脆皮烤乳猪配方与制作

原料准备

原料：光乳猪1只。

调味料：乳猪盐300g，乳猪皮水640g（实耗200g），食用花生油（烤时刷猪身用）。

工具：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。

蘸料：乳猪酱、细砂糖各适量。

配方制作

乳猪盐：①配方。白糖5kg，盐10kg，味精500g，鸡精500g，沙姜粉450g，五香粉250g，鸡肉酱250g，柱侯酱250g，芝麻酱250g，花生酱250g，芝麻油300g，南乳150g，腐乳250g，蒜茸500g，食用油400g。②制法。把蒜茸先用400g食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。③适用。作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

乳猪皮水：①配方。白醋500g，麦芽糖30g，大红浙醋40g，米酒30g，天津玫瑰露酒40g。②制法。将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。③适用。用于乳猪上皮水。

乳猪酱：①配方。海鲜酱500g，柱侯酱500g，白糖300g，蚝油200g，美极鲜酱油75g，芝麻油75g，花生酱75g，南乳75g，腐乳75g，食用植物油10g，味精20g，鸡精20g，蒜茸10g，红葱头茸10g，姜蓉10g。②制法。将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入拌成糊的酱类，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。③适用。用作烤乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。

烤制方法

把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用；把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮；在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。让抹好料的乳猪静置15分钟入味。

用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。

用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

把乳猪挂入烤炉里，以慢火焙90～120分钟预热。然后取出用风扇吹2～3小时。

将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。

往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。

用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

注意事项

爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。

制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的乳猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助卸下，因为猪身冷却后皮较硬，较难卸下工具，那時强行卸下容易损伤猪皮。

烤的时候不宜跟炭火靠得太近，避免弄脏猪身。（据肉制品联盟网）