《风味人间》带火了烫千丝和蟹壳黄烧饼

2019-09-10 07:22芦艳
美食 2019年8期
关键词:刀工蟹壳早茶

芦艳

《风味人间》网络熱播,捧红了江苏的两道经典小吃,蟹壳黄烧饼和烫千丝。这两道小吃也经常出现在南京人的早茶桌上。秦淮河两岸曾有茶馆3000余家,茶馆是信息传播的场所,过去没有电视广播,老百姓每天早晨一碗烫千丝,一份酥烧饼,配上一壶茶,在茶馆谈天论地,传播信息。

烧饼是否酥脆 全看一手功夫

所谓蟹壳黄,是一款江浙地区颇为常见的小吃,属于烧饼的一种。因其形圆色黄似蟹壳而得名。江南的烧饼,则讲究一个精巧,算不得主食,至多是点心。位于王府大街的清真安乐园菜馆是南京人熟悉的百年老店,很多中老年人还有每天到安乐园吃早茶的习惯,去晚了可就没位置了。糕点师傅夏桂龙已经在安乐园制作点心近30年,他告诉记者,“南京人爱吃的蟹壳黄烧饼,鸭油酥烧饼,都是将面团包入油酥,多次擀卷,这是关键。在烤之前,粘上满满一层的芝麻。”

不过,也有嘴刁的食客觉得大街小巷的烧饼不如以前的好吃,其实,手工和油酥很重要。现在安乐园的师傅们每天三四点就要到店里,现做现售牛肉松萝卜丝酥烧饼,12元3块烧饼几乎是供不应求。将面团拌合摔打,包入油酥,擀平后卷起来,再擀平……反复擀压折叠,正是它能够层层起酥的关键一步,好不好吃,全看这一手的功夫了。刚出炉时,烧饼表皮焦香四溢,一口咬下去面衣酥你一脸的同时,还要提防热乎的牛肉松萝卜丝馅合着热气喷涌而出烫着舌头。刚刚烤出炉的烧饼咬一口必须要用手托住,不然屑会掉满地,这就是“酥”;最后,闻香味,冷却后的烧饼虽然没有现烤出炉的烧饼香气浓烈,但在品尝中还是能闻到葱油香味。

一块白干可以切出2000根细丝

刀工是淮扬菜的一块金字招牌。纪录片《风味人间》中这样描述千丝与刀工:“出神入化的刀工并非单纯炫技,而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝……既保持千丝应有的柔韧,又最大限度汲取火腿的精华。”

安乐园的麻油千丝为了保证口感的不变,对切千丝的厨师提出了严苛的要求。师傅介绍,选用1.5公分厚8cm见方的大白干,先片成28片,再密密地切成丝,大约有2000根。随后用开水烫去豆腥味,兜头一勺麻油,一勺虾籽酱油,点几片香菜叶子,点缀几根姜丝,做法看似简单,而其中的妙处几乎全在那纤细如发的豆腐丝上。不过这出神入化的刀工在安乐园师傅看来就是小菜一碟。烫千丝是平民的美食,6元一碗吃的是心满意足。

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