烘干处理参数对小麦蒸煮特性的影响

郭翎菲

（河南工业贸易职业学院，郑州 451191）

小麦是我国第二大粮食农作物，其种植面积和总产量仅次于水稻，刚收获的小麦水分较高，不易保存。如果选用人工晾晒，需要耗费大量的人力、物力和时间。所以，入库储存前小麦的烘干降水必不可少，实际中常常依靠机械、通风及烘干等方式将粮食水分降至14%以下，以达到安全储藏的目的[1-2]。

目前国内烘干小麦采用最多的方法是塔式烘干法[3]，主要原理是利用热风穿过从上而下的散落料流对其烘干。有学者认为[4-5]，由于在高温烘干过程中，小麦籽粒受热不均，容易造成表皮胀裂，烘干后小麦品质明显下降，也有人认为[6-7]，小麦加热烘干后品质得到改善，馒头、面条筋力增强等。周丹阳等[8]认为，小麦烘干后营养成分受到损害，用烘干过的小麦加工面粉，面筋质量降低，弹性和伸延性明显不足，影响面制食品的质量和食用品质。

本实验采用烘箱降水的方法，利用加热和风力的共同作用，对一定厚度料层的小麦进行烘干，直至降至安全水分以下，本试验旨在研究不同的烘干温度、烘干时间对小麦粉食品蒸煮特性的影响。

1 材料与方法

1.1 小麦样品选取

本试验选择两个品种的小麦：温麦6号（初始水分为18.7%）和郑麦7698（初始水分为17.8%）。保存于4℃的冰箱中，3个月后熟后，根据试验进度随用随取。

1.2 烘干方法选择

采用鼓风烘箱加热降水：选用一定的金属筛网作为承接物放置小麦，然后置于烘箱中，小麦厚度控制在3 cm左右，烘箱温度分别设为45℃、60℃、75℃、90℃、105℃，设置不同的烘干时间，研究不同品种小麦在不同温度条件下水分的变化情况，最终优化出最佳的烘干条件。

1.3 小麦制粉

根据选定的烘干条件，分别处理小麦3 kg，采用LRMM8040-3-D实验磨粉机，参考NY/T 1094.5-2006标准方法进行。控制出粉率在70%左右，磨制后的面粉充分混合均匀备用。

1.4 馒头、面条的制作和评价方法

根据LS/T3204-1993（馒头用小麦粉）的馒头制作方法与评分标准。

根据LS/T3202-1993（面条用小麦粉）的面条制作方法与评分标准。

1.4.1 馒头的制作方法

配方：小麦粉100 g，1%酵母（安琪牌即发干酵母），温麦6号加水量为45%，郑麦7698加水量为44%。

操作步骤：按配方称取水的质量，水温控制在（38±1）℃，加入 1 g酵母，充分摇匀后，加入 100 g小麦粉，用手揉和成面团；放轧面机上轧八道至面片光滑后成型；于温度35℃、湿度为75%的醒发箱内醒发（温麦6号醒发50 min，郑麦 7698醒发40min）。取出放入已经煮沸的蒸锅蒸制，先用大火蒸制5 min，转中火蒸制15 min；结束后关火5 min后取出，盖上纱布在室温下冷却60 min，进行测评。

1.4.2 面条的制作方法

配方：150 g小麦粉，温麦6号加水50 mL，郑麦7698加水48 mL。

操作步骤：称取150 g面粉放入和面机，开机后缓慢加水，搅拌3 min后，取出用保鲜膜包住静置10 min，用轧面机轧八道，再用小型面条机轧薄面片（轧六道），切取面片一角留样，其余轧出2 mm宽的面条备用。

量取500 mL自来水放入电热锅中，插电煮沸，分别称取70 g面条样品放入电热锅，煮面大约3～4min（温麦 6号煮 4 min，郑麦 7698 煮 3 min），将面条捞出用自来水冲淋15 s，放入盘中待品尝测评。

实验室品尝小组由5位经过培训人员组成。

2 结果与讨论

2.1 小麦干燥条件的选择

分别在不同温度下调整不同的烘干时间使最终水分控制在14%以下，对同一品种的小麦而言，随烘干时间增加小麦水分逐渐下降；烘干相同时间，烘干温度越高小麦水分降低越快。本试验要求将小麦烘干至安全水分，烘干条件优化结果见表1。

表1 小麦干燥至安全水分的参数

2.2 馒头试验结果分析

2.2.1 馒头坯蒸制之前状态对比

从面团的操作性能上，对温麦6号来说，6号样品面团较硬，耐揉，1号样品较软、稍粘，其它产品软硬基本适中。对郑麦7698，6个样品基本无差别，面团均稍发粘。

从醒发状态上，醒面50 min，温麦6号样品小麦粉馒头坯：2号样品体积最大，1号、3号、4号样品体积较大，5号样品体积较小；6号样品体积显著偏小；1号样品挺立性较差，其它样品挺立性差异不大；6个样品表面状态均为光滑无气泡、起发较慢。郑麦7698小麦粉馒头坯：9号、10号样品体积较大，其它4个样品尤其是12号样品体积明显较小，7号样品挺立性较差；6个样品表面状态均为光滑无气泡，起发较慢。

综上分析：考虑制作馒头时的人为误差，自然晾干的小麦粉馒头制作的操作性能和耐醒发性能均较差，而烘干处理后样品的操作特性和耐醒发性均得到不同程度地改善；最佳烘干温度体现在75～90℃之间。

2.2.2 馒头蒸制之后状态对比

馒头品质指标见表2所示。

表2表明，蒸熟后的馒头表观状态差异比较明显，2号、4号样品馒头表皮不光滑、有皱缩现象，1号样品表面稍有回落现象而且挺立性较差，6号样品体积最小但挺立性较好；从表2可以看出烘干温度越高，馒头的比容有减小趋势。对郑麦7698，6个馒头表皮均光滑、光洁度较高，随烘干温度降低馒头挺立性变差，比容先升高、再降低。

表2 烘干处理参数对馒头品质指标的影响

用面包刀横向切开馒头，观察其内部结构：6号样品有皮芯分离的现象，且气孔过于细密而且不均匀；2号、3号、8号、9号、10号样品结构均匀，纹理性较好；11号、12号样品内部结构较密。

从上述分析可知，与自然晾干的小麦粉馒头相比，烘干处理后的样品制作的馒头在外观上和内部结构上存在差异，如果烘干温度超过90℃，馒头可能会出现皮芯分离、比容、体积均偏小等不良现象。

2.2.3 蒸制后馒头感官评价

感官评价结果见表3。

表3 小麦粉馒头的感官评价

由表3分析可知，两种小麦均出现评分先升高再降低的趋势，与自然晾干的样品相比，烘干处理后的小麦制作的馒头感官评价均有改善，60～90℃出现最佳状态。

综上分析表明，烘干处理会影响到馒头的操作性能、醒发状态、表观状态、内部结构及感官品质等，烘干处理后样品的操作特性和耐醒发性均得到不同程度的改善，最佳烘干温度在60～90℃之间，在不同的烘干温度和烘干时间，改善的程度不同。

2.3 面条实验结果分析

2.3.1 湿面条褐变情况对比

刚出轧面机的面条色泽偏乳黄色，整体色泽差异不明显。而放置24 h后，褐变情况变化明显。1号、7号样品褐变严重，2号样品次之，其余均褐变较轻。这可能是因为随烘干温度的升高或烘干时间的增加褐变酶活性逐渐失活。因此，自然晾干的样品褐变较严重；烘干处理后褐变减弱。

2.3.2 面条感官评价结果

根据LS/T 3202-1993（面条用小麦粉）行业标准，“面条质量评分方法”，对面条进行感官评价，结果见表4。

表4 小麦粉面条的感官评价

从表4看出，烘干处理后和自然晾干的小麦粉相比，面条的评分均有增加。温麦6号随温度升高面条评分先上升、后下降，最佳温度90℃左右；郑麦7698面条评分随温度升高而升高，105℃呈现最佳，这可能是因为高温烘干时，烘干时间较短，蛋白质来不及变性所致；烘干处理后面条的色泽、适口性、韧性和粘性随烘干温度升高均有不同程度的改变。

综上分析表明，适当地烘干处理会减弱面条的褐变，并对感官品质有一定的改善作用。

3 结论

小麦烘干处理会影响到其成品馒头的操作性能、醒发状态、表观状态、内部结构及感官品质，烘干处理后样品的操作特性和耐醒发性均得到不同程度地改善，最佳体现在75～90℃之间；如果烘干温度超过90℃，馒头可能会出现皮芯分离、比容、体积均偏小等不良现象。

烘干处理使面条褐变减弱，感官有一定的改善作用。

结论：对水分为18.0%左右的小麦进行烘干，烘干温度控制在75～90℃时，馒头的品质得到明显改善，并对面条褐变、感官评价有一定的改善作用。