基本功在菜品传承与创新中的作用

林涛

个人觉得现在的餐饮业主动创新是好事，但经过不断的多次调查学习发现现在的餐饮业创新更多的依赖于餐具和装饰器具的创新以及产品工厂化的创新，个人意见觉得中餐烹饪的菜品更多的是机械化产品所替代不了的，还是应该在传承的基础上进行创新，这才符合中餐烹调要求，也更不愧中国“烹饪王国”的称号。但不管是传承和创新都应该具备以下几点菜品制作工艺的基本功才能将中国烹饪发扬光大。

刀工技术。孔子曰“食不厌精，脍不厌细”是圣人对烹饪刀工最好的诠释。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术，这是刀工最基本要求。传承烹饪刀工精髓是传承中国烹饪的基础。如果没有精湛的刀工何谈“文思豆腐”、“菊花豆腐”等经典菜肴的出现，所以菜肴的创新应该以刀工为前提

投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的成熟时间。这不但要求烹饪者对于烹饪时间的掌控要了然于胸。还要要求菜肴传承和创新时必须对各种质地的原料性质，成熟时间都要有准确的判断。

上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，。俗称“穿衣戴帽”对于人来说穿衣戴帽体现一个人的外在形象和内在气质，对于菜品同样重要。如鲁菜经典菜肴“糖醋鲤鱼”如果挂糊厚度不准确直接影响其形态和口感，所以上将、挂糊一道菜品成功与否的前提。要传承好经典菜肴，合理创新菜肴这一基本功是必不可少的基本功之一。

掌握火候的技术。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。如“油爆腰花”、“熘肝尖”以及拔丝类菜肴火候的准确非常难以把握，时间的判断也就是十几秒另外对火力的掌控要求更高。所以掌握火候的技术乃是一道菜肴的生命线更是考验一个厨师师傅是否和格的基本条件。也是菜肴传承的魂，更是菜品创新的生命线。

勾芡。俗语说“好厨子、一把芡”。芡汁运用的准确性是一个厨师功底的体现，更是评判烹调方法是否准确标准之一。

调味时间和数量掌控技术。味道是菜肴的灵魂，中餐菜品的烹饪特点就是要求厨师根据不同时食材和菜品，不同的烹调时间来投放不同的数量，以便烹饪菜肴，因为中餐烹调的调味料不可能每菜一称所以厨师的眼和手就是称只有准确的掌握这一基本功才能够快速准确的制作出味道鲜美的菜品。

勺功和装盘的技术。恰到时机的翻勺能够帮助菜肴准确恰当时出锅，合适的装盘手法是厨师对自己作品和客人真心的尊重。但如“锅塌豆腐”、“南煎丸子”等经典菜肴如没有娴熟的勺功何谈传承，又何谈再创新。

鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工，尤其使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，如活东北林蛙在制作前的宰杀，再比如鱼类宰杀前的放血等对成品菜肴有最直接的影响，所以对鲜活原料的初步加工方法的掌握是学好烹調技术进行菜品传承和创新的基础。

综上所述菜品的传承和创新依然要以娴熟的基本功来稳定质量，注重传承菜品的持久性和积淀性，决不能流于形式。而创新万变不离其踪，须以“口味”和“营养”为主轴，以稳定的基本功为基石再加上巧妙的构思和不断开发的新的烹饪原材料菜品才能在稳定性和标准化的道路上稳步前进，中国烹饪才能得到真正的传承和质的创新。