巧制花色面点

李庆生

一、果酱蛋糕

原料：鸡蛋4个（约250 g），面粉250 g，白糖150 g，红果酱（或其他果酱）150 g，发酵粉10 g，食用油少许。

做法：1. 将面粉用湿布上屉干蒸，熟后擀细、过罗、晾凉待用。

2. 将鸡蛋破壳，打入盆中搅匀，放入白糖、熟面粉、发酵粉，加入少许水，搅成软面团，待发起。

3. 将果酱兑入少量熟面粉、白糖搅成馅。

4. 待面发起后揪成剂（50 g一个），包入馅，放入抹好油的花色模内（也可用小玻璃杯代替），放入蒸锅中，蒸15 min即熟，取出，倒在案板上，点上食色，上桌。

特点：甜香松软，色泽美观。

二、甜咸酥麻饼

原料：面粉500 g，白糖250 g，食油100 g，芝麻10 g，鹽少许，青红丝小料共约50 g。

做法：1. 将油烧开，浇入盛有150 g干面粉的盆中，搅匀，和成酥面待用。

2. 将100 g面炒熟后放入白糖100 g，细盐少许，青红丝小料，香油少许，拌匀即成甜咸馅。

3. 将剩下的面和成不软不硬的“随手面”，揉匀，包入酥面，擀平、擀薄，卷起，搓成条，揪成若干个小剂，包入甜咸馅，收口向下，用手按扁，刷一层温水，蘸上芝麻，两个饼都蘸过后对拍，使芝麻粘牢，制成饼坯。

4. 将饼坯摆入烤盘中，待炉温升至250℃时，入炉烤至熟取出。

特点：甜咸适口，金黄酥脆。

三、羊蹄卷酥

原料：面粉500 g，花生油100 g，盐少许。

做法：1. 将面粉400 g用温水和成“随手面”。

2. 将花生油烧沸，倒入盛有100 g干面粉的盆里，将面烫熟搅匀，晾凉成油酥。

3. 将随手面团揉成条状，按扁，擀成长方形片，抹上油酥，抻开，卷成条状，捋直，揪成50 g的小剂，将每个剂子擀成圆形，先对折成半圆形，再叠成三角形，把小角用刀切开，刀口长为3 cm，随即向两边翻起，再用刀横压两刀，即成羊蹄状生坯。

4. 待烤炉烧至250℃，即将生坯摆入烤至呈金黄色、熟透即可。

特点：造型美观，咸香酥脆。

四、糖酥桃饼

原料：面粉500 g（其中50 g为熟面），猪油100 g，白糖150 g，香油少许，青红丝、桂花各适量。

做法：1. 将油熬开，放入150 g干面粉，搅匀成油酥面团，晾凉备用。

2. 用熟面粉50 g，加入白糖150 g、香油、青红丝、桂花一同拌匀成馅，待用。

3. 将450 g面粉和成面团，和油酥面团软硬差不多，静置待用。

4. 将面团揉匀，包入油酥，收口捏紧，按扁，擀开、擀薄后，从上往下卷成筒状，抻长后揪成50 g一个的剂子，包入糖馅，捏成桃状生坯。

5. 将生坯刷上食色，抹上油，入烤炉中烤至两面淡黄、熟透即可。

特点：状如红桃，甜香适口，可做寿宴面点。

五、马蹄酥

原料：面粉500 g，猪油200 g，食盐少许。

做法：1. 先把50 g面粉用200 g猪油加盐和成油酥，把250 g面加适量的温水和成随手面。

2. 把水面搓成条，揪50 g一个的剂子，再把油酥面揪成同样的剂，然后用皮面分别包入酥面，按扁、擀成长片，由外向里卷起，用刀顺着切开，层次朝外，然后拿一块，让层次朝上，用左手指顶住一端，另一端用右手掌按扁，用双手拇指和食指拿住两头由外向里卷起成马蹄形，然后将对头捏紧制成生坯。

3. 待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，刷上食油，放入烤炉，用中火烤至金黄色即熟。

特点：咸香酥脆，造型独特。endprint