油酥
- 特色面点鲜花饼
克、水40 克油酥面：低筋粉80 克、猪油40 克制 馅：将糖板油丁揉匀，玫瑰花酱拌入糯米粉后加入糖板油丁，分成25 克/个的剂子，搓成小圆球，放冰箱冷藏。面皮：1.油酥面：案板上倒入面粉，放入猪油用“手擦”的方式揉成团；2.水油面：把面粉倒入案板，在中间拨个窝，放入猪油和水，揉拌均匀后由里向外推擦面粉，直至成团，两个面团醒30 分钟；3.在案板上撒少许面粉，将水油面和油酥面分别分成15 克左右的剂子，盖上保鲜膜醒10 分钟；4.水油面用手按压成中间厚、
美食 2023年11期2023-11-17
- 探讨中式面点油酥类品种的制作
48000）面点油酥类吃食是我国传统小吃之一，由于携带方便，便于保存，深受大众欢迎。这类吃食制作的每一道工序都可得到保障，成品吃起来外酥里嫩，让人回味无穷，随着人们生活水平不断改善和提高，这类吃食逐渐成为人们日常饮食中不可缺少的一道美食。1 选料面点油酥类吃食的选料决定成品的品味与质量。油脂一般选用冷的熟猪油，其常温下成固态，在制作干油酥时能够呈现为片状，冷的熟猪油润滑面积较大，用其制作面点油酥类吃食，成品酥性以及色泽更好，不容易出现脱壳或者开裂的情况。这
现代食品 2023年4期2023-08-05
- 广式叉烧酥的制作工艺
酥，是以水油皮和油酥心两种不同质感的面团组合，经过多次捶、擀、折和叠或卷等工序后，使水油皮和油酥心均匀分层，形成有层次的面团[1]。油酥面团的调制工艺比较复杂，根据其制品成熟方式的不同，面团调制也各不相同，可分为油炸性油酥面团和烘烤性油酥面团两种类型。其中，叉烧酥属于烘烤性油酥面团。1 原料的选择及作用制作叉烧酥的原料主要有面粉、油脂（动物油脂、起酥油）和猪肉。原料质量的优劣不仅影响油酥面团和馅心的制作工艺，更会影响到成品的色、香、味、形等方面的感官评价，
现代食品 2023年5期2023-05-20
- 几种月饼的制作工艺
滑均匀的面团；做油酥，取中粉170克和椰子油80克放在碗中，揉到油酥团均匀即可；将油皮油酥分别分成10份；将油皮擀成圆片，包入油酥； 用虎口慢慢将油皮收拢，团成球状；用油皮裹好油酥的面团擀开，向四个角的方向擀长，尽量擀成长方形，在底部用手指按压，压薄底边；将面团卷起来，然后将面团收口朝下再次擀开成长方形，同样的方法再次卷起；卷起后用手指从中间压下去，把两边向里收拢；团成球形，压扁成圆面皮；包入大约35克枣泥馅；压成饼状，用平底锅小火慢慢煎至两面微黄即可。（
农家致富顾问·上半月 2022年8期2022-05-30
- 响应面法优化油酥烧饼加工工艺的研究
453003）油酥烧饼是中国北方地区的一种传统小吃，已经有一百多年的历史了。它的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面团，再把面团下成大小均匀的剂子，擀成长条抹上油酥卷起，两面沾上芝麻，先烙后烤制作而成，制作的成品色泽金黄、外酥里软、口感酥香可口[1-2]。由于油酥烧饼味道好，便于携带，利于保存，长期以来受到大众的欢迎，但长期以来在制作过程中没有统一的标准，导致不同的店面制作出来的成品质量不一样[3-5]。为了探究油酥烧饼在制作过程中的标准化，本
食品安全导刊 2022年11期2022-05-17
- 莲蓉酥的制作
、砂糖各40克。油酥配料：低筋面粉90克、色拉油45毫升。二、制作方法1.莲蓉馅的制作干莲子用清水浸泡3小时，将莲心取出后洗净。去芯后的莲子用小火煮2～3个小时，煮到用手轻轻一捏就成泥状时即可。将煮好的莲子稍稍晾凉，倒入料理机中，加少许水，搅拌两分钟，搅成莲子泥。将莲子泥倒入锅中，加入砂糖，开中火不停地翻炒。其间分三次加入植物油，每一次都要等莲子泥把油完全吸收以后再加。炒至莲子泥变浓稠时盛出，即为莲蓉馅。2.莲蓉酥的制作（1）水油皮面团。黄油融化后加入40
农村百事通 2021年28期2021-12-14
- 莲蓉酥的制作
、砂糖各40克。油酥配料：低筋面粉90克、色拉油45毫升。二、制作方法1.莲蓉馅的制作干莲子用清水浸泡3小时，将莲心取出后洗净。去芯后的莲子用小火煮2～3个小时，煮到用手轻轻一捏就成泥状时即可。将煮好的莲子稍稍晾凉，倒入料理机中，加少许水，搅拌两分钟，搅成莲子泥。将莲子泥倒入锅中，加入砂糖，开中火不停地翻炒。其间分三次加入植物油，每一次都要等莲子泥把油完全吸收以后再加。炒至莲子泥变浓稠时盛出，即为莲蓉馅。2.莲蓉酥的制作（1）水油皮面团。黄油融化后加入40
农村百事通 2021年10期2021-11-09
- 海藻糖川式葱油酥馅料的研制*
正交试验，确定葱油酥馅料的最佳配方。1 材料与方法1.1 试验材料中筋粉，廊坊风筝面粉有限责任公司；海藻糖，河南万邦实业有限公司；猪油，益海嘉里粮油有限公司；细砂糖，太古糖业中国有限公司；色拉油，益海嘉里粮油有限公司；花椒粉，四川友加食品有限公司；饴糖，桂林顺来意食品有限公司；小苏打，新蔡易厨食品有限公司；味精，上海太太乐集团有限公司；苏打饼干，嘉顿食品贸易(中国)有限公司；鸡蛋、香葱、食盐均为市售。1.2 仪器与设备DFY-1000型高速万能粉碎机，温岭
粮食加工 2021年4期2021-10-25
- 海藻糖在川式葱油酥饼皮中的运用研究※
0g、水58g。油酥面配方：中筋粉65g、猪油35g。本研究在实验时，将砂糖替换为海藻糖。1.3.2 工艺流程油酥面调制↓水油面调制→包酥→开酥→包馅→烘烤1.3.3 操作要点水油面调制：将中筋粉、猪油、砂糖、低筋粉混合，调制成软硬适中的面团，静止备用。油酥面调制：将中筋粉和猪油混合，擦拌成油酥，静止备用。包酥：将水油面包油酥面，擀成0.5cm厚的方形，对折成长方形，擀成长方形，厚度为0.5cm，长度是宽度的2倍。沿长边卷起成油酥卷，静止备用。下剂：将油酥
四川旅游学院学报 2021年3期2021-05-26
- 油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析
喜爱[3-4]。油酥干辣椒是以新鲜辣椒为原料，将其洗干净、去蒂并沥干表面水分后干制油酥而成，油酥干辣椒不仅可直接供消费者食用，还可以作为加工风味食品的重要材料，以调味品形式提升食品风味，因此干辣椒的风味直接影响产品品质。油酥辣椒在油酥过程中，会产生许多与原料不同的挥发性香气成分，为了保证油酥干辣椒的最佳风味，对其香气成分进行分析显得十分必要。食品中挥发性香气成分分析的预处理技术[5-6]主要有溶剂提取、蒸汽蒸馏、超临界萃取及顶空固相微萃取等方式，其中顶空固
中国调味品 2021年4期2021-04-15
- 南京鸭油酥烧饼
鸭油酥烧饼有着悠久的历史。伴随着鸭子的副产品鸭油的产生，鸭油酥烧饼出现了。在过去鸭油是不被食用的，因为这种油有種鸭臊味，一般都被遗弃或作他用，但随着南京鸭油酥烧饼的产生，鸭油得到了很好的利用，并成为“鸭都”南京一道不可或缺的美食。鸭油酥烧饼，顾名思义，是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。刚出炉的鸭油酥烧饼脆香无比。趁热吃鸭油酥烧饼要小心，防止鸭油酥烧饼表面的脆皮掉落，有时还会挤出浓香的鸭油来。这种用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层
美食 2020年11期2020-11-30
- 美味小酥饼
步骤1. 揉制干油酥面团：用30克低筋面粉与15克起酥油擦制而成，其技法称为擦酥。调制时先把面粉与起酥油擦和，再用手掌一层一层地向前推进，这样反复地擦滚，直至擦透，推成一堆后滚成球形。2. 揉制水油酥面团：用水、5克起酥油和50克中筋面粉调制而成。（1）先将面粉放在案板上，将起酥油加入面粉中，再少量分次加入水进行调和，俗称打梭子;（2）将调和好的面粉揉压成团。3. 起酥：以水油酥做皮，干油酥做心，水油酥面團包上干油酥面后，经过不同方法的擀叠，使其形成层层相
初中生学习指导·作文评改版 2020年5期2020-09-10
- What's so “American” about apple pie?
tri/ n. 油酥糕点When you think of the word “America”, what specific symbols come to mind? The Statue of Liberty? Baseball?Burgers? A world-class college degree? Those are all good guesses, but for a long time, a sweeter treat has come
疯狂英语·新悦读 2020年5期2020-06-20
- 苹果派为何如此有美国特色？
tri/ n. 油酥糕点When you think of the word “America”， what specific symbols come to mind？ The Statue of Liberty？ Baseball？ Burgers？ A world?class college degree？ Those are all good guesses， but for a long time， a sweeter treat has com
疯狂英语·新阅版 2020年5期2020-06-12
- 怎样做出好看又美味的天鹅酥
是由水油面坯和干油酥组成，经过包、擀、叠等开酥方法，呈现出酥软清晰的层次结构，行业中称其为层酥面团，原料主要有面粉、水和油脂。水油面的制作应当选用中筋粉，因为在开酥过程中，需用水油面来包裹住干油酥，在后续的擀制、折叠过程中要求水油面保持不破，这就要求水油面有一定的筋性，但这个筋度要把握得当。当面团筋度过大时，揉制面团耗费时间长，而且开酥过程中面团易收缩，不易舒展擀开；当面粉的筋度过低时，面团筋性过弱，开酥过程中容易出现断裂，造成“碎酥”、“爆酥”等酥层破碎
中国食品 2020年8期2020-05-11
- 荷花酥
雅品质的赞誉。用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。这道传统西湖茶点，因《舌尖上的中国3》和电视剧《延禧攻略》的热播，成了新的“网红”。虽然荷花酥颜值高，做法也不难。其做法如下：原料准备300克高筋面粉、600克低筋面粉、400克黄油、100克糖粉、150克水、红豆沙適量、食用红色色素少许。制作方法1.油皮的制作：黄油放在室温下软化。取300克高筋面粉和100克糖粉过筛后放入盆中，加入200克黄油和150克水，搅拌
农村百事通 2020年7期2020-03-30
- 酥松之间，独具匠心
中，最怕做的就是油酥面团中的明酥类点心。因为酥点虽然好吃，但制作难度大，从原料挑选、制作过程、到最后的装盘等，费时又废料，且不易成功；所以很多面点师也都避开酥点，改做其它面团类的点心，但明酥类点心却又在面点大赛中必不可少，且得分最高，更是检验选手水平的依据。正因如此，2019年的青年名厨排名赛安排了明酥类（直酥）面点品种，来检验选手的技术水平。面团的分类面点在分类当中，从面的性质上分为六大类：一是水调面团，又分三种：冷水面团、温水面团、热水面团，这三种非常
餐饮世界 2019年6期2019-12-25
- 杭州名点吴山酥油饼
色拉油40克。干油酥：中筋面粉180克，猪油90克。油炸用油：色拉油2000克。装饰料：糖粉或绵白糖100克，糖桂花10克，玫瑰花5克，梅脯10克。二、制作方法1.水油皮调制用温水（50℃）调制水油皮，要求皮层软硬度适宜，面团宜揉透、揉匀，静置片刻。2.干油酥调制将猪油与面粉拌勻后，揉成油酥，要求揉透、揉匀。干油酥可以提前制作，经过放置的干油酥在制作前再度揉软即可。这样的干油酥制作效果更佳。3.包酥可采用一次成型5个的方法，每个重25克。取水油皮80克、干
农村百事通 2019年21期2019-12-06
- 三年两城一焙子
上胡麻油做成的咸油酥，来回擀成薄饼多次，擀制牛舌焙子的次数多于制作白焙子，要将剂子里的油酥反复擀开，这样烤出来焙子才味道均匀；油旋儿，听起来就比前两种焙子香味十足，油酥的用料更是足，要将剂子擀得长、薄厚均匀，擀长的剂子被师傅甩起再重重地拍在面案上，这样来回擀制数次，再把长长的剂子卷起，“油旋”就做好了。在寂静的清晨，总是会听到焙子铺中传出剂子拍在面案上有节奏的“砰砰”声，这也就是为什么人们总是称“做焙子”为“打焙子”。烤焙子的炉子很讲究，不是普通的铁炉，而
老年世界 2019年2期2019-06-01
- 食面
后调入干面粉制成油酥，再以热水和面，擀成薄面片，上面涂上一层油酥，再卷成长条，分成剂子。这些小面剂子还要再擀薄做一次起酥，卷起后包入白糖或红糖，糖中要混合进少量面粉，使之在煎制过程中呈半凝固状态，不易流出。每次我去外祖母家里，她都要为我做一次酥饼。耳濡目染，我自认习得了全套工艺，回到家便要小试牛刀。一试之下，才知道此间变数极大。先是油酥炸制的火候难以掌控，火候小，制出的油酥缺少应有的浓香；火候大，面粉来不及搅动便已焦煳。而油酥中加入面粉的多寡，直接影响到最
特别文摘 2019年8期2019-04-13
- 中职学校烹饪专业油酥制作工艺的教学方法
烹饪专业如何保证油酥制作工艺教学的有效性，使中式面点得到发扬和传播是目前相关教师重点研究的方向。理论与实践相结合的方式中职院校烹饪专业当中的油酥制作工艺课程是一门重视实践内容的课程，因此，在教学过程中，必须要注重将理论和实践进行有机的结合。这就要求中职院校必须保证合理设置实践课程的课时，并为学生提供烹饪实验室，保证烹饪工具齐全。而烹饪教师在进行授课时，一定要先将理论知识传授给学生，对于一些比较难以理解的知识点，教师可以利用新媒体教学工具来辅助教学。为学生制
食品界 2019年2期2019-03-10
- 山西面食
精盐，搅匀成豆面油酥;面粉放入盆内，加温水和成软面团，揉匀稍饧。2.面团上案揉光，包入豆面油酥，用手按扁，用擀面杖擀成大片，卷起成圆卷形，搓匀后揪成10个剂子。左手执剂，右手从剂子的一端开口处拧起，拧成圆锥形，然后用食指在锥尖处戳一小洞。面上抹少许食油，上鏊烙黄定皮，再放入炉膛内烤熟，取出放在小瓮内，盖口稍捂，即可食用。叮咛1.戳小洞时不要戳穿，以保造型美观。2.必须先烙至皮硬，再烤制。3.烤好的成品稍捂一會，口感方酥软。
饮食与健康·下旬刊 2019年11期2019-03-08
- 中式面点烤一烤
4克，白糖3克。油酥：面粉40克，五香粉4克，盐3克，食用油50克。干面粉适量。做法：1.酵母、白砂糖、温水倒入面粉中，和成面团，盖保鲜膜放温暖处发酵至两倍大；2.做油酥，碗中倒入面粉、五香粉和盐，锅中将油烧热，趁热淋入碗中，五香粉出香味，搅匀即可。3.面发好后揉匀，擀成大面片，均匀地刷上油酥，把面片卷起来，分成8份，两头捏紧，收口朝下，盖保鲜膜继续醒发15分钟。4.案板上撒白芝麻，醒发好的面团放到芝麻上，擀成长方形；5.烤箱预热175摄氏度，烧饼放在铺好
饮食科学 2019年1期2019-02-23
- 不同炮制方法对蛤蚧质量的影响研究※
去头足)、酒炙、油酥、滑石粉或蛤粉炒蛤蚧等方法。其目的多为增效作用，易于粉碎，矫臭除味。目前国内外对蛤蚧炮制方法的研究，集中在蛤蚧净制的研究，即不同入药部位(头、身、尾) 的成分和毒理药理研究［2-4］。而对蛤蚧饮片不同炮制方法研究，鲜有报道。本实验以广西产蛤蚧为研究对象，比较不同炮制方法对蛤蚧饮片浸出物、蛋白质、氨基酸及微量元素含量的影响，以期为阐明炮制对蛤蚧质量的影响，以及为蛤蚧的临床的合理应用提供依据。1 材料1.1 仪器 DHG-9140A型电热恒
中国中医药现代远程教育 2019年3期2019-02-20
- 鸭油酥烧饼
的美味，它就是鸭油酥烧饼。鴨油酥烧饼，顾名思义，是指用鸭油提炼出的油脂和面制成的烧饼。在古都街头，挂有鸭油酥烧饼招牌的摊店随处可见。而对于土生土长的南京人来说，日常生活也决离不了鸭油酥烧饼。许多人早晨出门后的第一件事，就是到中意的摊店去买上一两个鸭油酥烧饼，随后一边吃一边骑车上班。也有不少人将它作下午打牙祭之用，一个鸭油酥烧饼，就着一杯热茶，慢慢品尝。大凡能成为一方名吃，多有其独家“秘技”。鸭油酥烧饼制作时最关键的环节在于油酥。烧饼里的油酥是用纯鸭油加热后
家庭百事通·健康一点通 2019年12期2019-01-17
- 南京鸭油酥烧饼
鸭油酥烧饼有着悠久的历史。伴随着鸭子的副产品鸭油的产生，鸭油酥烧饼出现了。在过去鸭油是不被食用的，因为这种油有种鸭臊味，一般都被遗弃或做他用，但随着南京鸭油酥烧饼的产生，鸭油得到了很好的利用，并成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。鸭油酥烧饼，顾名思义，是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。刚出炉的鸭油酥烧饼脆香无比。趁热吃鸭油酥烧饼要小心，防止鸭油酥烧饼表面的脆皮掉落，有时还会挤出浓香的鸭油来。这种用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼
美食 2018年12期2018-12-11
- 南京鸭油酥烧饼
鸭油酥烧饼有着悠久的历史。伴随着鸭子的副产品鸭油的产生，鸭油酥烧饼出现了。在过去鸭油是不被食用的，因为这种油有种鸭臊味，一般都被遗弃或做他用，但随着南京鸭油酥烧饼的产生，鸭油得到了很好的利用，并成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。鸭油酥烧饼，顾名思义，是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。刚出炉的鸭油酥烧饼脆香无比。趁热吃鸭油酥烧饼要小心，防止鸭油酥烧饼表面的脆皮掉落，有时还会挤出浓香的鸭油来。这种用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼
美食 2018年12期2018-09-10
- 马铃薯牛肉饼生产工艺的研究
量。（3） 制作油酥的工艺流程。马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉混合→揉匀→醒发40 min→切分称质量。（4）起酥流程。包酥→擀、卷、叠→皮坯料。1.3.2 油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐添加量的确定（1）确定马铃薯泥中面粉的添加量。固定马铃薯泥含量为100 g，考查不同面粉添加量（40，50，60，70，80，90 g）对油皮感官评分的影响，确定马铃薯泥中面粉的最佳添加量。（2）确定马铃薯泥与面粉混合时，添加食盐的质量分数。固定马铃薯泥含量100 g
农产品加工 2018年16期2018-08-23
- 红曲竹炭酥
0克，温水60克油酥用料：低筋面粉120克，猪油60克，竹炭粉2克，红曲粉2克馅料：豆沙400克，蛋黄16个做法：1.油皮用料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。2.将油酥的低筋面粉和猪油混合，揉匀，分成2份，分别加入红曲粉和竹炭粉，揉匀。3.揉好的油皮和油酥装入保鲜袋里，醒发30分钟左右。4.豆沙分成每个25克，共16份，揉圆，压扁，包入一个蛋黄，再揉圆。16份全部完成后用保鲜膜盖好，备用。5.将油皮分成8份，红曲油酥和竹炭油酥各分成4份。取
饮食科学 2018年1期2018-06-04
- 山西面食
一，是用半发面加油酥面制成的，具有外焦里嫩、酥软适口的特点。[原料]：白面500克，面肥25克，碱面少许，水250克，食油65克。[制法]：1.先将250克面粉加入面肥用水和成软面团，放入温暖处发成酵；再将150克面粉用水和成死面，盖住饧透；另将100克面粉加入60克油擦成油酥面。2.将发酵面团和死面掺在一起，加入碱面揉匀揉光，饧约半小时，上案搓成长条，揪成5个剂子，逐个按扁，用擀面杖擀成8厘米宽的長条饼，均匀地抹上一层油酥面，将饼卷起竖立在案上，用手按扁
饮食与健康·下旬刊 2018年3期2018-04-11
- 基于模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方
201418）油酥制品是以水油酥面团包干油酥面团制成酥皮后包馅成型，经炸制而成的中式传统面点[1]。在传统油酥制品中，大多都是以猪油作为添加油脂，但猪油口感过油腻，同时不能适用于一些不食用猪油的人群（如穆斯林、完全素食人群等）。近年来，随着健康意识的增加，消费者更期望摄入健康油脂。橄榄油被誉为“液体黄金”，摄入橄榄油有助于减少高血压病、冠心病等疾病的发生风险，符合消费者对健康饮食的需求[2]，而目前还没有用橄榄油制作油酥制品的相关报道。模糊数学法是研究和
现代食品 2018年2期2018-03-12
- 基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系
海201418）油酥是一种以面粉、油脂和水为主要原料，用水油酥面团包入干油酥面团，经反复压片、折叠、成形后油炸而成的传统糕点[1]，具有酥层清晰、酥脆爽口、入口化渣的特点，深受广大食客的喜爱。从公开的文献报道可知[2-4]，国内关于油酥制品的研究以配方和工艺优化为主，而针对油酥制品的感官品质评价方面的研究甚少，对于此类产品也没有统一的感官评价标准。感官评价是食品综合质量评价的重要方法，但食品的感官品质（外观、滋味、质地等方面）在描述上往往具有模糊性[5]。
食品研究与开发 2018年5期2018-03-06
- 萝卜小馔
黄油、猪油制成水油酥面，储冰箱；3.将油酥面放入水油面中开酥，用叠酥方法形成油酥皮；4.将白萝卜切成丝，上笼蒸30分钟左右，中间加入生粉、盐拌匀，冷却后加入葱花、火腿末、胡椒粉拌成萝卜馅；5.将酥皮放入馅心后做成对应的形状；6.将形成半成品入油锅（7成油温）汆制成型即可。特点：层次清晰，外酥里香。出品餐厅/苏州得月楼日落红玉用料：水果萝卜、手指胡萝卜、羊肚菌、翅汤、芽菜制作过程：1.萝卜和羊肚菌蒸熟；2.翅汤淋在萝卜上；3.手指胡萝卜、羊肚菌、芽菜做装饰。
美食 2018年1期2018-03-01
- 学香酥麻糕品家乡味道
，摆放着水油面、油酥、白糖、芝麻和饴（yi）糖水等。做麻糕的第一步是包油酥，将油酥放在水油面上，利用虎口和大拇指收口，小小的油酥在师傅灵巧的双手下，只三四秒钟就包成了一个桃形。轮到我们动手了，我照着师傅的示范来做，虽然不是很熟练，但也能慢慢地完成动作。第二步是起酥，用擀面杖将面团擀成长条形，然后卷成卷，竖在桌上，再重复擀一次、卷一次。“为什么要擀两次呢？”我很好奇。师傅笑着说：“这样做出来的麻糕层次多，吃起来更酥脆呀！”第三步是压皮包馅。将面团压成饼形后，
小雪花·小学生快乐作文 2017年9期2018-02-05
- 浅谈中式面点油酥类品种的制作
种十分之多，其中油酥品种是一种典型品种，也是较难制作的一种。对此，若想制作出优质的油酥产品，则应注重对制作流程的探析，对制作原材料进行严谨选择，予以正确调料，并对制作方式予以保证等，方可实现对油酥的良好制作，为人们提供良好的味觉感受。一、严谨选料原材料选择，对油酥类品种的制作来说，对原材料的选择是至关重要的，唯有对制作材料予以把关，才能为油酥制作提供保证[1]。所以，对中式面点油酥类品种制作来说，应重视对原材料的选择，首先，对油脂的选择。油脂应选择冷却熟猪
消费导刊 2018年7期2018-01-27
- 巧制花色面点
烫熟搅匀，晾凉成油酥。3. 将随手面团揉成条状，按扁，擀成长方形片，抹上油酥，抻开，卷成条状，捋直，揪成50 g的小剂，将每个剂子擀成圆形，先对折成半圆形，再叠成三角形，把小角用刀切开，刀口长为3 cm，随即向两边翻起，再用刀横压两刀，即成羊蹄状生坯。4. 待烤炉烧至250℃，即将生坯摆入烤至呈金黄色、熟透即可。特点：造型美观，咸香酥脆。四、糖酥桃饼原料：面粉500 g（其中50 g为熟面），猪油100 g，白糖150 g，香油少许，青红丝、桂花各适量。做
烹调知识 2018年2期2018-01-27
- 棕榈油基油酥肉松的研制
008)棕榈油基油酥肉松的研制张 静1，牛跃庭2，姚 芳1 (1.江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州 225300; 2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108)以鲜猪肉为主要原料，配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料，采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化，并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为：以1 kg鲜猪肉计，白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6
中国油脂 2017年10期2017-12-11
- 抹茶榴莲酥的加工工艺研究*
1.2.1.3 油酥面团制作工艺面粉、猪油、抹茶→混合揉团直至表面光洁→放入冷藏柜静置松弛1.2.1.4 抹茶榴莲酥制作工艺（基于小开酥工艺）两种面团各分成12份→水油皮面包裹油酥面团→擀成长舌形卷起（2次）→切半擀成24份圆形薄片→包入馅料→烘烤→冷却→成品1.2.2 操作要点1.2.2.1 榴莲处理将榴莲去核捣成泥状，备用。1.2.2.2 揉面方法在揉面过程中一定要注意揉团温度和时间，酥性面团要在较低温度下保存。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面
食品工程 2017年2期2017-10-23
- 芝麻烧饼
麻外皮的酥脆加上油酥香，那滋味的好不是三言两语能形容，不妨做做看！材料：（大約6个）烫面部分：中筋面粉200 g，盐1/4茶匙、滚水110 g，冷水35 g，蔬菜油20 g。油酥部分：低筋面粉45 g，蔬菜油30 g，冷水少许，生的白芝麻少许。做法：1. 烤箱预热至400℃。2. 先做烫面部分，将中筋面粉和盐混合好，慢慢加入滚水，用橡皮刮刀搅拌均匀。3. 稍凉后倒入冷水、蔬菜油，手上粘些干粉，将面团搓揉成不黏手的面团，饧30 min。4. 油酥部分，锅中加
烹调知识 2017年10期2017-10-11
- 鸭油酥烧饼
文/钟穗鸭油酥烧饼文/钟穗古都金陵，地处水暖鸭肥的江南，自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态，异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱：炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤，就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝“美人肝”。在如此多与鸭相关的吃食中，有那么一款，因其独特的工艺和不凡的口味，成了“老南京”心中念兹在兹的美味，它就是鸭油酥烧饼。鸭油酥烧饼，顾名思义是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡全
益寿宝典 2017年1期2017-09-03
- 鸭油酥烧饼
文/钟穗鸭油酥烧饼文/钟穗古都金陵，地处水暖鸭肥的江南，自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态，异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱：炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤，就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝“美人肝”。在如此多与鸭相关的吃食中，有那么一款，因其独特的工艺和不凡的口味，成了“老南京”心中念兹在兹的美味，它就是鸭油酥烧饼。鸭油酥烧饼，顾名思义，是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡
幸福 2017年21期2017-08-30
- 中式面点明酥的温度变化与质量研究
呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，因而同量的熟猪油，润滑面积比较大，成品酥性更好，色泽也好。热油则粘结不成团，成品易脱壳或边易开裂。水油面中一般使用中筋粉，干油酥则使用低筋粉。水油面中的水一般使用30-49℃为宜，并随着季节变化而调整，夏天温度低，冬天则可高一些。（二）严格掌握水油面与干油酥的用料比例水油面中用油量是根据面粉品质、成熟方法和气候条件而定，一般情况下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的则要少加油；烘烤制
广东教育·职教版 2017年7期2017-07-25
- 枣仁酥工艺配方优化研究
酥皮中水油面∶干油酥为1∶1 g/g,干油酥中面∶油为2∶1 g/g,加糖量为20%。烘烤温度、烘烤时间和饧面时间三个影响因素中,影响产品质量的顺序依次是烘烤温度、烘烤时间、饧面时间,烘烤温度为200 ℃,饧面时间为12 min,烘烤时间为18 min是枣仁酥制作的最佳工艺条件。所得枣仁酥色泽金黄,表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的红枣香气。枣仁酥,工艺配方优化,感官品质,正交实验大枣富含各种生命必需元素,是调节人体运动能力、补气养血、润肤养颜、延年益
食品工业科技 2017年11期2017-06-23
- 中式面点工艺分析与创新成果
明显呈现在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥两块面团组成，干油酥是由面粉与油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通过充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥将干油酥包裹后，经叠、擀、卷等开酥工艺，包入馅心造型后，一般使用炸或烤的熟制工艺将面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥两种面团的特性，将两者通过折叠、擀制工艺形成具有层次的面团。在油中受热时，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白质受热变性、淀粉糊化形成酥脆的薄层，从而使明酥制品形成清晰分明的酥层，口感
广东教育·职教版 2017年2期2017-03-18
- 鸭油酥烧饼
的美味，它就是鸭油酥烧饼。鸭油酥烧饼，顾名思义，是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡全城的小吃，在古都街头，挂有鸭油酥烧饼招牌的摊店随处可见。而对于土生土长的南京人来说，日常生活也决计离不了它。许多人早晨出门后的第一件事，就是到中意的摊店去买上一两个鸭油酥烧饼，随后一边吃一边骑车上班。也有不少人将它作下午打牙祭之用，一个鸭油酥烧饼，就着一杯热茶，慢慢品尝。记得我多年前去南京，离住处不远处的菜场边，就有一爿售卖鸭油酥烧饼的小店。别看巴掌大的一块
饮食科学 2016年11期2016-12-21
- 味道河北
品出精神……张家油酥烧饼晋州市常营村张家油酥烧饼从清朝道光年间开始制作，至今已有200多年历史，传承已六代。张家油酥烧饼形状为圆形，直径约5厘米，厚约1厘米，每个烧饼有10多层，分层均匀，每层薄如纸，吃起来味香酥脆，咸甜适口，是馈赠亲朋的上等佳品。张家油酥烧饼选料精良，主要有小麦精粉、芝麻、小磨香油、白糖、精盐、花生油等。制作精细，和面时反复揉搓，擀成薄饼后，把小米磨成的面粉与花生油调和好的像稀粥似的油糊糊均匀地涂在薄饼上，卷成长长的一卷后，用手揪成一截截
乡音 2016年12期2016-12-21
- 蛋黄酥皮月饼
，水 55毫升。油酥：低筋面粉120克，猪油60克。馅料：咸蛋黄16个，莲蓉馅（或豆沙馅） 400克，高度白酒适量。其他：蛋黄液、黑芝麻各适量。做法：1.将油皮全部用料放入面包机桶里，启动和面程序。（也可将材料放在搅拌盆里，先用筷子搅拌成絮状，再揉至表面光滑。）揉好的油皮用保鲜袋装好，封口，放在温暖处，静置松弛30分钟；油酥全部用料同样揉成光滑面团，静置30分钟。2.将咸蛋黄喷上高度白酒入180℃烤箱，烤7分钟左右。莲蓉分成16份，取一份莲蓉馅按扁，放入整
饮食科学 2016年9期2016-11-18
- 品味禅意
淡味黄油揉匀制成油酥。2 紫薯洗净去皮后蒸熟捣碎，取工5克紫薯泥揉成团。3 水油皮分成两份，一份加入红色食用色素，另一份加入绿色食用色素，分別揉匀。将揉好的水油皮用保鲜膜包好松弛15分钟。4 将两种颜色的水油皮擀开后卷起，切成每20克一个的小剂子。油酥每工工克切成一个。水油皮压扁后包入油酥，收口。5 将面团用擀面杖擀成长椭圆形，再卷起。重复动作，再放置松弛工5分钟。6 取两种颜色的面皮，分別压扁，红色面皮裏住紫薯馅。绿色面皮包裹在红色面皮外。7 用刀在表面
美食堂 2016年4期2016-04-27
- 茶壶酥的改良制作与实践
业高级中学仇杏梅油酥制品是比较精细、高档的点心品种，常常用于高档筵席点心。制作一款工艺复杂、构思巧妙、制作快速、符合现代健康需求的油酥点心，同时又可以作为各类比赛、美食节的作品，目前是众多面点制作者的难题。本文解析了金牌面点作品茶壶酥改良制作中一系列问题及解决方法，通过就地取材，缩短制馅时间；有效利用，拼接定型作品；巧妙设计，自制专用模具等方法，解决茶壶酥改良制作的实际难题。油酥制品茶壶酥改良制作油酥制品的制作是中式面点教学中很重要的一大块内容，因为它在制
新教育 2016年2期2016-03-01
- 团圆美味的苏式五仁月饼
清水90 毫升。油酥材料：面粉200 克，猪油或植物油100 毫升。制法：1. 将馅料各材料切碎后混合，倒入少量冷开水拌匀；2. 制作油皮：在面粉中间挖孔，倒入水、糖粉和油， 揉匀成团，静置半小时后分成两份；3. 制作油酥：在面粉中间挖孔，倒入油，揉匀成团， 静置半小时后分成两份；4. 取其中一份油皮揉匀，擀成薄薄的长方形；取一份油酥搓成长圆条，包裹在油皮里；5. 将面团卷起，按扁，擀开；6. 再卷起，擀开，一共两次；7. 第三次将面团擀开卷成长条后，切成
食品与生活 2014年9期2014-09-27
- 香气袭人，葱油酥饼
开水130毫升。油酥：面粉60克，花生油40克，香葱30克，盐3克，黑胡椒3克。制作饼皮：将面粉和盐混合拌匀，加入开水揉成光滑的面团，盖上湿布醒20分钟。制作油酥：将香葱洗净切末儿，同面粉、盐、黑胡椒混合拌匀放入耐热的小碗中，浇上烧到冒烟的花生油，拌匀制成油酥。将醒好的饼皮分切成为8等份并揉圆，取其中一份擀成椭圆的薄片，表面抹上油酥。卷起薄片，搓成长条，螺旋盘起，按扁，擀压成饼坯。平底锅放少量油，放入饼坯小火慢慢烙至两面上色并且熟透即成。
饮食科学 2014年6期2014-06-09
- 惠山油酥
这酥香松脆的惠山油酥。我到惠山古镇是上午10点左右，镇上已见人头攒动，本地人、外乡人，男女老少齐聚这里，街边各色小吃散发着诱人食香，豆腐花、酒酿圆子、酸辣汤、糖芋头……在惠山直街与横街交汇口有家百年老店，三开间门面，正中悬挂一黑漆金字招牌：“朱顺兴油酥店”。下方玻璃橱窗内很显眼地摆放着旧时烘制油酥的老炉子和一口铁制老锅，俨然成了传统油酥烘制器具的展示台，一旁木制台上热气腾腾刚出炉的惠山油酥四溢着葱香，氤氲不散。笔者去时，门口已排开了好长的队伍，都在那儿等着
旅游 2014年2期2014-02-14
- 莜麦黄桥烧饼口感研究
性质完全不同的干油酥和发酵面组成。干油酥以面粉和油脂为原料经搓擦而成，作为面皮的酥心具有松散性、可塑性和乳化性，在面坯中起分层起酥作用；发酵面以面粉、酵母、水为原料，经混合、揉制、饧发而成，有生化膨松面坯的膨松性和延展性，在酵面层酥面坯中包裹酥心起延展成型作用。传统黄桥烧饼面皮的质量以酵面6成包干油酥4成的比例，经包裹、擀制、叠酥、卷筒等开酥工艺制成；馅心可甜（豆沙馅）可咸（葱油馅）。成品具有口感酥软、造型丰满、味随馅定、色泽金黄的特点。由于莜麦面筋含量少
食品研究与开发 2012年3期2012-12-03
- 我做家常烧饼
00 g，擦成干油酥；老肥中加水约150 ml，稀释后放适量小苏打，搅动均匀，进行中和，倒入300 g面粉和成面团，置一边，使其自然饧10余分钟。3.面板上撒一层铺面，将面团放在上面重新揉合，擀成厚饼，包入干油酥，按扁，再擀成近于长方形片状，在表面撒一层精盐，从一侧卷起成卷，捋匀，下12个等量剂子。4.双手各执剂口一端，略上劲，剂口一上一下，立在面板上，按扁，用小面杖擀成普通面饼状，在一面蘸上水，粘上一层芝麻即为生坯。5.将烧饼生坯粘芝麻面朝上放在烤盘内，
烹调知识 2012年4期2012-11-03
- 苦荞叉烧酥工艺开发与品质研究※
性质完全不同的黄油酥和蛋水面组成。黄油酥以面粉、黄油为原料经搓擦而成，具有松散性、可塑性和乳化性，在擘酥皮中起分层起酥作用;蛋水面以面粉、鸡蛋、水为原料，经搓擦摔打而成，具有水调面的弹性、韧性和延伸性，在擘酥皮中起分层、增加延展性、便于包馅成型作用。传统擘酥皮工艺以黄油酥、蛋水面相互包裹，经开酥后层层相叠，这为苦荞面点的开发提供了便利条件。擘酥皮的包裹叠酥工艺，叉烧馅的大甜大咸口味，叉烧酥成品金黄明快的色泽，弥补了苦荞粉缺少面筋蛋白质造成的工艺难题和其味苦
四川旅游学院学报 2012年3期2012-04-09
- 当蜂蜜爱上玫瑰
黏手；少的一份做油酥，用色拉油和好，能和成面团就可以了。然后把这两种面团放在案板上，覆上保鲜膜醒半个小时左右。这段时间，把前一天泡好的红豆放在锅中，加清水煮到酥烂，无汤，看到红豆全部裂开就可以了。用小勺将红豆碾碎，然后放入适量的蜂蜜玫瑰，搅拌均匀备用。半个小时后，就可以做饼皮了：将醒好的油皮和油酥分成相同个数的剂子，先取油皮擀成圆饼，包入油酥捏紧，逐个包好，醒5分钟；然后把醒好的面团用手压平，擀成牛舌状，卷成长条，再醒5分钟；重复这个步骤3次，然后把面团擀
食品与生活 2011年2期2011-02-21