精美套餐庆团年贺新春

樊衍锡

团年套餐

凤丝鱼翅羹

鸡丝（200 g）用蛋白、生粉拌匀。水发鱼翅（250 g）用肉汤煨过。烧镬下油，至六成热时，将鸡丝拉油，捞起滤去油分。镬留底油，溅入黄酒，加入肉汤，鱼翅烧滚，调入精盐、鸡粉、胡椒粉，用湿生粉推芡，再放入鸡丝，加包尾油拌匀便成。

金华肉树鸡

白切鸡1只（约650 g），将鸡头、尾、翼斩起备用，鸡身起肉，斜切成24件。熟火腿肉（60 g）也切成24件，每件长、宽与鸡件相同。然后将鸡件夹着火腿件分3行排在长碟上，每行间隔相等，再摆上鸡头、尾、翼，砌回鸡形。菜200 g，用油、盐炒熟，分4行伴鸡。最后，烧镬下油，加入汤水，调入精盐、鸡粉、麻油，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，浇在鸡面上便成。

生财就手

生菜胆（300 g）用沸水加油、盐焯熟，捞起滤去水分，排放碟上。猪手1只（约500 g）斩件，用蒜茸、南乳（1件）、白糖、生抽、老抽、汤水焖至熟烂，调入鸡粉，用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，盛在生菜面上即成。

年年有余

鲩鱼肉（400 g）用直刀切成双飞片24件，用精盐、味粉、麻油、胡椒粉捞匀。肥猪肉（300 g）按鱼片规格大小切成24件，用黄酒、精盐、白糖拌匀，腌20 min。鸡蛋（3个）去壳打散，加入适量生粉调成蛋糊，用其中的2/3与鱼片拌匀，余下1/3与肥肉拌匀。然后將肉件与鱼件贴好，用半煎炸方式将鱼肉件煎至两面呈金黄色时上碟，食时可用淮盐、唿汁佐食。

发财生根

水发发菜（100 g）除去杂质、切断。面筋（300 g）切日字形件，菜远（150 g）用沸水焯过，捞起滤去水分。烧镬下油，将面筋、发菜爆透，加入汤水焖至软滑，再加入菜远炒匀，调入精盐、鸡粉、白糖、生抽，用湿生粉打芡、加麻油、包尾油，炒匀上碟。

新春套餐

新年大利

发菜（50 g）用水浸透洗净。干蚝豉（100 g）用沸水■浸20 min后洗净。猪■（1条约750 g）用大热水浸过并刮去白■苔。然后，在汤煲内加入清水烧沸，再加入蚝豉、猪■、蜜枣（3个），加盖烧沸，再用文火煲60 min，加入发菜同煲至猪■熟烂。

招财肥鸡

光鸡1只（约800 g）治净，用沸水焯过，捞起晾干，涂上蜜糖，挂起吹干，用油炸至鸡皮呈金黄色时，捞起转入瓦锅内，加入姜片、葱条，溅入花雕酒（100 g）、蚝油、白糖、老抽、汤水，加盖后用文火焖■，每过5 min，将鸡翻转一次，至熟时取出，斩件上碟，砌回鸡形，淋上原汁便成。

好事满堂红

烧乳猪肉（带皮，约300 g）切成长形件，备用。蚝豉（100 g）用清水浸透洗净，入沸水锅煮30 min捞起，再用姜、葱、黄酒滚煨15 min，捞起滤去汁水。然后按1件乳猪1只蚝豉的顺序排砌在海碗内。发菜（50 g）浸透洗净，用沸水加油、盐滚煮15 min，捞起揸去水分，放在乳猪蚝豉面上，再调入用柱侯酱、生抽、老抽、白糖、精盐、黄酒、姜粒、蒜茸拌成的味汁，整碗隔水蒸炖60 min取起，倒出原汁，将乳猪蚝豉覆于碟上，最后用原汁加湿生粉打芡，浇在乳猪蚝豉面上即成。

新春愉快

鲈鱼肉（500 g）去皮，切日字形块，加入精盐、黄酒、胡椒粉、麻油拌匀;鸡蛋（2只）去壳打散，用一半蛋浆与鱼块拌匀，逐件蘸上干生粉，用油炸至金黄色，捞起上碟。番茄（200 g）切威圆件（12件），用余下蛋浆拌匀，入镬煎熟，与炸虾片（12件）间隔伴边，用淮盐、■汁佐食。

满地金钱

豆腐4件，每件切成8小件，用沸油炸到金黄色。水发冬菇200 g，大地鱼末30 g。用针冬菇及炸豆腐扣成葵花形。用蒜茸、姜茸起镬，溅入黄酒，注入汤水，加入大地鱼末20 g，调入精盐、味精、白糖，煮沸后倒入盛有冬菇、炸豆腐的汤碗里，入笼蒸20 min取起，倒出原汁，然后将汤碗的冬菇、炸豆腐覆于碟上。生菜胆（300 g）用沸水加油盐焯熟伴边。原汁用湿生粉打芡，浇在冬菇、豆腐面上，撒入余下大地鱼末即成。endprint