，说：“媳妇这次刀工为何如此精妙？”我笑而不语，深藏功与名。难道我会蠢到告诉你厚的我都边切边吃了吗？亮亮所有的损人技能都用在了形容我的厨艺上。昨天朋友来家里吃饭，带了一些红肠作下酒菜。他说让我拿去切一下，我屁颠屁颠地拿去切了一大盘端出来。他扫了一眼盘子说：“啧啧啧，你们瞧我媳妇这刀工。”我特不好意思，刚想谦虚两句来着，只听他接着说：“瞧这刀工多自如，咱想吃厚的有厚的，想吃薄的有薄的。”我希望爱人能对我有着对故乡的情感，熟悉每一条街道，习惯气候的变化。他心里
读者·原创版 2013年6期2013-04-13
- 东南佳味 淮扬菜
细特色，从选料、刀工、调味、成品都凸显出精细的特色，同时有体现区域和季节特色。选料特色扬州地处长江下游，东经120度，北纬33度左右，气候宜人，四季分明，物产丰富，江河水网密布，淮扬菜的选料与地理位置是密切相关的，特别以制作水产的动植物最为擅长。扬州八怪郑板桥的诗词中描述的“蒲匡包蟹、竹娄装虾、柳条穿鱼”以及苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提到：鲜鲫、紫蟹、春莼、鸭蛋、鲥鱼等，都是水生原料。所以现在的扬州特色菜品中还有长江三鲜（刀鱼、鮰鱼、鲥鱼）之说，也有淮
餐饮世界 2012年4期2012-08-16
- 烹饪刀工技能训练方法与运用
李振河烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识及基本技能以后,就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下:一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方
新课程·中旬 2009年1期2009-10-27
- 刀工技能教学的策略及应用
王茂山 魏 薇刀工技能在烹饪实践教学中使用广泛,是中式烹饪中冷菜、热菜、面点制作工艺中的基本技能。刀工技能属于操作技能,操作技能又叫运动技能、动作技能,是通过学习而养成的合法则的操作活动方式。在校内实践教学中,由于课时及原料的限制,刀工技能在较短时间内很难迅速提高,实际训练效果往往不尽如人意。探索有效的教学策略,是提高刀工实践教学效果,实现教学目标的有效途径。刀工教学中运用有效的教学策略激发学生的练习动机刀工技能的形成是在认知基础上反复练习的结果。在校的学
职业教育研究 2009年6期2009-10-15
- 由“刮脸”想到的
了起来。说实话，刀工确实不错。但刮完后，我的下巴火辣辣地疼。三四天后，一摸下巴还有点不好受。从此，我再也不去南边的店理发了。而北边店里的小姑娘，虽然刀工不怎么样，甚至还有点笨拙，但刮脸时却让人感觉不到疼。原因不用说大家都明白，是肥皂水和热毛巾的功劳。于是，想到了批评。作为教师，我们在批评学生时，是否想到了先在学生的心里抹上一点“肥皂水”，并用“热毛巾”捂一捂呢？批评是为了治病，虽然良药苦口，但是，我们为什么不在苦口的药丸外面裹上一层糖衣呢？这样，既治了病，
广东教育·综合 2009年3期2009-03-30
- 烹饪刀工技能训练方法的选用原则
董华松在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。一、选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段。在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有弄通某项练习的用途和性质,才能正确合理的选择施用。否则,非但不能解决问题,反而影响训练效果。例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要
新课程·上旬 2009年18期2009-01-20