中国烹调术基本功发展研究※

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

人类在烹调与饮食的实践中，随着食物原料的扩展和炊具、烹调法的不断发展与提高，烹调工艺在时代的发展中，已逐步形成众多的技法体系，构成许多完整的工艺流程。在社会的发展与科学的进步中，中国烹调工艺逐渐地由简单向复杂、由粗糙向精致发展。但从厨这一行，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹调基本功，这是厨师技术后续发展的前提。

烹调基本功，就是在烹调生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹调知识、烹调技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜品做好各方面的准备。应该说，中餐烹调工艺是一种复杂而有规律的物质运动形式，在刀工与切配、翻锅与烹制、着衣与勾芡、加热与调味等环节上既各有所本，又相互依存，而在这些生产过程中，都要靠人来调度和掌握。尽管现在可以通过机械的或电子的手段，但目前主要还是靠手工，在未来的烹调发展中也离不开传统的手工技艺。所以，只有对传统的基本功加以操练，才能使中餐菜品进入最佳的品味境地，这也是学好烹调技术的关键所在。

1 从厨入行的刀工技术

从厨入行第一步，先要学会磨刀。只有刀磨锋利了，才能进行下一步的“刀工练习”。刀工刀法是烹调技术最基础的训练，首先要正确认识烹调基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握用刀的操作姿势和用刀的方法。每一位厨师只要刻苦练习基本刀功，掌握刀工的操作要领，就能通过普通的菜刀随心所欲地改变原料形状，就能达到“薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致”的刀工技术效果。

1.1 握刀批切的刀工技能

在餐饮行业，已基本形成了一个共识：虽然现在烹调器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用。刀工是根据烹调和食用需要，将各种烹调原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。刀工，是厨师的真功。

中国烹调刀工技术古今闻名。《庄子·养生主》中“庖丁解牛”所记述的庖丁，分档取料时高超的刀工技艺，达到了神屠中音的地步，“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然。奏刀騞然，莫不中音，合乎《桑林》之舞，乃中《经首》之会。”[1]106厨师的刀工出神入化，节奏谐调，发出的声音皆有旋律，故而庖丁成为历史上刀技超凡的事厨者的代称。

古代形容人的刀工技术水平高低，往往还从使用刀具的功夫上面来评价。“良厨岁更刀，割也；族厨月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。”[1]107这是先秦时期厨师技术高低与用刀方面的直接体现，名厨、良厨和普通厨师的水平均在用刀技术上面形成了差别。

精湛多变的刀工技术来源于广大厨师的不断总结。早在《礼记》上记载的周代八珍之一“渍”，是古人讲究刀技的一个范例。其上云：“取牛羊肉必新杀者，薄切之，必绝其理。”[2]530此中的“理”，指的就是牛羊肉肌肉的纹络。古人对刀技的要求就比较高，切要片薄如纸，讲究切断肌肉的纹理，使肉质“化韧”，在烹调时肉质不变形，达到成形美观的目的。古人对刀工的要求，至今仍为从厨者所遵循。

自古以来，厨师用刀技巧、方法名目众多。古代的刀法有割、剐、剥、剁、剔、削、封、批、切、剜、刓、刌、斫等，成形手法灵活，切批斩剁条理分明，已达到了“游刃有余”，“分毫之割，纤如发艺”(傅毅《七激》)，“蝉翼之割，刃不转切”(曹植《七启》)，“鸾刀若飞，应刃落俎，霍霍霏霏”(潘岳《西征赋》)，“数之豪不能厕其细、秋蝉之翼不足拟其薄”(张协《七命》)，“鸾刀缕切空纷纶”(杜甫《丽人行》)的精湛境地。随着烹饪技艺的不断发展升华，广大厨师的不断实践与总结提高，我国目前的刀法已不下百种，有切、斩、剁、砍、排，剞、削、拍、挖、敲……其中又可细分，如，同是切，可分为直切、推切、锯切、铡切、滚切，等等。多变的刀法适应了各种质地的原料需要，而且使菜肴通过刀切赋予艺术的生命，达到了食用与艺术相结合的目的。不仅如此，刀技还讲究快捷、巧妙、精准。快捷则要求运刀快速如飞，料若散雪；巧妙则运刀刚柔自如，刀下生花，绸缎上缕切，气球上断丝；精准则下刀剖纤析微，不差分毫，落刀天成。

历来讲究刀工技术的最终目的和要求，就是使菜肴原料的成形达到“大小一致，长短一致，厚薄一致，整齐划一，互不粘连，均匀美观”。闽菜的刀工讲究片薄如纸，如响螺、鲜鲍的批切薄片，要求精细到秋蝉之翼不足拟其薄，在沸汤中一沸即起，体现的是“爽嫩”；而川菜中的“灯影牛肉”要求牛肉片薄可以用来照灯；江苏菜“大煮干丝”中的生姜丝，要求细如丝、匀如发，穿针能引线。这种要求刀工的菜肴各地菜系中都有。如今，虽然有很多机械化的食品加工方法，但刀工在烹饪中的作用仍无可代替。刀工从产生到日益成熟，是中国烹饪从实用性阶段发展到艺术性阶段的重要标志，其中凝聚着中华民族的优秀文化和非凡的创造力。

1.2 刀法多变的成形技巧

强化厨师刀切的基本功，可以使普通的菜肴变得更有韵味。厨师巧妙地运用刀工刀法，就可以使菜形千姿百态，形成栩栩如生的优美形象。刀工形成的基本形态有片、丝、丁、条、块、段、米、粒、末、泥、蓉、球等。这些基本的形态通过精妙的刀法又可形成各种姿态。仅片就形成了蝴蝶片、鱼鳃片、骨牌片、象眼片、柳叶片、斧楞片、火夹片、双飞片、梳子片、月牙片、牛舌片、指甲片、凤眼片、马蹄片、韭菜片、刨花片、棋子片等。

刀工训练的技术高度是艺术刀工，这是形成菜品多姿多态的一大特色。它是一种刀工美化，用剞花的方法，又称混合刀法，它是直刀法、平刀法和斜刀法混合使用。至迟在我国元代就有在肉面上剞花的记载，元代《云林堂饮食文化制度集》中有“肉羹”一菜：“用膂肉，先去筋膜净。切寸段小块，略切碎路，肉上如荔枝。以葱、椒、盐、酒腌少时，用沸汤投下。略拨动，急连汤取肉于器中养浸。以肉汁提清，入糟姜片，或山药块，或笋块同供。”[3]612这是用里脊肉去筋膜后“剞花”的菜肴。“略切碎路，肉上如荔枝”，略微切出(剞出)细碎的纹路，肉的表面如荔枝一样，即指呈现荔枝形花纹，是一款“清汤荔枝肉”菜肴。明代《遵生八笺》中记载的“炒腰子”：“将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱油、酒、醋，一烹即起。”[4]640此制作方法与今天的“炒腰花”是一脉相承的。

剞花的基本刀法是直剞、平剞和斜剞。具体地说，它是运用剞的方法在原料表面剞上横竖交错、深而不透的刀纹，受热后原料卷曲而成的各种形象美观、形态别致的形状。这类形状的成形对基本功要求较高，品种也较多，如爆炒腰花、炒鱿鱼卷、松鼠鳜鱼、菊花鱼等。特别是整形的鱼、方块的肉，畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼和鲍鱼等，植物原料如豆腐干、黄瓜、莴笋等，采用剞花之法，可以显现刀工的表现力，突出剞花刀纹的美观。这是中国烹饪工艺中精美绝妙的技法。

经过元、明时期剞花技术的发展，清代以后，我国刀工剞花技术已精妙而多变，如菊花形、牡丹形、兰花形、麦穗形、荔枝形、鱼鳃形、凤尾形、波浪形、螺丝形、蓑衣形、蜈蚣形、万字形、箭尾形、网眼形等等，不同菜肴风格多变，使其达到绝妙的艺术境地。总之，掌握刀法多变的基本功夫，可以使菜肴产生艺术的美感，这是中国烹调技术基本功夫之一绝，也是菜肴达到完美艺术境地的关键步骤。

2 临灶烹调的翻锅工艺

中国菜肴的制作离不开传统的深尖底炒锅，又称深底锅、尖底锅，北方人称其为“炒勺”，广东人称之为“镬”。利用炒锅进行颠翻炒制是中国厨师烹调的基本功，也是中国菜肴制作中不可缺少的基础工艺。其必不可少的工具就是炒锅(勺)，在行业中，人们习惯认为，炒勺为带手柄的炒锅；煸锅为双耳炒锅。有了炒勺，便随着实践的积累逐渐形成了使用炒勺的技巧，这种使用炒勺技巧的熟练程度，就称之为“勺功”。这种锅具除了中国人使用以外，很少有外国人使用。西餐锅是平底锅，只能适宜煎制菜肴。而中餐炒锅底较深，便于翻炒烹制，适合大火爆炒，利于料、味的融合和变化；炒菜时锅边四周甚至锅内都会有火苗飞溅，可以使五味渗透，原料快速成熟，这就是翻锅炒菜口味爽滑、鲜嫩的原因，也是中国菜肴味中有味的奥秘。

翻锅(勺)，就是炒菜，炒的操作大多需要急火速成，能保持原料本身风味特点，菜肴的质地鲜嫩、脆嫩，咸鲜不腻。“炒”以及其他类似的烹调加热方法，是在只有少量液体传热介质或没有液体介质的情况下进行的，非金属炊具不能采用这些加热方法。翻阅古代的食谱类书，未发现有关翻锅的叙述、要求等内容，唯独看到清代《调鼎集》中有一则“少炒肉”的记载有点类似。其曰：“精肉批大薄片，水洗挤干，每肉一斤，椒末五分，细葱花二分，盐二钱，酱一两，将肉拌匀，锅内多放油，烧极热，将肉连炒数转，色黄、肉熟再烹以醋，将熟之肉，倾加冬笋丝、腌冬芥菜丝更佳。”[5]97这是记载炒菜较细微的叙述，“将肉连炒数转”的描写，是不停地用铲子翻炒转动，也可能是端起炒锅翻炒转动，似乎有翻锅的含义在内。但在该书的其他炒菜中未有相关叙述。应该说，真正谈及翻锅技艺或有翻锅记载的还是民国及其以后的事。

翻锅工艺是为使菜肴原料在勺内均匀受热所进行的翻动运动。它是通过手、腕、臂、肩、身、锅六位一体的协调动作配合，使菜肴在锅中运动自如，或保持均匀受热，或保持菜肴在锅中完美的造型形态，或保证受热面的光亮度，或利于菜肴的瞬间出锅。翻锅的方法根据菜肴在勺中运动方向及炒锅的运动方向和运动幅度不同，分为正翻勺，左、右侧翻勺，前翻勺，大翻勺等。[6]506

中国菜肴制作中的“大翻勺”，是对大幅度翻勺动作的称谓。实践中，有许多整只、整型的菜肴，根据烹调工艺方法、亮度色泽的要求，需将勺中的这些大型原料或码放造型完美的原料不遭破坏地完整翻过来。此时，勺中的原料必须进行大幅度的弧线运动。如翻勺幅度过小，将发生破碎、断裂，甚至翻不过来的现象。大翻勺不仅解决了整只、整型菜肴小翻勺难以完成的大抛物线翻转问题，而且还能保持菜肴在摩擦不变的情况下出锅。

在我国南北方经常听到广大厨师们自我介绍，南方的厨师自称“我是炒菜的”，北方的厨师说“我是颠大勺的”。这已成了职业厨师的代名词。大勺，就是炒菜锅，这是北方人的称谓。“颠大勺”就是“翻锅”，此就是炒菜。只有“炒菜”才能代表中国的菜肴烹制，可见“炒菜”的“炒”在中国烹调的地位之高。

烹调初学者接触炉灶，首先要学习的技术就是“翻锅”，锻炼炒菜的手腕、手背，翻锅技术学好了才能上灶台炒菜。炒菜就是炉灶厨师的基本功，从炒蔬菜开始一步步练习。大凡大师傅都是炒菜技术比较高的人，不会炒菜何谈大师傅？中餐烹调的厨师围绕炒菜在论高低、拼地位，炒菜是进入厨行的关键点。

中国烹调独特的翻锅(勺)工艺，可以产生以下好处：

第一，翻锅炒菜是将加工成丝、片、丁、条等小型形状的原料，以油为传热介质，用旺火中油温快速翻炒成熟的一种烹调方法。通过不同的炒制方法，拓展了烹调工艺，增加烹调工艺方法的多样性，增加菜肴品种，适应不同消费需求。

第二，中国厨艺的翻锅技艺，有前翻、后翻、左翻、右翻等技巧，根据不同的菜肴采用不同的翻锅方法。翻锅速度快，菜肴翻拌均匀，翻锅时比铲子翻动更加整齐，不损坏菜肴的整体形状，还促使菜肴受热均匀。

第三，翻炒的菜肴往往需要上浆处理，这样能够保持甚至增加菜肴的营养成分。经上浆处理，水分和养料就会受到有效保护，使用鸡蛋浆时，还会与原料起互补作用，从而大大提高菜肴的食用价值，促使菜肴汁芡包裹均匀，菜肴丰润饱满，达到菜肴色泽上的属性要求。

第四，利于菜肴的迅速装盘，干净利落，缩短不必要的时间。翻锅勺功运用中，还有着一种节奏感、韵律美和形体动作美，通过这些变化的动作还会提高工作人员的工作效率。

3 烹调前后的基础技艺

把一份菜肴做到位、做成功，不是一件简单的事，它是一种综合的技艺。从厨入行除了运刀熟练，翻锅自如外，接下来就要做好烹制前后相关的基础工作，最终使菜肴的口感达到应有的效果。从初加工到最后成菜，在制作菜肴的流程中，任何一方面做得不到位，都有可能导致菜肴口感达不到审美需求。中国菜肴的工艺手法多变，为了保证菜肴的美味可口和风味特色，在菜肴制作中常常采用一些辅助工艺，如挂糊、上浆、拍粉、勾芡工艺等。

许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。糊浆工艺，是在经过刀工处理的原料的表面上挂上一层黏性的糊浆，然后采取不同的加热方法，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的一项技术措施。挂糊、上浆就像替原料穿一件衣服一样，所以又统称“着衣”。

我国古代早就注意到在加工后的肉类原料上“着衣”的处理工序，以保持肉类柔嫩适口。在北魏《齐民要术》中，记载了一款“鳢鱼臛”菜肴，将鳢鱼刀切后，“鳢涩，故须米汁也。”[7]846即用少量米汁(糊)裹在粗涩的鱼肉(片或丝)的外面，这种处理方式的记载，应该是我国菜谱中最早的上浆叙述。

对肉类原料在炙烤前挂上蛋糊，早在《齐民要术》中也有记载，如“捣炙法”云：“取肥子鹅肉二斤，剉之，——不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑——合和之。更剉令调，聚著充竹串上。破鸡子十枚；别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦。汁出便熟。”[7]894这是鹅肉挂蛋黄糊之法，只是未用粉料，其叙述也是比较详细的。

进入明代，菜肴制作也常使用上浆、拍粉等工艺。如《宋氏养生部》中有两个牛肉菜肴“生爨牛”“盐煎牛”，切片后的牛肉都是经过上浆处理的。“生爨牛”：“视横理薄切为鞢，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起。凡和鲜笋、葱头之类，皆宜先烹之。”[8]87“盐煎牛”：“肥腯者，薄鞢。先用盐、酒、葱、花椒沃少时。烧锅炽，逐透内，速炒，色改即起。”[8]87牛肉片在加热前先经过调料“沃”片刻，这就是当时的上浆处理工序。在该书中还有一款“和糁蒸猪”菜肴，“用肉小鞢，和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒坋盐，蒸。取干饭再炒为坋和之，尤佳。”[8]100这是一种粉蒸猪肉。利用大米粗粉与香料一起蒸制，可使猪肉中的油腻被米粉吸掉，增加了猪肉的糯润感和干香风味。如同今日的“粉蒸肉”制作。

上浆技术介绍得比较全面的还要数清代《随园食单》中的“芙蓉肉”：“精肉一斤切片，清酱拖过，风干一个时辰。”[9]661《食宪鸿秘》中的“粉鸡”：“鸡胸肉，去筋、皮，横切作片。每片搥软，椒、盐、酒、酱拌，放食顷，入滚汤焯过取起，再入美汁烹调，松嫩。”[10]166这就是肉片、鸡片的上浆工艺。《随园食单》中的“粉蒸肉”：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。”[9]661

明清时期菜肴原料的上浆大多是用酒、盐、酱、椒等腌制，还未像现在用淀粉、面粉上浆。现在的挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要是淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。它们是烹调前一项比较重要的操作程序，如果制糊、浆所用的原料比例掌握不当或操作方法不对等，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响。

在操作过程中，为了使菜肴达到应有的效果，糊浆必须把原料表面全部包裹起来，否则，烹调时油就会从没有裹住的地方浸入，使这部分质地变老，形态萎缩，色泽焦黄。在制糊、调浆时必须厚薄均匀地包裹原料，以保证糊浆均匀地裹住原料，使菜品的外观和质量符合标准要求。

为了使菜肴融合入味，中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。勾芡又称打芡、拢芡、走芡，广州一带俗称“打献”，潮州一带则俗称“勾糊”。勾芡所用的原料叫作“芡”，它是一种水生草本植物的果实，又叫芡实，俗称“鸡头米”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制成粉，加适量水和调味品，调成芡汁，但这种原料产量有限，不能满足大批量需要，以后人们逐渐地改用绿豆粉、马铃薯粉等代替，目前虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上讲就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种调制工艺。勾芡实质上是一种增稠工艺。勾芡是否得当，不仅能直接影响菜肴的滋味，而且还关系到菜肴的色泽、质地、形状等方面。

菜肴的勾芡工艺最迟从元代就开始出现了，元末的《易牙遗意》中记述了一款“熝鸭羹”菜肴。这是利用整鸭(去头颈)煮熟，将鸭肉、香料(掰碎)与胡萝卜一起烧制，“临熟，火向一边烧，令汁浮油滚在一边，然后撤之，汁清为度。又下牵头……每汁一锅，约用熝料一碗，又加紫苏末，另研入汁牵，绿豆粉临用时多少打用。”[11]626这里三次说到了“芡粉”：一是“牵头”，指的是牵粉汁，现今“牵”已改作“芡”；二是“汁牵”，即牵汁，应为“芡汁”；三是绿豆粉，是说明“汁芡”的使用多少。当时的芡粉使用的是绿豆芡粉，其质量是上乘的。

袁枚在《随园食单》中专门有“用芡”论道，并有具体菜肴为证。在“芙蓉肉”中，菜肴在锅中快起锅时，“再用秋油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯，熬滚浇肉片上；加蒸粉、葱、椒、糁上起锅。”[9]661这里的“蒸粉”就是绿豆淀粉。他在“须知单”中专门有一篇“用纤须知”，此“纤”即为“芡”。文章说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能介此义用纤，纤必恰当。否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼麯麸为媒。媒即纤也。”[9]649

勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水调成。袁枚已将用芡的好处说得很清楚，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生黏性，并且色泽光洁，透明滑润。

勾芡是改善菜肴的口感、色泽、形态的重要手段。它是在菜肴即将成熟时进行，过早过迟都会影响菜肴的质量；锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少。由于芡汁加热后有黏性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就改变口味)，不仅口味融合、味中有味，而且保温效果特别好。