海藻糖川式葱油酥馅料的研制*

徐向波，尤香玲*，刘议蔧，周 航

（1.四川旅游学院，成都 610100；2.四川省食品药品检验检测院，成都 610106）

海藻糖作为一种安全可靠的天然糖类，广泛存在于很多可食用的动植物食材以及一些常见食品中，在科学界素有“生命之糖”的美誉[1]。将海藻糖添加到蛋白质丰富的食品中，可以抑制蛋白质在一定温度和湿度条件下的变性，可以很好的保护蛋白质结构，保持产品品质[2]，特别是运用到烘焙食品中，可以抑制淀粉老化，保持产品湿润的口感[3]。海藻糖口感柔和、爽口，渗透性好，和蔗糖混合使用，对产品的甜味有很好的优化效果，且甜味只有蔗糖的45%[4]，本文通过单因素试验，确定海藻糖、熟粉、香葱末、色拉油的最佳添加量，依据单因素试验设计L9（34）正交试验，确定葱油酥馅料的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋粉，廊坊风筝面粉有限责任公司；海藻糖，河南万邦实业有限公司；猪油，益海嘉里粮油有限公司；细砂糖，太古糖业中国有限公司；色拉油，益海嘉里粮油有限公司；花椒粉，四川友加食品有限公司；饴糖，桂林顺来意食品有限公司；小苏打，新蔡易厨食品有限公司；味精，上海太太乐集团有限公司；苏打饼干，嘉顿食品贸易(中国)有限公司；鸡蛋、香葱、食盐均为市售。

1.2 仪器与设备

DFY-1000型高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司；Scout SE型电子天平（0.01 g），奥豪斯仪器有限公司；纱筛，成都企航有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 预处理

熟面粉：将500 g中筋粉倒入烤盘中，摊开，摊平，放入温度为200℃烤箱中，烘烤10 min后，取出，颜色微黄色，冷却后，再用425 μm孔径的筛网过筛，最后放入干燥的储存瓶中密封储存。

苏打饼干粉：将苏打饼干用粉碎机粉碎成粉末，用425 μm孔径的筛网过筛备用。

1.3.2 配方

面、糖、油及水配方：中筋粉100 g、砂糖 16 g、猪油 30g、水 58 g。

油酥面配方：中筋粉65 g、猪油35 g。

馅料基本配方：细砂糖（海藻糖）60 g、熟粉90 g、中筋粉 100 g、色拉油 60 g、香葱 35 g、食盐 5 g、花椒粉 3 g、饴糖 16 g、小苏打 1.6 g、味精 2 g、鸡蛋16 g、苏打饼干粉50 g（备注：实验时，砂糖和海藻糖混合总量为60 g）。

1.3.3 工艺流程

（1）中筋粉、猪油→油酥面→静置→分块→油酥面块

（2）砂糖（海藻糖）、熟粉、中筋粉、色拉油、香葱、食盐、花椒粉、饴糖、小苏打、味精、鸡蛋及苏打饼干粉→馅料

（3）中筋粉、砂糖、猪油、水→水油面→静置→分块→擀薄片→包油酥面块→分块→擀圆片→包馅料→压扁→烘烤→成品

1.3.4 操作要点

水油面调制：将中筋粉、砂糖、猪油及水混合，调制成软硬适中的面团，静置备用。

油酥面调制：将中筋粉和猪油混合，擦拌成油酥，静置备用。

馅料调制：将细砂糖、熟粉、中筋粉、食盐、花椒粉、小苏打、味精及苏打饼干粉混合匀后，加入色拉油、香葱末、饴糖、鸡蛋液，搅拌均匀，捏成团即可，后分块，每块15 g。

包酥：将水油面包油酥面，擀成0.5 cm厚的方形，对折成长方形，擀成长方形，厚度为0.5 cm，长度是宽度的2倍。沿长边卷起成油酥卷，静置备用。

下剂：将油酥卷分成25 g的小剂子，将葱油馅分成每个25 g，油酥卷擀成圆片，直径约8 cm，包入馅料后，收口朝下，压扁，擀成椭圆形，厚度为0.8cm。

烘烤：上火190℃，下火175℃，烘烤14 min。

1.3.5 单因素试验

按照配方，选取海藻糖、熟粉、香葱、色拉油四个影响因素设计单因素实验，在单因素试验中，以海藻糖和砂糖的总量为60 g，海藻糖的添加量为20、30、40、50、60 g， 熟粉的添加量为 80、90、100、110、120 g，香葱的添加量 20、30、40、50、60 g，色拉油的添加量为 60、70、80、90、100 g。 其它辅料用量与空白对照组配方一致，进行试验，根据感官评价，确定每种原料的最佳添加量，并在合适的范围内确定上下限。

1.3.6 正交设计

在单因素试验的基础上，选取海藻糖（A）、熟粉（B）、香葱（C）、色拉油（D）为正交试验的四个影响因素，以感官评分为评价指标，设计四因素三水平正交试验，确定最佳工艺配方，L9（34）正交设计见表1。

表1 正交因素水平设计 g

1.4 感官评定

由10名食品专业人员组成品评小组，对馅料进行感官评定。在排除相应干扰因素的前提下，根据感官评价标准进行感官评分，总分100分，取平均值。感官评分标准见表2[5]。

表2 感官评价标准

1.5 数据处理

采用 Excel 2019、SPSS 21.0数据处理软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 海藻糖添加量的确定

从图1中可以看出，当海藻糖添加量在40 g时，感官评分最高。当海藻糖添加量小于40 g时，馅料相对甜腻，风味不佳。当海藻糖添加量大于40 g时，馅料椒盐风味突出，综合风味不佳，综合考虑，确定海藻糖添加量为40 g。

图1 海藻糖添加量对馅料感官评分的影响

2.2 熟粉添加量的确定

从图2可以看出，当熟粉添加量在100 g时，感官评分最高。当熟粉添加量小于100 g时，馅料发硬，口感酥松度不够，当熟粉添加量大于100 g时，馅料较干，易散。综合考虑，确定熟粉的添加量为100 g。

图2 熟粉添加量对馅料感官评分的影响

2.3 香葱添加量的确定

从图3可以看出，当香葱添加量在50 g时，感官评分最高。当香葱小于50 g时，馅料风味较淡，整体趋于平缓。当香葱大于50 g时，香葱味过浓，影响馅料整体风味。综合考虑，确定香葱添加量为50 g。

图3 香葱添加量对馅料感官评分的影响

2.4 色拉油添加量的确定

从图4可以看出，当色拉油添加量在80 g时，感官评分最高，当色拉油添加量小于80 g时，馅料比较松散，加工过程中不易成团，当色拉油添加量大于80 g时，馅料加工工程中由于油脂的吸附性，馅料偏干硬，饼坯加工过程中易擀破，综合考虑，色拉油的添加量为80 g。

图4色拉油添加量对馅料感官评分的影响

2.5 正交试验结果与分析

以感官评定为考察指标，确定海藻糖川式葱油酥馅料最佳配方，正交试验结果分析见表3。

表3 正交试验结果分析

由表3中极差分析可知，因素主次顺序为D>C>A>B，即色拉油对馅料的感官影响最大，其次是香葱，再次是熟粉，最后是海藻糖。理论最优组合为A2B2C2D2，试验最高感官得分为81.4，最优组合为A1B2C2D2，通过对试验最优组合和理论最优组合进行对比试验，组合A2B2C2D2得分为82.5分，组合A1B2C2D2为81.4分。因此确定最佳配方为A2B2C2D2，即海藻糖40 g、熟粉100 g、香葱50 g、色拉油80 g。

选取影响因素最大的三个因素，分别是熟粉、香葱、色拉油进行方差分析，结果如表4。

从表4可以看出，色拉油的影响是显著的。熟粉和香葱影响不显著。

表4 方差分析

3 结论

通过单因素试验和正交试验优化确定葱油酥馅料最优配方为：细砂糖20 g、海藻糖40 g、熟粉100g、中筋粉 100 g、色拉油 80 g、香葱 50 g、食盐5g、花椒粉 3 g、饴糖 16 g、小苏打 1.6 g、味精 2 g、鸡蛋16 g及苏打饼干粉50 g，在此配方下制作的川式葱油酥外形完整、色泽金黄、口感酥脆，馅料葱香浓郁，酥松可口，品质最佳。