抹茶榴莲酥的加工工艺研究*

王敬涵 黄 潇 张 惠 唐旭怡 刘政权*

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

抹茶榴莲酥的加工工艺研究*

王敬涵**黄 潇 张 惠 唐旭怡 刘政权***

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

抹茶是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶，是迄今为止最新鲜、最营养的一种茶品。其最大限度地保持了茶叶原有的色泽、营养及药理成分，且不含任何化学添加剂，并具有色泽翠绿、香气清高、滋味鲜醇等优势，被广泛应用于食品之中。

榴莲是一种极具经济价值的水果，其性热，可活血散寒、缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用。榴莲的营养价值极高，经常食用可以强身健体。近年来，榴莲被加工成各种保健食品，如榴莲蛋糕、榴莲班戟等。本研究将抹茶作为辅料添加到榴莲酥中，使绿茶的营养保健成分得以充分利用，同时还赋予榴莲酥天然的绿色色泽，形成具有特殊风味的营养型、保健型食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

抹茶，金坛市鑫园有限公司；新良牌低筋面粉；新良牌中筋面粉；黄油；一级白砂糖，符合GB 317—2006；新鲜榴莲果肉；牛奶；水，符合饮用水标准。

1.1.2 设备仪器

CP114电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；YXD-18A远红外食品电烤箱，淄博市众意炊事机械厂；刀；油纸；刮刀；标准筛，100目。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 馅料制作工艺

新鲜榴莲果肉→去核捣成泥→加入玉米淀粉拌匀→榴莲馅

1.2.1.2 水油皮面团制作工艺

面粉、白砂糖、猪油、水→混合揉团直至表面光洁→放入冰柜静置松弛

1.2.1.3 油酥面团制作工艺

面粉、猪油、抹茶→混合揉团直至表面光洁→放入冷藏柜静置松弛

1.2.1.4 抹茶榴莲酥制作工艺（基于小开酥工艺）

两种面团各分成12份→水油皮面包裹油酥面团→擀成长舌形卷起（2次）→切半擀成24份圆形薄片→包入馅料→烘烤→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 榴莲处理

将榴莲去核捣成泥状，备用。

1.2.2.2 揉面方法

在揉面过程中一定要注意揉团温度和时间，酥性面团要在较低温度下保存。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难；面团温度太低，面团内部结合力较弱，会使面团表面黏性增大，不利于操作。因此，面团的温度应控制在20℃～26℃。

1.2.2.3 静置

面团放在冰柜中（温度控制在4℃，静置20 min）帮助面团松弛，这样擀皮时不黏手。

1.2.2.4 成型

在制作榴莲酥特有的层次花纹时，要注意将收口朝下，切面朝上，便于花纹的形成和保护。将面团擀成长舌型时，注意要用力均匀，使花纹分布均匀的同时防止用力过猛造成油皮破裂，影响花纹美观度。卷面皮时，不能卷的太过松散，否则将影响榴莲酥的成型。切面团时，要选用锋利的刀，稍微加热过刀刃后再切，干净利落地将面团一分为二，否则将影响榴莲酥花纹的平滑度。

1.2.2.5 馅料

将玉米淀粉、牛奶和榴莲果泥按一定比例混合，搅拌均匀。

1.2.2.6 烘烤

调节烤箱中层上、下火温180℃，预热10 min，将已成型的抹茶榴莲酥放入烤箱烘烤22 min。

1.2.2.7 冷却

将抹茶榴莲酥于室温条件下冷却，使水分继续蒸发，待酥体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使榴莲酥还软，失去良好的口感。

1.2.3 工艺优化

1.2.3 单因素的方案设计

在以面粉为基准的条件下，分别考察了水油皮比例、油酥比例、抹茶粉添加量、白砂糖添加量、烘烤时间这5个因素对抹茶榴莲酥品质的影响。单因素试验的方案设计见表1。

表1 单因素水平设计表

1.2.4 正交试验

通过单因素试验，选择对产品质量影响较大的因素进行正交试验。

1.2.5 感官评价

1.2.5.1 抹茶榴莲酥的感官评价方法

根据GB/T 19855—2015《中华人民共和国国家标准 月饼》，分别从形态、表面色泽、组织、滋味与口感、杂质等5个方面对产品进行感官评定。由固定10人组成评价小组，主要从产品的色泽、香味、酥脆性、甜度、形态方面，根据感官评分标准进行评价。抹茶榴莲酥感官评分标准见表2。

表2 抹茶榴莲酥感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 水油皮比例对产品品质的影响

以面粉为基准，将水油皮比例设为1∶0.2∶0.45、1∶0.2∶0.5、1∶0.3∶0.4、1∶0.4∶0.2，依次记为1、2、3、4组，将油酥比设为1∶0.5，分别向这4组中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，烘烤22 min，然后对产品进行感官评价，结果见表3。

表3 水油皮比例对产品品质的影响

由表3可以看出，当水油皮比例为1∶0.2∶0.45时，产品质地稍硬，外形略不完整；当水油皮比例为1∶0.2∶0.5时，外形无明显变化；当水油皮比例为1∶0.3∶0.4时，产品色泽、香气、酥脆性、甜度、形态都很好；当水油皮比例设为1∶0.4∶0.2时，产品酥脆性、形态都有所下降。由此可知，水油皮比例为1∶0.3∶0.4最好。

2.1.2 油酥比例对产品品质的影响

以面粉为基准，将油酥比例设为1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6，依次记为1、2、3、4组，将水油皮比例设为1∶0.3∶0.4，分别向这4组中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，烘烤22 min，然后对产品进行感官评价，结果见表4。

由表4可以看出，当油酥比例为1∶0.3时，产品色泽、酥脆性、形态都比较差；当油酥比例为1∶0.4时，质量整体改善；随着油酥比例继续增加到1∶0.6时，产品色泽、香气、酥脆性、甜度、形态都有所下降。由此可知，油酥比例为1∶0.5时最好。

表4 油酥比例对产品品质的影响

2.1.3 抹茶粉添加量对产品品质的影响

抹茶粉添加量设为2%、3%、4%、5%，依次记为1、2、3、4组，以面粉为基准，将水油皮比例设为1∶0.3∶0.4，将油酥比例设为1∶0.5，分别向这4组中加入33%白砂糖，烘烤22 min，然后对产品进行感官评价，结果见表5。

表5 抹茶粉添加量对产品品质的影响

由表5可以看出，当抹茶粉添加量为2%时，产品的整体质量都比较差；当抹茶粉添加量为3%时，质量整体有所改善，但茶味不明显；当抹茶粉添加量为4%时，产品色泽、香气、酥脆性、甜度、形态都很好；随着抹茶粉添加量继续增加，苦涩味变得较重。由此可知，抹茶粉添加量为4%时最好。另外，根据王丽滨的研究，添加超微绿茶粉对常保存的糕点中微生物有一定的抑制作用，添加4%的茶粉即可产生较好的抑菌效果。

2.1.4 白砂糖添加量对产品品质的影响

白砂糖添加量设为20%、25%、33%、40%，依次记为1、2、3、4组，以面粉为基准，将水油皮比例设为1∶0.3∶0.4，将油酥比例设为1∶0.5，分别向这4组加入4%抹茶粉，烘烤22 min，然后对产品进行感官评价，结果见表6。

表6 白糖的添加量对产品品质的影响

由表6可以看出，当白砂糖添加量为20%时，产品的茶味重，略带苦涩味；当白砂糖添加量为25%时，产品的茶味盖过甜味；当白砂糖添加量为33%时，产品色泽、香气、酥脆性、甜度、形态都很好；随着白砂糖添加量继续增加，产品太过甜腻，甜味盖过茶味。由此可知，白砂糖添加量为33%时最好。

2.1.5 烘烤时间对产品品质的影响

以面粉为基准，将水油皮比例设为1∶0.3∶0.4，将油酥比例设为1∶0.5，依次记为1、2、3、4组，分别向这4组中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，依次放在烤箱中烘烤18 min、20 min、22 min、24 min，然后对产品进行感官评价，结果见表7。

表7 不同烘烤时间对产品品质的影响

由表7可知，当烘烤18 min时，产品整体香气和酥脆性一般，形态花纹不清晰；当烘烤20 min时，香气和酥脆性稍有改善，但形态花纹尚不明显；当烘烤22 min时，产品品质较好，表面花纹层次分布均匀；当烘烤24 min时，产品的整体质量急速下降。由此可知，烘烤时间为22 min最好。

2.2 正交试验

根据单因素试验，选择水油皮比例（A）、油酥比例（B）、抹茶粉添加量（C）、烘烤时间（D）为主要影响因素，以感官评价为指标，设计四因素三水平正交试验，并进行方差分析，确定最佳的烘焙工艺条件。正交试验的因素水平设计和结果分别见表8、下页表9。

表8 抹茶榴莲酥试验因素水平表

由正交试验结果可以看出，A、B、C、D对产品品质影响大小顺序为：A>B>C>D，即水油皮比例>油酥比例>抹茶粉添加量>烘烤时间。由极差分析得出最佳工艺组合是A1B3C1D2，而由评分的结果得到的组合是A3B3C2D2，为了验证出本试验最佳工艺条件，对上述2组得到的产品进行感官评分，结果分别为90分和92分，即本产品最终最佳工艺组合为A3B3C2D2，即水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，烘烤时间22 min最优。

表9 抹茶榴莲酥正交试验表

3 讨论

3.1 抹茶粉添加量对抹茶榴莲酥的影响

抹茶粉是抹茶榴莲酥品质表现的重要组成部分。抹茶粉增强口感的同时，使产品颜色更具观赏性。除此之外，榴莲的香气并未受到大众普遍的欢迎，而茶香与榴莲香气的有机结合，使得抹茶榴莲酥符合消费者的口味。经试验，4%的抹茶粉添加量最合适。这个比例的抹茶粉添加量对榴莲酥的感官品质影响，主要表现为色泽翠绿明亮均匀，香气和滋味与榴莲酥相协调。若抹茶粉添加量过少，则酥香、酥味明显，而茶香、茶味较淡；若抹茶粉添加量过多，则茶香浓，茶味苦，影响抹茶榴莲酥的感官品质。

3.2 白砂糖添加量对抹茶榴莲酥的影响

白砂糖是抹茶榴莲酥中不可缺少的配料，不仅可以增强甜度，中和抹茶粉的苦涩味，在烘烤时，由于焦糖化反应，还能使榴莲酥表面变成金（棕）黄色，并产生诱人的香味。白砂糖的添加量为33%时制成的抹茶榴莲酥，茶味与甜味完美融合，甜而不腻。

3.3 水油皮及油酥比例对抹茶榴莲酥品质的影响

试验表明，当水油皮比例设为1∶0.3∶0.4，油酥比例设为1∶0.5时，抹茶榴莲酥品质最佳。除此之外，水油皮比例、油酥比例，对于抹茶榴莲酥品质影响也非常大。根据崔祥印的研究，对于油酥，用低筋面粉起酥效果好，用动物性油脂比用植物性油脂好，油酥面团和水油皮面团软硬度要一样。对于水油皮，在和面时要先融合水油再将面粉放入，这样揉出来的面团才会均匀。另外，起酥的重点在于水油皮和油酥间的比例，一般为3∶2或1∶1，本试验中使用的比例为3∶2。

3.4 大小开酥对抹茶榴莲酥品质的影响

本试验在试验初期，使用大开酥制法，但由于技术不熟练，因温度升高而使油心融化，导致酥层不均匀，故改用小开酥制法。小开酥起酥均匀，表明光滑不易破裂，但效率低下，费工费时，不宜量产。因此，要批量生产投入到市场中，还应使用大开酥制法，两者在本质上并无太大区别。

4 结论

试验结果表明，抹茶榴莲酥的最优配方为：水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，烘烤时间22 min。此工艺条件下，产品色泽明亮翠绿、均匀，有浓郁的茶香和明显的榴莲香，质地酥脆，茶味与甜味融和，甜而不腻，外形完整，表面花纹层次分布均匀。

［1］梁进，陆宁.茶叶的超微加工及其在食品工业的应用［J］.中国食品添加剂，2013（4）：152-157.

［2］沈建福.焙烤食品工艺学［M］.杭州：浙江大学出版社，2001：27-28.

［3］李一卓，李光磊，尚京.榴莲酥馅心制作工艺研究［J］.食品研究与开发，2014（22）：57-59.

［4］王丽滨.超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用［D］.武汉：华中农业大学，2008.

［5］万娅琼，伍玉菡.抹茶蛋糕加工工艺研究［J］.安徽农学通报，2011，17（23）：169-170.

［6］崔祥印.浅述油酥面团调制法［J］.烹调知识，2002（3）：6-8.

［7］吴晓玲.两种开酥方法比较［J］.四川烹饪，2008（10）：38-39.

［8］孟成.大开酥的改良制法［J］.四川烹饪，2003（8）：32-32.

Study on the processing technology of matcha durian crisp*

WANG jinghan**HUANG xiao ZHANG huiTANG xuyiLIU zhengquan***
（Anhui agricultural university key laboratory of tea tree biology and resources utilization state，Anhui Hefei 230036，China）

以小开酥制作工艺为基础，在普通酥类糕点中加入抹茶粉、榴莲，研制出具有保健功效的抹茶榴莲酥，并通过单因素试验和正交试验优化出其最佳配方为：水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白糖添加量33%，烘烤时间22 min。

抹茶粉；榴莲；酥类；研制

This experiment aims at the basis of technology of small pastry,in the ordinary crisp pastry by adding matcha durian,etc,the optimal formulation for matcha durian crisp with health protection efficacy were as follows:water oil skin ratio1∶0.3∶0.4,oilcrispratio1∶0.5,maccha4%,sugar33%,andbakingtime22minutes.

maccha powder；durian；crisp；development

TS213.2+3

A

1673-6044（2017）02-0035-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.011

2017浙江省重大科技专项基金项目。

**王敬涵，男，1990年出生，安徽农业大学营养与食品卫生专业在读硕士研究生。

***刘政权，通讯作者，E-mail：iuzq0312@163.com.

2017-02-23