刀工——毫厘之间 变化万千

屈浩

刀工在烹饪当中属于基本功。它与烹饪的好与坏、最后的结果是密切相关的，所以今天我们要特意来讲一讲刀工。

刀工看似是基本功，但却是真功夫，因为作为刀工来讲没有虚的，是实打实的，炒菜能把盐加得刚刚好、合适，但是刀工不成，一刀刀下去看的是真功夫，看的是手上的功夫，这和练武术是一个道理，刚开始是练内功，三个境界，我们也是三个境界：第一是见自己，第二是见天地，第三境界就是见众生。刀工其实就是在见自己的过程当中。

过去练武术讲究十年不出门，要站桩练内功，我们厨师也是一样，讲功夫、匠心也是厨师的基本功，这是需要日复一日、坚持不懈、匠人精神坚持下去才可以练成功，这个绝非偶然，不是一朝一夕的功夫。

刀工，看似简单，但是直接影响我们成品的结果。所以我们为什么学徒的时候，切厚了，师傅说两句，切的薄厚不一、大小不一、长短不一，都会影响它的成熟度，也就影响它的质感。中国菜讲究色、香、味、形、气、质、养、意，里面的质感很重要决定于刀工，刀工好坏直接影响后面出菜的最后的结果，所以作为前期的准备是至关重要的。

行业当中流行一句话：三分灶、七分案。很多中餐厨师长不是炒锅师傅任总厨，而是砧板厨师任总厨，他控制整个餐厅的成本，包括菜品的研发、量的大小以及原料的整个涨发、加工全过程，这个人至关重要，所以我们行业才有三分灶、七分案的说法，说明刀工在整个烹饪过程当中的重要性。

中餐与西餐很大的区别也在于中餐里面的刀工是很精细的。

刀工是什么？是根据烹调和食用的要求，使用不同的刀法通过把不同原料加工成不同形态的操作过程，因为烹饪和食用的需要，通过我们用不同的刀法将原料加工成不同的形状，这个过程就是刀工。我的恩师王义均今年86岁，做厨师72年了，他在学徒期间用了9年的功夫学刀工技艺，受我太爷的指点在刀工技艺上逐步提高，为以后的成长奠定了非常坚实的基础，所以在1983年首届中国名厨烹饪大赛上，恩師以精湛的技艺，不仅在热菜比赛中获得中国十大名厨称号，同时在冷菜比赛的六大金牌中也获得了一枚金牌。那个年代老爷子一个人独得双项金奖十分不易，这全在于他年轻时候打下的坚实的刀工基础。

我们过去讲“一刀走天下”：厨师用菜刀，理发师用理发刀，还有修脚刀。说到这个行业，过去老百姓有一句话，这个人二把刀。过去讲一刀走天下，需要极强的功力和坚持多年训练的结果才可以达到如此境界。

刀工的作用，首先是便于食用。40年前，我上学时，有同学提一个问题，老师的回答，到今天，我依旧觉得精准。同学问：“这个块儿切多大合适？”老师说：“你觉得夹起来，这块儿放在你嘴里吃着舒服就合适。”所以我觉得刀工第一是解决食用的过程，多大、多长、多粗，这是什么决定的？是否便于食用，夹起来入嘴舒服。比如，粉丝太长了，就不舒服了，要切断。

其次是便于烹调、便于加热，食材块儿太大不容易熟。大块儿食材要经过长时间的烤制、煮制、蒸制才能熟，要急火成熟，要把东西切成小一点的块才容易成熟。

再次是便于入味，比如北方菜爆炒腰花，腰花异味大，让调味料全部进入到里面，可以去掉一些异味，这是便于调味。

最后是美化菜肴，食材长短不一、大小不一，通过加工、去皮、去瓤，使出品更美观。所以刀工起着极其重要的作用。

还有就是刀法的概念和类别，什么是刀法？这就是指将烹饪原料加工成一定形状所采用的运刀的技法。简单地说，刀法就是用刀的方法。刀法的种类，我们一般来讲是以刀和砧板、原材料的夹角的角度来分的：平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。

直刀法很简单，切、劈、砍、剁。还可以更加细分，比如说切有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等。

还有平刀法，比如说片，有推片、拉片、推拉片，锯片。斜刀法，比如抹刀片等等。

混合刀法又叫花刀。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。花刀的种类很多，比如麦穗花刀，就有大麦穗和小麦穗，大麦穗就是刀深一点长一点，通过直刀，加热之后穗比较长，这是大麦穗。小麦穗花刀是穗没有那么长。

菊花花刀，在制作菊花鱼和菊花豆腐时经常用到。

荔枝花刀和松鼠鱼花刀，都是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成。传统的呈现是又粗又长，现代则由年轻厨师创意做得比较短，但是很细很密，很见刀工功夫。有人喜欢吃又粗又长的，外脆里嫩的。

葡萄鱼花刀，是在做葡萄鱼、葡萄里脊等菜品时采用的刀法，做出来的菜品和葡萄形状相似。

牡丹花刀，比如糖醋黄河鲤鱼，身上打的就是牡丹花刀，顺着身体斜着进去，切到骨头，把肉翻过来，像牡丹花瓣一样。

蜈蚣花刀常以猪黄管为原料，每隔一格对角斜剞一刀，将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。