说火候

于文岗

火候，火者火力，候者时候，烹饪时火力强弱时间长短之谓也，也是获取美味的重要手段和厨师把握的一种境界。正可谓：餐馆好坏在厨师，厨师优劣论工资，工资多少凭技艺，掌握火候见高低。

火候在不同学科领域有其不同称谓，大体说，它是哲学上的度，物理化学的临界点，社会学的分寸，儒学的中庸;是论争中有理有利有节的“节”，也是日常的正好、恰好;是农时上的“秋分种麦正当时”，也是时机上的“瓜熟蒂落，水到渠成”而非“强扭的瓜不甜”;是大文豪大吃货苏轼《猪肉颂》的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，也是大众的“心急吃不了热豆腐”。

火候之用体现在古往今来方方面面。历史上，无论是贾谊“拆藩”、晁错“削藩”还是明建文帝时黄子澄“削藩”的建议，政治上都不可谓不正确，问题大都出在火候把握的不对时，以至酿成“吴楚七国之乱”和“靖难之役”。

火候之用体现在现实的方方面面，大至治国理政军事外交包括各类谈判声明发言或理直气壮或谦恭平和，小至人际交往谈话谈心恋爱交友比如何时拉手啥时闭眼。好人做好事干正事需要把握火候，坏人做坏事行邪门歪道也要把握火候。行贿受贿的“钱到人情转，情转公事办”以及伸手必被捉的“钱到公事办，火到猪头烂”，权色魔咒中的“半推半就”“欲罢还休”等等，说的都是火候。

从明白火候起，就知道火候好说不好做。都说万事开头难，把握火候难上难。

20年前一偶然机会，在一城乡结合部，看铁匠用废旧铁轨打制刀具。刀具打好，放炉火里烧得红黄见白，长钳夹住，突然放入冷水槽里，“刺啦”——提起，反复几次。尽管淬火就这一热一冷，但也最见功夫。感觉师傅手艺不错，20块钱买了一把，沿用至今。刀口锋利还不难磨，可见淬火不一般。

那年患病，求一位老中醫针灸。行针过程中，听老中医卖道：“针都是一样的，差别主要在手法。手法不光因病而异，也因人因时因地不同，单就这行针的时间，春夏秋冬、南方北方、男女老少、体强体弱都不一样。”我还听刮痧师说，刮痧的砭石是有灵魂的，不同人、不同病、不同部位，技法各不相同。这正是火候的复杂与微妙。

据说，烹饪时火候之精妙，全在于让各种食材在吸水、分解、释放、酯化和凝固等物理化学反应中，得以最佳混合——除了让食物变熟和改变质感，还提取其中美味。一些水溶性蛋白质受热后逐渐凝固，不仅形态和质地变了，味道也变了。食材中的脂肪与水一起加热，有的水解为脂肪酸和甘油，正是脂肪酸的各种香鲜气，形成了食物独特风味。纵观一切领域火候把握之绝佳绝妙者，都无不是让劳动对象按其作用得以最佳处置和新的生成。

诠释上述理论，“张氏热汤面”是个经典。熟悉全国著名劳模、北京市原常务副市长张百发的人都知道，他喜欢吃两种面条，一种是老北京小碗炸酱面，另一种是他自己做的热汤面。邓朴方曾登门拜访，就点名要吃张百发亲自掌勺的热汤面。若问他做的热汤面有多好，还得请他现身说法。

一次，他当着众多记者面说：“我张百发不是吹牛，论热汤面好吃，数我亲自掌勺做出来的最香。”记者问他奥妙在哪？他非常自豪地说：“我给你们说了也白说，即使你们一丝不差地照我说的方法去做，也不会做出正宗的‘张氏热汤面，因为关键在于火候。啥时候放葱花，啥时候打鸡蛋，啥时候倒开水，啥时候下面条，这学问可就大啦，全凭看火候！不管做什么，最难掌握的就是火候。这就像照着食谱做菜、照着书本学游泳一样，写得再清楚也没用，火候那是经验，那是眼睛、感觉和手上的功夫，光说没用。”短短一席话，张百发反复强调“光说没用”，他是有意提醒大家，须在实践中细心体味、揣摩和拿捏“火候”吧！

说了半天，若问火候把握的好与不好究竟有怎样的大不同？答曰：任何火候的把握都可以这样概括：一样的东西，天地的差别——厨师工资数千与数万的差别，食客吃饱与吃好的差别。更有甚者：同样的前提，相反的结果——善把握火候者，化干戈为玉帛;不谙把握火候者，兵戎相见满地伤。