年节话鱼菜

菜丛

中国人过年，最要紧的是在年夜饭的桌子上有一条鱼做成的菜，是整条鱼的，“鱼”和“余”同音，不仅象征着这一年的富足，更希望有多余财富留至下一年。在我们家，年夜饭这条鱼只能看，要到初一才能动筷，就是为了讨个把余下的财富留至新的一年的口彩。

比起“年年有余”，“鱼跃龙门”的说法更讨人喜欢，意喻人往高处跳，才能功成名就！话说黄河的龙门因为水流湍急，鲤鱼游向龙门时必须逆流而上，至急流时纷纷跃起，然而只有极少能冲破湍流而过，所以跳过龙门的鲤鱼则变身为龙，跳不过的仍为鱼。因此也有了那句“一登龙门，身价百倍”！

“鲤鱼跳龙门”是浔阳楼的名菜。浔阳楼因九江古称浔阳而得名，至今已有1 200年的历史，历来是名人云集之地，白居易、韦应物、苏东坡等等都曾登楼题咏，留下许多脍炙人口的佳话。浔阳楼是中国十大历史文化名楼。名著《水浒传》中所写，宋江在酒楼醉酒题反诗也正是发生在浔阳楼。说的是当年宋江为散心来到浔阳楼，叫了酒菜，当看到盘中那红色鲤鱼热气腾腾，鱼嘴一张一合，鱼腮还一鼓一动，鱼尾也频频摇摆，他好奇地拿起筷子去夹鱼肉，谁料筷子还未碰到鱼身，鱼在盘中突然打了一个挺，似乎要从盘中跳出来。此情此景，触动了宋江的思绪：鲤鱼到了成为下酒的菜，还要尽力挣扎，自己被官府逼到如此地步，若逆来顺受，真是连一条鲤鱼都不如！那时正值他杀了阎婆惜，被发配到江州（今九江）。他自斟自饮，鱼饱酒醉，随手在墙上写了一首“西江月”：自幼曾攻经史，长成亦有权谋。恰如猛虎卧荒丘，潜伏爪牙忍受。不幸刺文双颊，那堪配在江州。他年若得报冤仇，血染浔阳江口。

宋江的品鱼题诗，使浔阳楼的“鲤鱼跳龙门”名气更大了。

鲤鱼是最早为人所饲养的鱼类。原產地中亚细亚，古代经我国传入朝鲜、日本，迄今已遍及世界各地。在位居日本寒冷地带的越后，饲养中的食用鲤由于突然变异而产生有色彩的鲤鱼，将此反覆交配改良，终于有了现在观赏类的锦鲤。锦鲤能依水温的变化而变化，适应力极强，即使在表面结冰的水池中也能生存，而在赤道地区也能饲育。鲤鱼本是杂食性的，只要人能吃的，鱼都能吃，鲤鱼不仅赏心悦目而且比一般的宠物都还来的容易饲养。

在现实生活中，我们不常吃鲤鱼，却常吃鲫鱼。鲫鱼属鲤科，和鲤鱼最大不同处在于鲫鱼没有嘴巴两侧的软质“胡须”。鲫鱼体色为青黄色，刺细小且多。鲫鱼属于很普通的鱼类，一年四季都可以在超市买到。鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用。鲫鱼所含蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，从中医的角度看，鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳，常吃鲫鱼有利健康也更适合中老年人和病后虚弱者食用。

杭州城内的传统名菜“西湖醋鱼”可追溯到宋朝，相传一个以打渔为生的宋朝青年，因家境困难，常年不见荤腥，严重营养不足，并得了厌食症，他嫂嫂为了给他医病，亲自在西湖捉了一条鱼，以醋糖为调料，做出了这道菜，此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜，青年吃后，病即痊愈。后来，这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者络绎不绝。楼外楼所制的西湖醋鱼出名就出名在只用独有的秘方调味。据说康熙皇帝到西湖游览时，也对“西湖醋鱼”赞不绝口。

西湖醋鱼做法：活鲫鱼治净，沿脊部剖开成相连的两片。入沸水煮约3 min后捞出，加酱油、料酒、姜末、糖烧入味，装盘。然后用加醋的淀粉勾芡淋在鱼上而成。成品色泽红亮，口味酸甜鲜嫩。

家乡口味：葱烤鲫鱼，剁椒蒸鱼

葱烤鲫鱼是上海人的至爱，而剁椒蒸鱼则是湖南风味。湖南人每年在辣椒丰收的季节， 会买几十斤红辣椒回家，自己做成新鲜辣椒碎装瓶，称为剁辣椒。不同于现在市场上辣椒酱的糊状，剁辣椒颗粒碎而不烂，因为辣椒在“剁”（湖南话切成碎末的意思）之前不洗，是要用布把一个个辣椒抹干净，然后人工切碎，装了瓶后，撒上盐，淋上麻油，然后密封瓶口，通常一做就是十几瓶，可以吃整年，还可以馈赠亲友。用剁辣椒蒸的鱼，辣椒的清香和鱼肉的嫩滑，两者结合，更突出了一个“鲜”字。

葱烤鲫鱼

葱烤鲫鱼的功夫在一个焖上，把葱香焖进鱼肉里，把鱼鲜揉进鲜葱里，青葱的清香带出了鱼的鲜嫩，铺满了整条鱼的长长的葱段，往往是人们最先下筷的地方。

材料：鲫鱼600 g，葱225 g，酱油2大匙，白醋1大匙，酒1大匙，酱油2大匙，糖1茶匙，酒1大匙，水半碗。

做法：鱼洗净沥干水分后浸泡，调味料酱油2大匙，白醋1大匙，酒1大匙2～3 h，再用油炸或煎酥拿出。葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入，淋撒调味料糖1茶匙，酒1大匙，水半碗烧开，改小火焖至水分收干起锅。endprint