中式面点工艺分析与创新成果

李洁琼

一、引言

层酥面团作为一款经典的传统中式面点，一直是一款令人瞩目的点心。它既是每年烹饪省赛、国赛面点项目技能竞赛中的规定作品项目，也是日常教学工作的重难点内容，而其中的明酥制品更是以其工艺难度大、造型丰富、形象逼真，成为烹饪专业学生渴望掌握的工艺品种。本文通过总结这几年实训教学与技能竞赛训练过程中的思维创新与工艺革新，现以象形辣椒酥为例，从配方、工艺、馅心、造型等方面进行工艺分析及成果总结得出技术理论的提升。

层酥类点心是中式传统面点中的重要组成部分，也是难点部分。层酥面团一般分为明酥、暗酥和半暗酥三种，其中明酥制品技术难度最高，操作工艺尤为讲究，常被当作“拦路虎”与“技术挑战”，并常常出现在各大烹饪竞赛的舞台与重要宴席上。然而，由于其操作难度较大，作品的失败率较高，常出现酥层不清晰；酥层断碎；色泽过深或过浅；造型失真、变形等问题，常让人望而生畏。为了避免以上问题，提高明酥制品的质量，本文将结合实例——象形辣椒酥的制作，总结出改良明酥制品的方法，并加以创新，从而稳定明酥制品的质量，提高日常教学效果。同时开拓新思路，力求明酥制品能在外形与口味方面有新的突破。

明酥是指酥层明显呈现在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥两块面团组成，干油酥是由面粉与油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通过充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥将干油酥包裹后，经叠、擀、卷等开酥工艺，包入馅心造型后，一般使用炸或烤的熟制工艺将面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥两种面团的特性，将两者通过折叠、擀制工艺形成具有层次的面团。在油中受热时，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白质受热变性、淀粉糊化形成酥脆的薄层，从而使明酥制品形成清晰分明的酥层，口感酥脆、松化，造型美观。

二、配方优化与工艺革新

干油酥主要由面粉与动物油脂组成，干油酥面的面粉必须使用筋性弱的面粉，否则油心起筋的话，容易造成酥层分布不均、酥层不清晰。为此，干油酥采用的面粉为低筋面粉，操作时采用“擦搓”的手法，使面粉与油脂充分黏结在一起。常用的动物油脂一般包括猪油和牛油。猪油的起酥性较好，制品的酥层清晰，口感酥脆松化成渣。牛油稳定性较佳，成品口感较为硬脆。然而，猪油的熔点为28℃，在擦搓油心时，人体手心温度以及环境温度容易造成油心过软，从而增加开酥的难度，容易造成断酥、爆酥等现象，另外，单一使用猪油，还容易使成品的口感过于油腻。牛油的熔点较高，为40～50℃，可塑性强，便于操作，但是纯用牛油制作的成品口感偏硬脆，酥层易变形、层次较差。原始配方中，我们猪油与牛油的比例用量为1∶2，发现在操作过程中，干油酥偏软，难以进行连贯性操作，每开一次酥，必要要放入冰箱里冷藏30分钟左右，整个开酥过程耗时长，效率低。为了中和这两种油脂的优、缺点，因此，我们多次试验，发现，制作干油酥时取用一半牛油与一半的猪油，既便于开酥操作，缩短操作时间，提高效率；也保证酥层的清晰性，使成品口感松化酥香。

2.工艺革新

象形辣椒酥的面团制作工艺流程：调制干油酥面团→ 调制水油酥面团→开酥→造型→炸制。干油酥面团又叫干油酥，简称“酥心”。首先将粉料与油脂混合均匀，充分将面粉和油脂擦搓均匀，修整成15cm×15cm的正方形面团，静置、备用。水油酥面团又叫水皮。将面粉置于案板上，放入清水、蛋黄与猪油一起搅拌均匀后，拌入面粉，用手反复揉制，使其成为软硬度与干油酥一致，表面光滑的面团，修整成与干油酥一样大小的正方形后，盖上半干湿毛巾即可，备用。

酥点制品的开酥是制作中的重要环节，开酥的成功与否将直接影响酥点成品的层次质量。传统的开酥过程一般凭操作者经验操作，无论是面团的质感，还是开酥过程中的面团的厚薄、大小，均以感官感觉作为评定标准。缺乏标准化的定量数据，容易造成每次开酥的质量不稳定。为了保证质量的统一性与稳定性，我们精确化记录，以标准化数据作为开酥工艺指导。在每个流程操作中，都作明确的定量要求。例如：首先将水油面团用擀面杖擀成原来的两倍（30cm×15cm），形成厚薄均匀的矩形面皮，在面皮的1/2处均匀铺上油心，再将另1/2的面皮翻盖其上并收紧封口，用擀面杖将其擀薄至0.7cm，再将其一叠为三，并再次用擀面杖擀薄至0.5cm，将两端的酥皮往中间对折，再对折一次，叠成四层。最后将面团擀薄至1cm。平均切成6条，在表面扫少许清水，使酥皮叠紧，形成酥层均匀的面团。在开酥过程中，有以下几个注意点：（1）水皮必须充分揉至起筋，使水皮具有良好的包裹力；（2）油心必须搓擦透，使粉料与油脂充分结合；（3）水皮包入油心时，收口必须包裹紧，防止开酥过程中爆裂；（4）开酥过程中用力必须均匀一致。

象形辣椒酥的造型制作：首先用锋利的刀以60°斜角将酥皮斜切成厚约0.5cm的酥皮，用擀面杖轻轻擀薄至0.3cm的面皮，用刀切成等腰三角形，涂上蛋清，包入馅心，将面皮对折，收口，稍稍将面坯捏细长，制成辣椒形，在收口处涂上蛋清，放入120℃的油锅中炸至金黄色即可。在这个过程中，要求擀制面皮时注意力度，应顺着纹路轻擀，否则酥层易乱、断。包捏收口时要快而准，用力轻且均匀，否则也会破坏酥层的整齐度。炸制时，控制好温度下锅，待酥层炸出后再提高温度至160℃定型、上色。

明酥面团的开酥工艺较复杂，其中涉及的工艺影响因素较多，特别是每次开酥的酥皮厚薄程度都直接影响着成品酥层的分布均匀与清晰与否。因此，我们在开酥过程中，注重细节处理，将每次擀开面团以及切酥层时的厚薄度精确记录，工艺的革新，可使每次开酥过程标准化、精确化，从而保证酥层质量的稳定，形成厚薄一致的酥层。

图1即为象形辣椒酥成品图。如图所示，该成品色泽金黄，酥层清晰，粗细一致，形似辣椒，形态逼真。

三、创新思维与成果呈现

明酥制品的造型主要以象形造型为主，包括动、植物和静物等，例如灯笼酥、葫芦酥、莲花酥等。纵观目前常见的明酥，制品在造型和馅心方面，大同小异，整体创新性不大。例如造型组配方面，如动物的触角、尾巴、花朵的蒂等配件，仍以面团为主。由于面团在受热后的自然膨脹与变色，容易使作品失真，这给明酥造型创新带来了局限性。此外，目前常见的明酥的馅心主要以甜馅为主，如莲蓉、豆沙、山药、香芋、红枣等，味道较单一，口味也较甜腻。为此，对于明酥的创新，需要从造型与馅心两方面进行突破。

1.造型创新来源生活细节的观察

“辣椒”在明酥的造型运用方面仍较少见，因此我们采用明酥面团进行象形辣椒酥的制作。然而辣椒具备绿色的杯状花萼与粗壮的果梗，如果用面团制作，色泽不够鲜艳，同时形态不够逼真。通过仔细观察辣椒的外形，思考它的特征。最终，我们打破常规，选取蒜薹段作为果梗，将绿色的辣椒切出圆形件，中间打个蒜薹粗细的孔，作为花萼。再将这两种食材焯水制熟后组装在炸好的油酥上面，便制成形态逼真的象形辣椒酥。

采用天然蔬菜作为油酥造型的配件，不仅使油酥色彩鲜丽、造型自然，同时也可简化明酥造型配件的制作工艺，提高操作效率。如制作雪梨酥时，使用炸制过的樱桃梗作为雪梨梗，使成品形象逼真。我们还应拓宽思路，可结合西点制作工艺，采用巧克力、糖艺、翻糖、饼干面团等，作为明酥造型的点缀，西为中用，物尽所用，将明酥的造型制作得更加传神、逼真。例如，将翻糖面团制作叶子，用以点缀仿植物形的明酥制品，逼真、鲜艳；采用饼干作为明酥装盘时的底托，增加摆放的稳定性与美观性，同时也提高其实用性。

明酥造型的创新必须在保证原型特征的基础上进行。这需要我们要做生活中的有心人，留心观察细节，充分利用各种食材，从而使造型创新做得形似、神似。另外，值得注意的是，所采用的一切造型配件材料，都必须保证其可食用性。

2.馅心创新来源于品味生活

由于造型需要，明酥制品的馅料一般要求有较强的可塑性，通常采用淀粉含量较高的果蔬食材，加糖与油脂制成甜味的泥蓉状。这类馅心虽然味道香甜，细滑可口，但是容易使人产生油腻感。为此，我们决定改进馅心的味道，丰富口味。象形辣椒酥采用的馅心主要是甜味的山药泥，为了体现辣椒的造型，我们大胆加入辣椒粉以及酸甜的果脯丁，制成酸、辣、甜的复合味馅心。口味新颖、丰富，同时突出“辣椒”的特点，从而使象形辣椒酥“表里如一”，更加生动、逼真。

在制作馅心时，应大胆取料，科学组合，制作出新口味，刺激食欲。例如调味方面，在传统的材料上，替换调味料，用盐代替糖，辅以胡椒粉、五香粉、孜然粉等香辛料，同时也可添加肉丁、坚果等食材，增加口感，制作出复合口味的馅心，如陈皮味、芥末味、酱香味等。例如，五香牛肉土豆馅，将土豆制成泥后，加入精盐、五香粉调味，拌入调好味的熟牛肉丁即可。创新改良后的馅心味道咸鲜不腻，让人耳目一新。除了用调味料与特殊香料开拓味型外，还应多尝试新的烹饪食材制作馅心，勇于开拓新的口味。

用心品味生活，充分发掘每种食材的风味，并进行创新搭配，从而创新馅心的味道。馅心的创新是明酥制品优化的一个重要途径。在创新过程中，应把握好调味，避免过重或过淡。另外要避免食物相克，保证馅心安全、美味、营养。

3.成果呈现

通过优化制作工艺与不断创新，我们的明酥制品以清晰的酥层、新颖的造型与独特的口味，连续几年都在技能竞赛中脱颖而出，取得佳绩。如象形辣椒酥（图2）荣获2013年广东省中等职业学校技能竞赛（面点组）第一名；独蒜酥荣获2014年广东省中等职业学校技能竞赛（面点组）二等奖；枇杷酥（图4）荣获2015年广东省中等职业学校技能竞赛（面点组）二等奖；雪梨酥荣获2016年广东省中等职业学校技能竞赛（面点组）二等奖；老鼠酥荣获2014年全国中等职业学校技能竞赛（面点组）二等奖；

综上所述，明酥制品的改良与创新，需要我们优化配方、精细化制作工艺、灵活选料造型以及勇于开发新口味的馅心。明酥的制作过程复杂，每个环节都至关重要，对作品的质量有重要影响。我们必须胆大细心，在实践中不断总结工艺技巧，勇于尝试，为它注入活力，从而稳定明酥制品的质量，提高明酥制品的品质。通过不断进行思维创新与工艺革新，使明酥制品無论在技能竞赛还是日常教学中，都便于烹饪专业学生的学习与掌握，从而获得更大的推广与运用。

责任编辑何丽华