酥松之间，独具匠心

王志强

中式面点师在所有的面团制作中，最怕做的就是油酥面团中的明酥类点心。因为酥点虽然好吃，但制作难度大，从原料挑选、制作过程、到最后的装盘等，费时又废料，且不易成功；所以很多面点师也都避开酥点，改做其它面团类的点心，但明酥类点心却又在面点大赛中必不可少，且得分最高，更是检验选手水平的依据。正因如此，2019年的青年名厨排名赛安排了明酥类（直酥）面点品种，来检验选手的技术水平。

面团的分类

面点在分类当中，从面的性质上分为六大类：

一是水调面团，又分三种：冷水面团、温水面团、热水面团，这三种非常重要。冷水面团就是用冷水和面制成面团。根据品种需要考虑加水量。一般以饺子面为基础面团；包饺子用冷水面团；制做手擀面用温水面团；做蒸饺，我们用热水面团。

二是蓬松面团，有生化蓬松面团、物理蓬松面团。生化蓬松面团就是靠酵母菌生长产生二氧化碳使面团蓬松；物理蓬松面团主要是蛋液打泡，是空气气泡均匀地悬浮在蛋液里，再加入面粉搅拌。主要品种就是蛋糕的制作。

第三，就是层酥面团还有混酥面团。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成层酥面团。蛋、糖、油、面结合在一起，就是混酥面团，常用制饼干类小点心。

第四是米粉面团，有水调米粉和蓬松米粉面团，水调米粉就是做的元宵等等，蓬松面粉就是南方做的启发的米糕类。

第五是杂粮面团，有禾谷类面团、豆类面团、薯类面团、薯类面片。我们正在开发用土豆、白薯等做成的东西完成制品。

第六是其它面团，有澄粉面团，还有鱼虾茸面团、果蔬类面团、冷羹面团。

油酥面团的特性

其中油酥面团是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面團）。油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用面粉和油拌匀揉制而成的面团。水油面具体制法是先将面粉倒入案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入整个面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。干油酥的具体制法是先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒入搅拌均匀至即可使用。我们现在的酥就把它的油量减少了，要不然一个小时完成不了起酥的任务，所以我们在这方面，油给减少了，像这种酥就是油大，是广东常用的方法，营养丰富，而且很香，特别酥脆，油大就特别酥脆。

以发酵面坯为皮、干油酥或炸酥为心的酵面类层酥，在我国地方小吃中比较常见。其特点是体积疏松，层次清楚，有一定的韧性和弹性，口味煊软酥香。代表品种主要有苏式面点的黄桥烧饼、蟹壳黄，京式面点的乐亭烧饼、油酥火烧、高炉烧饼等。

加工酥皮类制品还分为：“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”。暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子饼等。明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等。半明半暗酥：就是部分层次在外面可见，如蛤蟆酥、刀拉酥等。

直酥的操作过程

做直酥的时候，面粉以强力粉、薄力粉（低筋面粉）为宜，我们用500克面粉搭配80克油、300克左右的水，和成水油皮面。再用500克的面配300克油，和成一块油酥面团。和面时注意，油酥面团搓擦均匀后入冰箱冷冻。面和油充分结合在一起，用手掌把油和面搓好。面粉的颗粒和油充分地融合在一起，才能把油酥面团做好。在和面时，皮面要和水、油结合在一起。我们必须要摔打，使其光滑、滋润，直到都不沾手为宜。随后，擀成长方形。油酥面要弄成二分之一，把油酥面包在皮面中间，再擀成长条，是为了它的美，为了层次清晰。为了美观把四边裁掉，用壁纸刀裁边特别好，因为壁纸刀锋利。开酥的时候忌讳有面沾在上面，可以用毛刷，一定要把干面刷下去，然后再刷水，一层一层沾上，然后叠起来，然后七八层立酥就起来了，不管是斜切、直切，这样立酥的层面才特别的清晰。面的比例大，油的比例小，所以开出特别漂亮的酥层。

制作酥层的时间和温度

制作酥层时油温特别重要：油温过高或过低都不行，太低了就化了，太高了油酥喷不出来，在140度的油温进油锅，然后3分钟左右捞出来即可成熟，当然也得看把它做成什么作品，有的是两分半，有的是三分钟就可以了，这样就觉得颜色不会焦黄。所以，最好准备一个测温笔，这样比较容易把控温度。