东南佳味 淮扬菜

2012-08-16 07:49周晓燕
餐饮世界 2012年4期
关键词:刀工淮扬菜菜系

文/周晓燕

从城市划分的角度来看,淮扬菜是淮安、扬州菜的代称,是一个很具体的地方城市范围,所以有大淮扬菜和小淮扬菜的概念。但必须强调的是不管菜系如何划分,扬州、淮安都是淮扬菜的中心和发源地,这与当时扬州的经济和交通地位是分不开的,是扬州历史的繁华造就了淮扬菜系。

淮扬菜始见于《尚书》“淮海惟扬州”,史载先秦时期扬州已是“熟食遍列”,特别是大运河的开通,扬州成为了盐漕两运、物资集散和进出口的交通枢纽,曾排名为世界60万人口以上大城市的第三位。扬州地处长江、运河的交汇处,又是重要的江河入海口岸,所以,商贾云集,文人纷涌而至,经济、文化高度发达,当时有“扬一益二”之说,也就是扬州第一,成都第二的说法。乾隆年间扬州盐商的资产总和与国库的银两几乎相等,真可谓富可敌国。盐商们相互炫富和攀比,史载“衣服屋宇,穷极华糜;饮食器具,备求工巧;宴会戏游,殆无虚日,骄奢淫佚,相习成风。各处盐商皆然,而淮扬为尤甚”。经济发达推动了淮扬菜的迅速发展。历代帝王的巡游也给淮扬菜带来了南北交融的机会,清代康熙、乾隆都六下江南,并多次在扬州驻跸,虽然御膳一般由皇帝所带御厨料理,但地方官员每餐都敬献扬州地方特色菜品,另外随从的数百官员所用菜品也都由扬州厨师亲自制作,这对扬州厨师水平的提高有一个很大的促进作用。各地盐商和帝王的到来加强了淮扬菜系的发展和融合,全国各地的美食被带到扬州并与扬州地方美食相互融通,扬州美食也随之被带到全国各地,特别是安徽、上海、浙江一带。所以淮扬成为中国四大菜系之一是有其历史渊源的。

淮扬菜的烹饪传承了鼎盛时期的精细特色,从选料、刀工、调味、成品都凸显出精细的特色,同时有体现区域和季节特色。

选料特色扬州地处长江下游,东经120度,北纬33度左右,气候宜人,四季分明,物产丰富,江河水网密布,淮扬菜的选料与地理位置是密切相关的,特别以制作水产的动植物最为擅长。扬州八怪郑板桥的诗词中描述的“蒲匡包蟹、竹娄装虾、柳条穿鱼”以及苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提到:鲜鲫、紫蟹、春莼、鸭蛋、鲥鱼等,都是水生原料。所以现在的扬州特色菜品中还有长江三鲜(刀鱼、鮰鱼、鲥鱼)之说,也有淮扬三醉(醉蟹、醉虾、醉螺)之说。此外,淮安的蒲菜、宝应的莲藕、荸荠等水生植物也是淮扬菜中的特色原料。

刀工特色与其他菜系相比,淮扬菜的刀工表现的最为突出,许多特色名菜都与刀工密切相关,如文思豆腐,要求将豆腐切成发丝一样的粗细,而且烧制成熟后丝丝散开、绵而不断、轻浮汤面。大煮干丝其成败的关键也是刀工,要求先将豆腐干批成24片以上的薄片,再细切成丝,并且达到煮而不断、口感绵软的要求。淮扬菜的刀工不仅表现在外表,很多刀工都蕴含在菜品的内部,如中外闻名的扬州狮子头,从外表上看不出刀工的精细,其实对刀工要求很高,狮子头的肉馅不是一般的肉泥,可以用刀斩或绞肉机粉碎的,是用刀慢慢切成黄豆大小的颗粒制成的,其成品的口感与普通方法加工的肉泥是完全不一样的。扬州名菜三套鸭、叉烧鳜鱼、三鲜脱骨鱼、八宝鸭、鸽吞翅、扒烧整猪头等很多名菜从外表上都看不出刀工,其实都运用了非常精湛的脱骨刀法,既去除了原料的所有骨骼,又保持了原料完整的外形。现代的食品雕刻其实也受到了扬州刀工的影响,有近百年历史的扬州瓜灯雕刻技法,不仅延续到现在,而且也是中国瓜果雕刻的先河。

调味特色传统淮扬菜的调味品并不是很多,口味以清淡平雅为主,虽然也用微麻、微辣的调料,但以调和增鲜为主,其主要目的就是突出原料的本味。淮扬菜最重要的调味品是汤,淮扬菜特别注重制汤,但与其他菜系不同,不是注重奶汤、浓汤,而是讲究清汤,淮扬菜中“三吊汤”,可以说是制汤的精髓,可以将一般的白汤或毛汤,运用鸡肉、猪肉、血水,分三次进行吊制,使原来浑浊的汤变成清澈见底的汤,而且汤汁鲜美、醇厚。现代人的饮食观念更加追求健康、营养,淮扬菜清淡的口味完全符合现代人的饮食需求,也是中餐口味变化的一个趋势。

火候特色淮扬菜擅长炒、烧、煮、炖、焖等烹饪方法,尤其以炖焖见长,淮扬菜中的许多特色名菜都与炖、焖之法有关联,如狮子头、三套鸭、金银蹄、扒烧整猪头、大烧马鞍桥、黄焖鳗鱼等等,其菜品要求酥烂脱骨而不失其形。淮扬菜特别讲究清炖之法,如狮子头、三套鸭等菜品,虽然都是动物原料,但经过两个小时的炖焖,菜品仍然清澈见底、汤清如水,汤汁清纯、回味醇厚。

组配特色淮扬菜的组配特色最主要的体现在营养平衡方面,无论是炒菜、烧菜、点心、主食,都喜欢荤素搭配、营养平衡,其中最具代表性的就是扬州炒饭、富春包子。扬州炒饭世界闻名,其特点就是饭菜合一,以中国传统主食米饭为主,配以鸡蛋、虾仁、鸡肉、青豆、香菇、冬笋、海参等,原料中既有禽类、肉类、淡水类、海鲜类等动物原料,还有蔬菜、菌类等植物原料,营养丰富而平衡。扬州富春是百年老店,富春包子名扬天下,是淮扬菜最具代表性的名点特色,其组配特色与扬州炒饭异曲同工,都体现了荤素搭配、营养平衡的要求。

现代餐饮正处于快速发展的时期,淮扬菜也要适应现代发展的需要,在传承淮扬菜优势特色的同时,还必须进行创新和改良。我个人认为首先要提高生产效率,淮扬菜制作过程中的过分精细,既是优点也可能是缺点,可能带来生产效率低、不容易推广等问题,所以要在保持传统特色的前提下通过创新改进生产工艺,使用机器化、自动化的生产设备,以提高生产效率,便于淮扬菜的扩散和传播。其次要丰富调味原料,增加口味变化。因为,随着养殖技术、运输物流的发展,原料的季节性、区域性已经越来越不明显,原料的本味也没有以前的那样鲜美,特别是淮扬菜中常用的鱼虾、猪肉、鸡肉等,基本上都是人工养殖的原料,其风味比自然生长的要差的多,如果继续以原料本味为特色,就不能突出淮扬菜品的风味,所以增加调味方法、丰富菜品味型也是淮扬菜正在改进的一个方面。希望淮扬菜在传承经典的同时,不断创新发展,展现精细、高效、绿色、环保、健康的饮食新概念。

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