中餐烹饪刀工技术的掌握及练习方法

陆海青

现实中那些知名大厨无一不是刀工高手，这也充分反映了刀工在烹饪中的重要性。不过刀工是针对不同食材产生的具体的加工方法，所以才会有直切、斜切、平切、剞切以及劈和斩六种基本的刀工。下边具体分析每一种刀工的技术点以及训练方法。

中餐烹饪中的刀工重要性和具体原则

烹饪的第一步是食材加工，其中刀工是否精细到位，直接决定了后续的烹饪的味道和菜式的美观。刀工的具体原则上有：第一，整齐划一；第二，干净利落；第三，和烹饪方法相呼应；第四，适应原料的特性；第五，对原材料合理利用。其中烹饪方法以及原料的特性对刀工最具影响力。

中餐刀工具体组成

中餐刀法有直切法、斜切法、平切法和剞切法、劈和砍，六种刀工中前三种以刀子和砧板的角度而定，剞切法则是利用综合刀法加工只是不切断食材。劈和砍则是需要特殊道具对带有骨头的食材进行的一种加工。

直切法。（1）直切：直切是针对土豆、萝卜这样的水分大而材质脆的食材而言，直上直下刀刀精细，丝、片、段、块等等都要均匀且不粘连。在对适合直切的食材的加工过程中，先是切片再切丝，过程用的都是直切。所以在具体训练过程中要用萝卜、土豆。（2）推切：推切指的是对那些松散且较小的食材，比如豆腐丝、百页等，在具体切的时候，刀具向前方滑动，力量最终在后边刀尖处，力求一刀切断食材。（3）拉切：拉切是针对那些韧性较强的食材，比如没有骨头的肥肉等，在具体操作中方向和作用点和推切相反。同样需要手腕的力量。（4）锯切：锯切是结合推切和拉切的符合刀工，主要运用于切大片的肉等韧性强，单独推切和拉切不能完成的食材。比如加工羊肉片、牛肉片、鸡肉等。（5）铡切：顾名思义就是菜刀顶端固定，犹如铡刀一般加工的刀法，主要适用于加工葱蒜调料以及带壳的食材。对于个别韧度较大的食材可以一手按压刀脊一手紧握刀把的形式进行加工。（6）滚刀切：对于比较小而脆的食材采用此法，切的时候按住食材切一刀滚动一下，目的是增加食材制作过程中的稳定性。

劈斩。（1）劈。劈主要有直劈、跟刀劈、拍刀劈三种方式。直劈就是一刀劈下必须劈断食材，否则二次下刀容易造成骨渣碎肉影响美观；跟刀劈则是则是刀劈进食材中然后让食材和刀子一起下落，利用惯性将食材劈开。一般跟刀劈适用于直劈不能劈开的食材，例如大骨头。拍刀劈则是刀子进入食材之后用手拍打刀脊切开食材。（2）斩。斩则是用于无骨的食材，两手持刀带有一定节奏性，一般加工蒜蓉、姜块等需要这种刀法。斩的过程中有排斩，就是刀子节奏性强间隔均匀，前刀起后刀落，动作干净利落。红烧狮子头中用到了细切粗斩，就是将食材切成丝然后用排斩斩成粗粒。

斜切、平切和剞切法。平切自然是平行于砧板，一般在加工酸菜、白菜等菜帮比较厚的食材时采用，可以让加工出来的酸菜丝白菜丝更细；斜切法，是将食材切成带有斜角的片状，比如香肠等类食品；剞切法则是结合很多直切法手段但是食材不断，目的就是让料汤尽快进入食材增加食材的美味度，比如鱼类的烹饪多用此法。

刀工练习方法

刀工练习前提是勤看、勤问、勤学、勤做。勤看是看出门道，勤问是问出经验，勤学是反复操作加深记忆，勤做是巩固手法形成习惯。

重复练习法。在新学一种刀工之前，需要反复练习才能掌握其中的技巧，比如刀工对应什么食材、具体的手法、力度以及发力部位。重复训练就是让人的精神以及肌肉形成记忆。

间歇训练法。间歇训练法则是建立在重复训练法上，因为人体作任何动作都有疲劳期，在疲劳期果断停止训练解放手腕、手指等部位，等到疲劳期过后再操作发现速度、力量、精细程度都发生了质的飞跃。这主要源于手腕等部位得到休息恢复力量之故。

模仿训练法。教师操作学员学习，这是刀工学习的前置环节，是教师进行教学具体教学中经常采用的方法。在模仿训练中，学员一定要专心观察，必要时可以询问，然后通过反复训练和间歇训练来提升刀工质量。

刀工练习基本工具。第一各式刀具，刀工不同刀具也有不同，比如劈法和直刀法用的刀具自然有差異。第二是具体的训练食材选择。一般入门选择土豆，先是切块、切片、切丝、切粒儿，是训练双手对精细动作的掌握力。

中餐刀工、刀法分类比较详细，不同刀工对应不同食材，决定了菜肴的味道、形态，而且刀工精细能够提升食材的利用率，非常符合现如今资源利用最大化理念。在现如今生活水平提升的大局势下，刀工越来越受重视，甚至成为一些食客慕名而来的原因。对刀法的讨论故此也变得非常有意义。