玉珠落盘·稻米（一）──仅以此文献给建党100周年

赵学敬

（河南工业大学，郑州 450052）

水稻的祖先在中国，世界水稻是它的后裔。人类代代相传，水稻也代代相随，可谓生命的贴身乳母。水稻自古就是中国人的主粮，至今未变。大多华夏子孙与它天天见面，喜欢着饭碗里白米味香。值此建党100周年的喜庆日子里，为响应习近平总书记“端牢中国饭碗”的号召，弘扬稻谷文化，科普一下中国稻米的前世今生和它的养育之恩就显得很有必要。

“社稷”一词就是从粮食说起的。“农业是基础，粮食是基础的基础”，这是真理，是现在中国的国策。所以，此文意在宣传粮食文化理念：粮食是万物之宝，任何时候都要关注它，感恩它，爱护和发展它，依它“安邦定国，固本富民”。

作者是读者的朋友，愿共同徜徉在稻米世界及其知识的海洋，听听稻米饭碗在中国历史中奏响的天籁之音……。

1 水稻从远古走来

1.1 水稻的远古

中国是世界水稻的原产地，或者说水稻的祖先在中国。它从远古走来，历经风雨，走向了世界，辉煌了中国。

水稻栽培历史悠久，先有中国云南起源说，考古的新发现，起源年代步步追远，追到了历史深处，于是有了这样的里程碑年序：

2500年前的《礼记·月令》中有“秫稻必齐”之句，这里的“秫稻”就是糯稻。

3000多年的殷墟甲骨文中，刻有 “稻”、“稴”、“秔”三字，这里的“稻”与“稴”指籼稻，“秔”指粳稻。

5 000年前的新石器时代遗址中，江苏无锡、湖北的京山、天门、武昌、安徽肥东及河南渑池等地，都发现了稻粒和稻壳。

6 900年前的大量碳化籼型稻粒，水稻栽培又早了2 000年左右。

1993年中美联合考古队在江西万年县仙人洞，发现了古水稻腐烂后的硅酸体。1993年和1995年中国与以色列联合考古队在湖南道县玉蟾岩，发现了7颗古栽培水稻稻壳。这两次考古发现，都把中国古水稻年代精确推算到距今1.4万年以前。

1.2 水稻的厚今

稻谷有陆稻和水稻。

陆稻，也叫旱稻，因稻品劣质，很少栽培。

世界广种的是水稻，它喜于水田生长，所产稻谷的米色、黏性、食味，或是产量，样样出彩，众爱有加，于是，稻谷家族中的水稻旺势不减，独占主流。

长期的自然选择和人工培育塑造了现在的水稻，期间经历了野生型向着栽培型逐渐进化的过程。栽培水稻沿袭“自花授粉繁衍后代”，普及年代久远，所以，栽培型也叫普通型或常规型。1964年中国开始研究杂交水稻，1976年大面积推广，改革开放后出了个当代“神农”袁隆平，杂交水稻有了高产，亩产突破了1 200 kg，栽培面积也向着千万公顷扩展。

栽培和播种不一样。播种是种子的一次性操作，栽培需要先育苗，后插秧，操作是二次性的。梯田插秧仍有人工作业，面向水田背朝天；平原插秧已用机器代替，少了稻农插秧忙。

水稻从中国的远古走来，“后裔”遍布地球村的五洲，集中落户在亚洲季风区，又占了中国故土半壁江山。它资格老、功劳大，可称为世界农作物祖先。

1.3 水稻的全球分布

水稻属禾本科“稻属”。它适应性很强，不论酸性红壤，或是盐碱土、低洼地，只要水源充足，都能栽培，且是旺生旺长。水稻是全球50%人口的主粮，种植总面积约15 500万公顷，其中亚洲占90%以上，美洲约占4%，非洲约占3%，欧洲和大洋洲所占比例各在1%以下。在亚洲，印度种植水稻4 400万公顷，稻田面积最大。中国种植水稻3 100万公顷，占世界稻田总面积的20%，次于印度。但是，稻谷年产量印度不及中国，相差4万t之多。世界有关种植水稻的国家，年产稻谷总量的前10名分别是：第1名中国，第2名印度，第3名印度尼西亚，第4名孟加拉国，第5名越南，第6名泰国，第7名缅甸，第8名菲律宾，第9名巴西，第10名日本。

1.4 水稻的中国风光

水稻的大宗产品有籼、粳、糯3种。就中国而言，它们各自分布在如下地方：

籼稻，适合于温热带栽培，主要分布在中国南方各产稻区，总产量很高。

粳稻，耐寒性较强，多分布于高纬度、高海拔和温度较低的中国北方各省及云南、贵州高原，太湖地区和南方各省的山区也多种植，总产量比籼稻低。

糯稻，单产低，出饭率不高，常用在糕点、年糕、粽子制作和酿酒上，中国各地只零星种植，产量也就有限。

水稻喜欢在水田里生长，不习惯旱地里生存。所以，中国北方的主粮是小麦，南方的主粮是水稻。于是，北麦南稻成了华夏风景，两碗饭各有所爱：北方人热衷于面食，南方人更乐于大米。

水稻的主要产区在长江中下游平原、成都平原以及珠江流域的河谷平原和三角洲地带。另外，云南、贵州的坝子平原，浙江、福建的海滨平原也是水稻的集中产区。湖南的总产量最多，其它依次为四川、广东、江苏、江西、湖北、浙江等省区，华北、东北、西北栽培水稻相对少些，但扩种势头勃发。可见，稻的广种不仅风光了世界，也早已成为中国农业的一大景观。

中国的水稻有早稻、中稻和晚稻之分。早稻，生长期80～120 d；中稻，生长期 120～150 d；晚稻，生长期150～180 d。

中国由于南北气候差异很大，在秦岭─淮河以北种的是单季稻，即一年一季收成；长江流域种的是双季稻，即一年两季连作。中国北宋王朝以来，总产量一直居于五谷之首，至今仍然独占鳌头。以水稻为食源的人口又占我国人口的三分之二，它在国民经济和民生中无疑具有重要地位。

由于水稻的古老和重要，新中国推崇它代表了农业，把稻穗嵌进了中华人民共和国的国徽。从此，水稻的形象上了中央会议的主席台，上了军人和法官的大檐帽，上了亿万群众离不开的人民币。政治的含义，经济的价值，生活的必需，都在告诉国人：水稻是国宝，风景这边独好。

2 水稻的农艺学

2.1 水稻的种植“剧本”

水稻的种植技术，书面传授就成种植“剧本”。

2.1.1 育种幕

选取稻种，清洗干净，再用高锰酸钾溶液消毒。接着，装进纱网袋中、30℃左右下催芽。母土中适量加入有机肥、过磷酸钙、过磷酸钾等化肥，并混合搅拌均匀。母土施进苗床，苏醒的稻种植入其中，保持其被母土覆盖；之后，及时灌水。

2.1.2 稻田整理幕

稻田整理的时候，一般要结合中耕除草进行。稻田整理的核心是施加底肥。把适量的有机肥、过磷酸钙、过磷酸钾化肥、少量的杀菌剂混合，搅拌均匀，施入稻田，以保证稻田基质的肥沃性和水稻高产。

2.1.3 水稻栽培幕

稻秧向稻田移栽，有人工和机作两种方式。人工是手握苗根插秧，传统，慢；机作由分苗器作业，现代化，快。秧苗不可过密，要保持株距、行距10cm左右。苗的根系入土深度不可过浅，保证被土壤覆盖。

2.1.4 栽后事项幕

水稻插秧后发现缺苗，要及时补苗，保证全苗阵势。生长期要经常灌水，大苗期注意增水，田水淹没到稻株的三分之一处为好。期间根据水稻长势情况，可适当追加硫铵肥料。

2.1.5 稻田除草幕

插秧后一周，可向稻田施加恶草酮除草剂。当稻株有了较好长势，可向追加肥料中喷洒苯噻酰除草剂，避免杂草与水稻争水、争肥、争光照，保证水稻正常生长。

2.2 稻田的“日光浴”

稻田栽进稻秧后，待时要“日光浴”，稻农叫做晒田。晒田，就是把稻田里的水排去，让水稻由“足浴”跟着稻田享受起“日光浴”来。一般来讲，稻秧移栽40 d左右，稻田就要排水晒田了。一般情况下，晒田放在水稻有效分蘖的末期，中国水稻的晒田时间常在6月末、7月初，给予7 d左右的“日光浴”即可。

由于水稻有不同的栽期，有不同的土壤和水源条件，遇到的天气状况也不尽相同，晒田时间、轻重、早晚就不一样，如是：土质深厚、肥沃、前期施肥较多的稻田，往往秧苗生长过旺，存在着倒伏隐患，晒田要早，要重。水稻预期穗数达到80%时，稻田也要早晒，重晒。早晒、重晒的还有：地下水位高、地势低洼、排水不良的烂泥稻田；稻草还田、施入大量有机肥的稻田；水稻植株长势过旺、叶片叶色过深的稻田。土质较薄、沙黄土质的稻田，保水保肥能力差的稻田，前期施肥少的稻田，要轻晒或不晒。叶色较浅的稻田，可以晚晒、轻晒。阴雨连绵天气，要抢晴天晒田，水源不足、供水条件差的稻田，可考虑轻晒田或不晒田。晒田可以改善稻田的生态环境和土壤的理化性质，提高土壤有效养分的含量。同时，土壤得到充分补氧，促进了水稻根系的活力，加快了根系生长速度，提高了根系质量，扩大了根系活动范围，增进了根系的吸收能力。

晒田后的水稻，叶的青绿色变得浅绿或黄绿，株型由披散变得挺直，分蘖受到抑制，群体结构和光照条件得到改善，这就强化了碳水化合物的积累，使得茎秆粗壮，控制了无效分蘖，增强了抗倒性。晒田使得水稻的通风透光好了，抗逆性和抗稻瘟病能力提高了。加上植株粗壮，活杆成熟，功能叶片不早衰，光合作用充沛，结籽饱满，可谓几天“日光浴”、迎来一季大丰收。

2.3 稻田以“肥”为美

稻田是水稻的母亲，母肥子壮，自然以“肥”为美。稻农投其所好，只要发现它有丁点“瘦”相，就忙于给它施肥。施肥分基肥和追肥。插秧前考虑的是基肥。基肥以肥效长、营养元素齐全的有机肥料为主，配合上一定量的无机肥料，让稻田“肥”起来。肥料施入方法种种，即是：可在旱田先施肥，后进水泡田。也可在泡田里先撒肥，后再耙地吃肥。也有在泡田耙地后将肥料撒入田间、后拉板整平，使肥料浅施于表层。还有先行撒肥，经翻地把肥料扣压于稻田深层。基肥施法种种，最好是泡田前结合旋耕，把肥料混进7～10 cm的耕层。

追肥是在插秧之后。插秧后10 d左右，秧苗开始返青分蘖，可追施分蘖肥。穗分化前6 d至分化后14 d，应追施穗肥，起到前10 d促花、后10 d保花作用。在抽穗至齐穗期间可酌情补施粒肥即可。

施肥表现两种方案。一种是肥量少和产量较低的稻田喜欢的，叫“前促”为主的前重施方案，即：氮肥分配给基肥20%～30%，分配给分蘖肥70%～80%，后期不再追肥。另一种是“前促、中控、后保”方案，即是施足基肥、早施蘖肥，中期控施保花肥，其中氮肥分给基肥的占40%，分给蘖肥的占30%，分给穗肥的占25%，分给粒肥的占5%，这是条件好、产量高的稻田首选方案。

稻田“肥”了，才有以下营养元素，供给水稻健康生长。稻田最缺的是氮元素，又是实现水稻高产的关键。就亩产500～550 kg的水稻而言，每亩需施氮肥12.5～15 kg才能满足水稻的需要。磷在水稻中含量0.4%～1.0%，以供应苗期为重点，无需后期追肥补磷。为此，磷肥在底肥中一次施用，每亩用量6 kg，保持了氮磷比例在1∶0.4～0.5区间。稻体缺钾时，根系发育不良，且易腐根，叶片变短变黄，叶尖会产生褐色斑点，并逐渐向全叶扩展。故，基肥中含钾量要足，使用量一般为：每亩施5～15 kg氯化钾（也可在秧苗返青后至孕穗始期施用）。锌能促进生长素的合成，水稻缺锌植株矮小，叶片中脉变白，分蘖受阻，严重影响产量。它的施用量是：每亩施用硫酸锌2 kg，做基肥，也可在秧苗返青后用1%～3%硫酸锌溶液喷施。水稻是喜“硅”作物，它主要存在于水稻茎叶表皮角质层中，使得叶片直立，受光态势好，蒸腾率降低。硅还能增强根系氧化能力，减少有毒物对根系的毒害，并促进磷元素向稻穗转移。水稻缺硅，稻体可溶性氮或糖增加，抗病性减弱，稻粒数和结实率降低。专家建议，在稻体内含硅量低于11%时，可把硅肥、粉煤灰、稻草或土杂肥施入稻田，硅肥效果就显著表现出来。

庄稼是枝花，全靠肥当家。地肥了，苗壮了，水稻自然就旺了。

2.4 稻田的灌溉节奏

稻田要托起绿色，离不开灌溉，且是水进水出有个节奏。稻田插秧后，要立即灌水至苗高三分之二处（不淹叶眼为宜），以减少叶片蒸腾，维持秧苗的水分平衡、以利于快生新根、新叶。水稻分蘖始期应保持5 cm左右浅水，盛期灌水要等到水渗后呈汪泥汪水状态。分蘖末期要根据水稻长势、稻田肥力状况排水晒田（盐碱地不晒），以旱晒、轻晒、多晒为好。到了稻穗分化期，特别是减数分裂期，水稻对水最敏感，应保持4～6 cm的灌水层，来保证颖花发育正常。结实阶段是水稻对水的另一个敏感期，应采用小水灌溉、浅湿结合的方式，前水不见后水地运作。

稻田断水要放在收获前10～13 d。过早影响灌浆，盐碱地还会因缺水返盐、导致减产。

总的来说，水稻的灌溉节奏有两个谱型。一种是“浅─深─浅”谱型，适合盐碱地，即：水稻分蘖期灌溉成浅水（3～5 cm），穗分化期水深增至 7～10 cm，结实期的水深又回到浅水状态 （对盐碱地要重视拉荒洗碱）。另一种是“浅─干─深─浅”谱型，适用于一般稻田，即：分蘖期浅水（2～3 cm），分蘖末期落干晒田，稻穗分化期再灌水至6～8 cm，结实期恢复浅水状态。中国提倡和推广“间歇灌溉”谱型，除返青期和孕穗期要保持水层外，其它时期的灌水是间歇的，即：灌水后要待稻田湿润一段时间再次灌水，每次灌水 3～5 cm。

水是农业的命脉，更是水稻的命脉。它灌溉出了稻农的希望，也灌溉出了稻谷好的收成。

3 稻谷收获之后

3.1 稻粒的微形世界

水稻成熟，叶黄穂垂，年年“喜看稻菽千重浪”。接着，收割、入场、脱粒，原来的穂上颖果就成了堆积的稻谷。稻谷籽粒外有壳，壳包米，呈椭圆或长椭圆外形。

稻壳为两瓣，像两个扣合的微型金元宝，把米粒无缝包在里边。壳的一瓣为外颖，另一瓣为内颖，双颖的基部有护颖。稻壳由上表皮、纤维组织、薄壁组织、下表皮四部分组成，其主要生化成分是粗纤维和硅质，结构坚硬，能防虫霉侵蚀和机械损伤。外颖较宽，包住籽粒的腹部和两侧的三分之二处，其表面有五条隆起的纹迹，其中一条与籽粒腹线对应。外颖有的长芒，有的无芒，有芒的如同卫士持矛站岗，无芒的像是安全区不再设防。内颖窄小，只有三条纹迹，两条侧线和一条背线。颖壳表面生有茸毛，且从基部到壳顶渐密渐长。护颖在两壳基端，托紧籽粒，使内外壳结合不被轻易分开（稻米外形及结构如图1）。

图1 稻米颗粒外形及结构

每粒稻谷也是由四部分组成，各自的重量百分比是：颖壳占18%～20%，糠层（果皮、种皮和糊粉层）占5.2%～7.5%，胚乳占66%～70%，胚占2.0%～3.5%。

剥去稻壳，露出的便是糙米，或叫颖果。糙米表面光滑，有蜡质感，米粒两侧各有两条沟纹。米粒顶端的黑色小点，那是雌蕊柱头的痕迹。品质差，易破碎的米粒，常有腹白或心白。

糙米由外至内依次为果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚，集体形成了一个营养丰富的“合众王国”。果皮的最外层是表皮，内连的依次为中果皮、横细胞和管细胞。种皮在果皮内侧，由子房的内珠皮发育而来，稻粒成熟时因细胞坏死而成一层薄膜组织，内含的色素把米粒染成了各种不同的颜色。外胚乳是一层薄膜，粘连在种皮内侧，来自子房珠心组织表层。糊粉层20～40 μm厚，占谷粒重的4%～6%，由糊粉细胞组成,。糊粉层在米粒两侧面只有1层，在腹面有1～2层，在背面有5～6层。糊粉细胞近似小立方体，不含淀粉，而含有蛋白性的糊粉粒、脂肪和酶。糊粉细胞内侧紧连一层亚糊粉层，其内含有蛋白质、脂肪和少量淀粉粒。糊粉层还含有丰富的矿物质和维生素。胚乳在亚糊粉层以内，占据空间最大，充满着多角形淀粉粒和蛋白类物质。胚是稻米的胚胎，富含蛋白质、脂肪和维生素，外有胚乳包容，结构松弛，位于米粒腹面的基部，椭圆形，表面褶皱、稍内陷，仅中部隆起。胚由胚芽、胚茎、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳相连，发芽时能分泌酶，酶再分解胚乳中的物质供养胚芽苏醒和发育。

剖析稻粒结构，里里外外说了个“究竟”，不再雾里看花，为它的储藏与加工作了认识准备，正所谓知识就是力量。

3.2 稻谷的等级制度

收获的稻谷，质量有好有次。为了解决买卖公平和以质论价，中国以出糙率为基础，规定了五个等级标准，让稻谷带着品相“身份证”亮相市场，实现购销两愿，以免销者“老王卖瓜，自卖自夸”，或购者吹毛求疵，巧得便宜。

1等稻谷，出糙率分别是：籼稻、籼糯79.0%，早粳、粳糯81.0%，晚粳82.0%。

2等稻谷，出糙率显示为：籼稻、籼糯77.0%，早粳、粳糯79.0%，晚粳80.0%。

3等稻谷，出糙率标为：籼稻、籼糯75.0%，早粳、粳糯77.0%，晚粳78.0%水分。

4等稻谷，出糙率写着：籼稻、籼糯73.0%，早粳、粳糯75.0%，晚粳76.0%。

5等稻谷，出糙率告诉你：籼稻、籼糯71.0%，早粳、粳糯73.0%，晚粳74.0%。

稻谷的水分含量规定：早籼、籼糯13.5%，晚籼、早粳14.0%，晚粳15.5%，粳糯15.0%。

各等级稻谷相同的质量指标是：杂质不超过1.0%，色泽气味正常，混有它类稻谷不超5%，所含黄米粒限度为2%。

规定了稻谷“等级”标准，制止了商品流通中的乱象，让买卖双方心平气和、公平交易。

3.3 稻谷的入仓“保健”

稻谷成熟后，既要及时收割，又要及时脱粒凉晒，防止在田间和稻场里沤黄、生芽，当水分降到安全后再行入仓“保健”。

稻谷“保健”需要人的作为，或者说人是稻谷的保健师。

收获的稻谷虽然有外壳保护，但在储藏期不可麻痹。鉴于它的发芽水分在23%～25%，一定要经常检查内含水分变化。早稻、中稻入仓时的粮溫高，秋凉容易结露发霉，一定要加强通风，或翻动谷堆表层，散发湿热。需要长期储藏的稻谷，冬天可借冬寒降温。春暖前注意仓库密封，让低温延长时间。低温可以减少虫害，延缓品质下降。经验证明，稻谷在水分16%以下、温度16～0℃以内储藏为好。取得低温的方法，自然低温法优先，机械制冷法用在夏季救急。为了延缓稻谷陈化、解决后熟期短、呼吸强度小、难以自然缺氧的困难，国内广泛应用人工气调方法储藏，即在粮仓内充上氮气和二氧化碳。

仓内的粮面常用薄膜覆盖，造成低氧状态，但不足以抑制害虫、霉菌的生长，这时可将磷化铝药品放入（50万kg稻谷投放1～1.5 kg磷化铝），这叫“双低”储藏，可获得更好效果。

在实际储粮中，仓中的稻谷，下层的水分会向上层转移，或漏雨使局部稻谷水分增高，这就要求保管人员时刻掌握稻谷水分的变化情况，防患于未然。

粮仓中的稻谷温度变化主要受大气温度的影响，2～3月出现最低粮温，8～9月出现最高粮温。粮温升高意味着粮谷有了发热倾向，霉变会随之而来。秋冬的温升始于粮堆中下层，春夏的温升始于粮堆上层，又不停向其它部位扩散。所以，管理上要经常测量粮温，发现问题及时处理。

不论粳稻、籼稻或其它稻谷，在散存或露天围囤中都有结露趋势和现象，管理上也要及时采取杜绝措施。

以上就是稻谷的“保健”，一一做到了，稻谷就安全了。下一步的加工，也等来了好的原料，这种因果关系，自然让人称心如意。

3.4 飘香的名贵稻谷

至1999年，我国已有100多个食品大米被认证为绿色食品名录。除了籼、粳、糯大宗品种外，还有不少营养价值高、色香味特优的名贵品种传世：

北京郊区的京畿稻（也叫京西稻），米粒蛋白质含量高，晶莹透明。天津郊区的小站米，米粒洁白半透明，食味柔软可口，久负盛名。湖北通山的九宫米，粒长、洁白、味美，不愧为宫中米秀。广东的齐眉稻，米粒结实明透，吃起甘甜软滑，驰名中外。江苏的薄稻，米粒扁圆，质地坚硬，淀粉含量高，酿酒产量高、香味浓。广东的玻璃粘，湖北浠水的民科粘，京山的桥米，蕲春的水葡萄等，全都色味俱佳，倍受欢迎。云南的紫米，江苏的胭脂赤，营养价值高，含有多的铁元素，食药兼用，好吃补血。湖南的源口香稻，江西万年县的贡米，白如玉，香气溢口。山东曲阜和章丘县明水的香稻，浙江杭嘉湖地区的香粳晚，江苏的青浦香粳，这些品种不仅稻花盛开时节香气袭人，煮饭熬粥也香溢四邻，被赞为“一亩稻香飘十里，一家煮饭十家香”。广东增城、罗浮的香稻，福建漳平的过山香稻，云南的八宝香米和香糯，四川大全的十八道香米，安徽宿县的夹沟香稻，一一都是稻中珍品。另外，湖南省涟源地区农校培育出的“涟香稻”，亩产可达300～350 kg，花开花香，碾米时飘香，煮饭时喷香。

还有其它名贵稻谷，统计起来真的不少，若加上外来的“洋货”，品牌更加纷呈，既饱眼福又饱口福，远香飘来也能醉人的。

总之，这些名贵稻深为群众喜爱，求购欲望热烈。它的销价高于普通品种，增加了农民收入；它的出口贸易路子很宽，有利于赚得外汇。鉴于这种好处，适当扩种增产是很有必要的。 （未完待续）