中餐刀工基础学习经验选择原则摭谈

董衍涵

摘要：美国拉尔夫·泰勒编写的《课程与教学的基本原理》是教师解决教学问题的理论依据。对中职学校而言，专业实践教学极其重要，它是专业教学的核心，是为现代职业发展和企业培养合格人才的保证。在专业实践教学过程中，我们对于学习经验的选择原则存在很多误区。而《课程与教学的基本原理》一书中第二章“如何选择有助于实现这些教育目标的学习经验”解决了我们在专业实践教学中产生的问题，为专业教师提供了思路。

关键词：中餐刀工 基础学习

一、中华一绝，培养兴趣

在中餐教学中，刀工的熟练掌握是重要的教学目标。但是，刀工的教学枯燥乏味，很多学生不能坚持，导致他们在以后的职业生涯中不能很好地使用这一基本技能，丧失了很好的工作机会，只能选择厨房中的其他岗位。

泰勒提出了选择学习经验的第一项原则，即培养兴趣，获得满足感。中餐中，淮扬菜中的“文思豆腐”、沪菜中的“扣三丝”等菜肴都需要精湛的刀工，在刀工实践课的理论准备课程中，教师可用视频和图片资料向学生展示精美的刀工带来的惊人效果，以此激发学生学习刀工的兴趣。

二、联系实际，解决问题

泰勒提出的第二项基本原则是，利用学习经验使学生在从事某项相关行为时获得满足感。

如通过刀工学习实践，能培养学生解决生活问题的能力，还能使学生通过有效解决这些问题获得满足感。如果在刀工学习中不断地受到挫折，并且不能很好地出现好的成品，会使学生产生不满或者是厌恶，期待中的学习行为就不可能发生。

为了使学生获得学习经验，教师不仅必须给他们提供广泛的练习机会，而且为了使学习经验具有效果，还要让他们从这种行为中获得满足感。这就要求教师必须充分了解学生的兴趣、需要及人类的基本满足感，从而選择合适的教育经验，使学生获得满足感。

三、结合实际，力所能及

在设计刀工课程时，教师应该了解学生目前所能掌握的刀工能力，同时考虑刀工的难易程度。这也是我们常说的“教师必须要从学生的现状出发”。

如在平刀法教学中，教师在第一节课中设计平刀片榨菜是符合学生目前的水平，要是设计成滚料凭刀片黄瓜，就很难达成教学目标。因此在教学过程中，教师要充分获得学生的信息，以确定学生目前对刀工的掌握情况能否让其产生所期望的行为。

四、教无定法，合适实用

学生在刀工学习中会出现很多问题，同时由于个体的不同差异，掌握刀法的程度也是不一样的，再加上已有的教学经验有时候不能同时满足所有学生，所以为了解决这个问题，许多特定的经验都能用来实现同样的教育目标。只有教育经验能满足有效学习的各种不同标准，才利于学生实现所期待的目标。

为了实现特定的目标，教师能想到和确定的经验不计其数，这使得教学工作具有广泛创造的可能性，也意味着在刀工教学中，每一个教师或者师傅都有可能会确定各式各样的教育经验，目的是为了让学生掌握熟练的刀工技艺。

五、积极反馈，即时评价

在刀工学习过程中，使用同样的学习经验常常会产生多种结果。如当学生不能切如意花刀的时候，他们会选择不同种类的刀来进行切制。

选择学生的经验原则是一个明显的有利因素，因为他们能在有效的时间内完成刀工的练习。一组精心设计的学习经验，是由可同时有助于达到数种目标的经验组成。

六、结语

在尝试培养学生良好的刀工技能实践的过程中，教师可能引起学生对刀工的强烈反感。因此在选择学习经验的时候教师一定要经过深思熟虑，确保学生能很好地运用刀工，为烹饪学习打下良好的基础。

（作者单位：大连市烹饪职业中专）