刀工影响营养

尹若雪

俗话说，“厨以切为先”，切得一手好菜，不僅决定烹饪的难易程度，还会影响菜肴的营养价值。

世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说，同一原料，同一烹调方法，只是刀工不同，菜肴成品质地也有差异。比如，一般情况下，熟得快的菜可以切丝、片、丁、粒等；熟得慢的菜就要切大一些，更粗、更厚一些。

采取哪种刀法，还要考虑以下几种因素：

形状大小。菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物性原料含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物性原料含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，维生素C损失22%～23%，蛋白质损失2%～8%；若切小块，则维生素C损失32%～50%，蛋白质损失14%～22%。

原料特性。需要了解原料的特性，视组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区别对待。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，容易给胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素。在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。

烹饪时间。食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留得越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短、入味快，原料要切得小、薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，先用油炸，再用微火煮，时间要长，要入味，营养素损失较多。烹饪鱼丸时间短，不需用油，营养素破坏少，并且有利于消化吸收，那是因为鱼肉之前经过剁茸处理。

此外，刀法还讲究大小相同、长短一样、厚薄均匀，这样菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要为便于饮食服务。原料脱骨及加工成片、丝、丁、条、块等，都应着眼于饮食方便，如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。