晋冀蒙交界处的美食

周颖

小时候，个子不及灶台高的我常常跟在姥姥身后，看她进出厨房神奇般弄出各种美味面食，炒拨烂子、炒煎饼、剔尖等等，其中莜面栲栳栳是我的最爱。至今，我都清晰记得姥姥制作栲栳栳的每一个细节，印象最深的还是那一个个面团在她手里轻盈自如翻飞的景象。每当我面对一笼莜面栲栳栳狼吞虎咽之时，姥姥总是笑眯眯地看着我。如今，那一幕的满足与幸福已经远去。姥姥去世后，我再没吃过那种味道的莜面栲栳栳，家乡味道的莜面栲栳栳永远留在了舌尖记忆中。

在山西、河北、内蒙古，各地莜面栲栳栳的做法基本相同，有3個环节非常重要。一是和面，要用滚沸的开水和莜面，边和面边倒水边搅拌，使莜面呈雪花状时，面盆里只留少许干莜面，等到莜面稍凉，再用手将搅拌好的莜面和成面团。和好的面团要用湿布盖住，再饧20～30 min。二是搭卷，和好的面团揪成小块搓条，用擀面杖擀成又薄又匀的片儿，揭起搭在手指上卷成筒状，长寸许、薄如叶、色淡黄。三是掌握火候，上火蒸莜面栲栳栳时要注意火候，火候不到栲栳栳不熟，吃着带沙感，蒸得过火了，栲栳栳则软瘫立不起来，吃时无筋，味欠色减。千百年来形成的地方美食与当地的生存环境、物产和人文历史密切相关。

栲栳是指用柳条编成，形状像斗的容器，也叫“笆斗”。“栲栳栳”因其形如“笆斗”故得名。山西北部一带广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里（20 km）的路程，吃了荞麦面只能走二十里（10 km）路程。由于耐饥饿，山西山区的人们对莜面特别钟爱，莜面窝窝、莜面鱼鱼等成为那里的风味面食。艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领。山西的一些地方，新媳妇在婆家做的第一顿饭，必先在莜面上露一手。

在山西，人们赋予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月、亲友生日或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

现在生活条件好了，人们不再为吃犯愁，莜面也不多见了。加之制作麻烦，现在已经很少有人在自己家里制作莜面栲栳栳。即使逢年过节回家，想吃上一顿莜面栲栳栳，只能去饭店。如今在家乡，也难以找到家乡莜面栲栳栳的味道。

随着时代的变迁，包括莜面栲栳栳在内的山西面食做法增加了许多时尚元素，食材也更加丰富精美，但万变不离其宗。无论走到哪里，山西面食中体现出来的浓郁乡情只增不减，蘸一口醋汁，吃一口面，对生活的美好向往就在那一瞬间得到满足。endprint