马铃薯牛肉饼生产工艺的研究

胡 婕，朱晓红，马 瑞，谭梦瑶

（宁夏大学农学院，宁夏银川 750021）

在人们的传统观念里，马铃薯只是一种粮食作物，用来满足人们日常饮食的需要。但是，马铃薯在欧洲享有“第二面包”的美称，它是一种营养丰富、粮菜兼备的大众农产品。马铃薯中富含蛋白质、优质淀粉等营养元素，也富含VC，VB1，VB2，VB6等维生素，以及大量优质纤维素，且马铃薯中的淀粉、蛋白质、微量元素铁、各种维生素含量均显著高于小麦、水稻、玉米等粮食作物。随着市场经济的影响、发展渠道的多样化，马铃薯产业逐渐呈现出不容小觑的市场价值[1]，尤其以马铃薯加工业[2]为代表。因此，马铃薯逐渐被视为一种重要的种植业经济作物。我国是马铃薯种植大国，我国的马铃薯种植面积[3-6]和产量均稳居世界首位。作为传统农作物的代表，马铃薯在宁夏自治区的种植也已历史悠久，并且自改革开放以来，加工业逐步兴起也使得宁夏自治区马铃薯产业取得了长足的发展。

牛羊肉产业[7]是宁夏回族自治区最具地域特色的产业，在全国闻名遐迩。万里肥沃的平原土地[8-9]与贯穿南北的黄河之水使得宁夏自治区具有发展牛羊肉产业得天独厚的条件，尤其以银川、吴忠青铜峡等地平原引黄河灌溉区生产的改良肉牛、奶牛为著。试验采用这2种具有地方特色的食材开发的马铃薯牛肉饼是一种特色小吃，同时也是一次试验的创新。

1 材料与方法

1.1 试验材料

主料：马铃薯、牛肉、面粉、植物油、熟芝麻、食盐，辅料：白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油、葱，均为市售。

1.2 试验设备

AL204型电子天平，梅特-勒托利多仪器（上海）有限公司产品；WK-600A型高速中药粉碎机，上海新诺仪器设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯牛肉饼皮料的制作

（1） 马铃薯的预处理。选取无霉变、无发芽、无破损的新鲜马铃薯进行洗净、去皮、切片、蒸煮45 min后打成泥。

（2）制作油皮的工艺流程。马铃薯泥、面粉、植物油、食盐混合→揉匀→醒发40 min→切分称质量。

（3） 制作油酥的工艺流程。马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉混合→揉匀→醒发40 min→切分称质量。

（4）起酥流程。包酥→擀、卷、叠→皮坯料。

1.3.2 油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐添加量的确定

（1）确定马铃薯泥中面粉的添加量。固定马铃薯泥含量为100 g，考查不同面粉添加量（40，50，60，70，80，90 g）对油皮感官评分的影响，确定马铃薯泥中面粉的最佳添加量。

（2）确定马铃薯泥与面粉混合时，添加食盐的质量分数。固定马铃薯泥含量100 g和面粉添加量（依据上面试验结果而定），考查不同食盐质量分数（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）对油皮感官评分的影响，确定马铃薯与面粉混合时，食盐的最佳添加量。

（3）确定马铃薯泥、面粉、食盐混合时，植物油的添加量。固定马铃薯含量100 g，面粉添加量、食盐质量分数（依据上面试验结果而定），考查不同植物油添加量（10，12，14，16，18 g） 对油皮感官评分的影响，确定油皮中植物油的最佳添加量。

1.3.3 油酥中马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的确定

（1）确定油酥中植物油与面粉的配比。固定油酥的质量，研究植物油与面粉不同配比（1∶2，1∶3，1∶4）对油酥感官评分的影响，确定油酥中植物油与面粉的最佳配比。

（2）确定油酥中马铃薯泥的添加量。在确定的油酥中植物油与面粉的最佳配比的基础上，按比例固定面粉与植物油的质量，考查不同马铃薯泥添加量（0，1，2，3，4，5 g） 对油酥感官评分的影响，确定油酥中马铃薯泥最佳添加量。

（3）确定油酥中芝麻粉的添加量。在确定的油酥中植物油、面粉、马铃薯泥的最佳配比的基础上，固定面粉、植物油和马铃薯泥的质量，考查不同芝麻粉添加量 （0，0.5，1.0，1.5，2.0 g） 对油酥感官评分的影响，确定油酥中芝麻粉的最佳添加量。

1.3.4 不同包酥比例对马铃薯牛肉饼品质的影响

称取油皮120 g，油酥80 g，考查不同包酥比例（油皮∶油酥为 28∶12，26∶14，24∶16，22∶18，20∶20） 对马铃薯牛肉饼品质感官评分的影响，确定最佳包酥比例。

1.3.5 马铃薯牛肉饼馅料的制作

工艺流程为牛肉→剔筋、膜→绞馅→加入各种调味料（食盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油、葱末）→搅拌均匀→腌制30 min。

1.3.6 不同牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响

在确定的包酥比例的基础上，按比例固定油皮、油酥的质量（总质量40 g），考查不同牛肉馅用量（8，10，12，14，16，18，20 g） 对马铃薯牛肉饼品质感官评分的影响，确定油酥、油皮、牛肉馅的最佳质量比，及牛肉馅的最大和最小用量。

1.3.7 马铃薯牛肉饼制作成型

把称好的油酥包入到称好的油皮中，擀成椭圆形，自上而下卷起，掉转方向竖着放置接口向上，将其擀为长方形后折叠成长约为5 cm的正方形，再将其擀为中间厚四边薄的饼皮，包入称好的馅料。醒发10 min后，将其擀为厚约为1 cm，直径为5～6 cm的圆饼。

1.3.8 马铃薯牛肉饼成熟工艺的研究

（1） 确定底火温度。固定面火温度为200℃，考查不同底火温度（200，190，180，170，160℃）对马铃薯牛肉饼品质感官评分的影响，并记录烤制时间，最终确定最佳底火温度。

（2）确定面火温度。在确定的最佳底火温度的基础上，固定底火温度，考查不同面火温度（200，190，180，170，160℃） 对马铃薯牛肉饼感官品质评分的影响，并记录烤制时间，最终确定最佳面火温度。

1.3.9 马铃薯牛肉饼食品品质的测定

试验过程中，始终以产品感官评分为评价指标。感官评定由20名食品专业人员（男、女各10名）采用100分制评分法对各阶段的马铃薯牛肉饼产品进行综合评定，评定项目包括产品的整体形态、色泽、内部结构、口感、气味和滋味。

马铃薯牛肉饼食用品质感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐比例的确定

2.1.1 确定马铃薯泥中面粉的用量

面粉用量对油皮品质的影响见图1。

由图1可知，随着面粉添加量的增加，油皮的感官评分呈现先上升后下降趋势，这是因为随着马铃薯泥中面粉添加量的增加，所形成的面团黏性减小，硬度增大，面团表面光滑，不黏手。而当面粉用量增加到80 g时，面团过硬，减弱了马铃薯的风味，影响最后得分。因此，马铃薯泥中面粉的最佳添加量为70 g。

表1 马铃薯牛肉饼食用品质感官评分标准/分

图1 面粉添加量对油皮品质的影响

2.1.2 确定马铃薯泥与面粉混合时，添加食盐的质量分数

食盐质量分数对油皮品质的影响见图2。

图2 食盐质量分数对油皮品质的影响

由图2可知，马铃薯泥与面粉混合时，添加质量为面粉1.5%的食盐，面皮的感官评分值最高。此时，食盐可以很好地起到收敛面筋的作用，使面团更加劲道且不会有不良风味产生。因此，确定在面皮的制作中，食盐的最佳添加量为面粉质量的1.5%。

2.1.3 确定马铃薯泥、面粉、食用盐混合时植物油的添加量

植物油添加量对油皮品质的影响见图3。

由图3可知，在马铃薯泥100 g，面粉70 g，食盐1.0 g（质量分数1.5%）混合时，添加14 g的植物油，油皮的感官评分最高。此时面团软硬合适，烤制的饼子外表光滑，表面裂纹减少，口感酥脆且不油腻，且从营养均衡的角度看，确定在油皮的制作中，植物油的最佳添加量量为14 g。

因此，最终确定油皮中马铃薯泥、面粉、植物油、食盐的配比为100∶70∶14∶1。

图3 植物油添加量对油皮品质的影响

2.2 油酥中马铃薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的确定

2.2.1确定油酥中植物油与面粉的配比

植物油与面粉配比对油酥品质的影响见图4。

图4 植物油与面粉配比对油酥品质的影响

由图4可知，在植物油与面粉的配比中，随着面粉比例的增加，油酥的感官评分呈现先上升后下降趋势。其中，植物油与面粉的配比为1∶3时，感官评分最高。这是因为三者相比较此配比所烤制的饼子口感酥脆不油腻，且层次清晰。因此，最终确定在油酥的制作中，植物油与面粉的配比为1∶3。

2.2.2 确定油酥中马铃薯泥添加量

马铃薯泥添加量对油酥品质的影响见图5。

图5 马铃薯泥添加量对油酥品质的影响

由图5可知，在植物油4 g，面粉12 g，马铃薯泥4 g的配比中，油酥的感官评分最高。随着油酥中马铃薯泥添加量的增加，所做出的马铃薯牛肉饼的感官评分呈上升趋势；但添加量超过4 g后，马铃薯牛肉饼的感官评分逐渐下降。这是因为饼子的酥脆度下降，黏度增大，影响口感。因此，最终确定油酥中马铃薯泥的添加量为4 g。

2.2.3 确定油酥中芝麻粉添加量

芝麻粉添加量对油酥品质的影响见图6。

图6 芝麻粉添加量对油酥品质的影响

由图6可知，在面粉9 g，植物油3 g，马铃薯泥3 g的配比中，添加1 g的芝麻粉，油酥的感官评分值最高，此时马铃薯牛肉饼口感更加酥脆；但添加量超过1 g后，芝麻的香气浓郁，会掩盖马铃薯的香气。因此，综合考虑后，确定油酥中芝麻粉的添加量为1 g。

因此，最终确定油酥中面粉、植物油、马铃薯泥、芝麻粉的配比为9∶3∶3∶1。

2.3 不同包酥配比对马铃薯牛肉饼品质的影响

不同包酥配比对马铃薯牛肉饼品质的影响见表2。

表2 不同包酥配比对马铃薯牛肉饼品质的影响

由表2可知，当油皮与油酥配比为24∶16时，感官评分最高。这是由于当油皮比例比较大时，在烤制过程中，油皮体积膨胀速度明显超过油酥，使马铃薯牛肉饼表面容易裂开；而当油酥比例较大时，饼子口感过于油腻。因此，制作马铃薯牛肉饼时最佳的包酥配比为24∶16，即油皮与油酥的配比为3∶2。

2.4 牛肉馅的设计

牛肉馅的最佳配方为食盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油（老抽）、葱末占牛肉质量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。

2.5 不同牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响

牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响见图7。

由图7可知，在固定油皮24 g，油酥16 g，牛肉馅14 g的配比时，马铃薯牛肉饼的感官评分最高，此时马铃薯牛肉饼的大小合适，口感良好。根据图7，最终确定牛肉的最佳用量为14 g，油皮、油酥、牛肉馅的质量比为12∶8∶7；最小用量为10 g，油皮、油酥、牛肉馅的质量比为12∶8∶5；最大用量为18 g，油皮、油酥、牛肉馅的配比为12∶8∶9。

2.6 马铃薯牛肉饼成熟工艺的研究

图7 牛肉馅用量对马铃薯牛肉饼品质的影响

2.6.1 确定底火温度

在固定面火温度为200℃的情况下，研究不同底火温度下马铃薯牛肉饼的成熟时间和感官评分。

不同底火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分见表3。

表3 不同底火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分

由表3可知，随着底火温度的升高，马铃薯牛肉饼的成熟时间缩短，感官评分呈先上升后下降的趋势，这是因为当底火温度低时，饼子成熟慢烤制时间较长，造成坯皮失水较多，使得马铃薯牛肉饼口感干硬；而当底火温度较高时，饼子上色快，表皮易焦，但馅心还未完全成熟。所以最终确定底火的温度为170℃。

2.6.2 确定面火温度

固定底火温度为170℃，不同面火温度下马铃薯牛肉饼的成熟时间和感官评分。

不同面火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分见表4。

表4 不同面火温度马铃薯牛肉饼成熟时间和感官评分

由表4可知，随着面火温度的升高，马铃薯牛肉饼的成熟时间缩短，感官评分呈先上升后下降的趋势，这是因为当面火温度低时，饼子上表面上色慢，饼子成熟、慢烤制时间较长，造成坯皮失水较多，使得马铃薯牛肉饼口感干硬；而当面火温度较高时，饼子上色快，表皮易焦，但馅心还未完全成熟。因此，最终确定面火温度180℃，烤制时间25 min。

3 结论

（1）通过试验可知，在制作马铃薯牛肉饼油皮时，马铃薯泥、面粉、植物油、食盐的配比为100∶70∶14∶1；制作油酥时，面粉、植物油、马铃薯泥、芝麻粉的配比为9∶3∶3∶1。

（2）油皮、油酥、牛肉馅的最佳配比为12∶8∶7，最大配比为12∶8∶9，最小配比为12∶8∶5。

（3）牛肉馅的最佳配方为食盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油（老抽）、葱末占牛肉质量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。

（4）马铃薯牛肉饼的最佳成熟工艺为面火温度180℃，底火温度170℃，烤制时间25 min。

用以上工艺配方所制作的马铃薯牛肉饼具有马铃薯的独特滋味，饼体金黄，呈干燥均匀的饼状，是一种风味良好的特色小吃。