鲫鱼之美

王吴军

和鲤鱼相比，鲫鱼其实也是一种美味。

烧鲫鱼汤是平日里江南百姓生活中最常见的美食。将鱼拾掇洗净揩干后，先在油锅里嫩煎一下，再放入一些开水。水要一次放足，直煮到汤色如乳，鱼肉微绽，就可以起锅了。这种浓汤烧鲫鱼，味道鲜美，食之难忘。

江南是鱼米之乡，人们的一日三餐自然离不开鱼和米。江南多湖多河，所以，淡水鱼的品种很多，鲫鱼是最普通、也是江南人最喜欢吃的一种鱼。一条鲫鱼，江南人除能烧汤外，还能演绎出各种菜谱，比如葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱煸鲫鱼等。还有人先将鲫鱼在开水里烫一下，然后放入盆里，加调料和酱油少许，上蒸笼清蒸，名叫清蒸鲫鱼，好吃得不得了，其味鲜嫩无比。

说起吃鲫鱼，还可以做一道名叫“鲫鱼塞肉”的菜肴。买一条大鲫鱼，再买一块五花肉，将五花肉剁成肉泥，然后杀鱼、洗鱼，在鱼肚子里塞满五花肉的肉泥，连鱼的两腮里也要塞进肉。吃这道菜时，鲫鱼的两腮里的那些五花肉美味无穷，因为鱼头的鲜都浸入了肉中，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，更是变得鲜香无比。

鲫鱼的浑身几乎都可以吃，沿着鲫鱼的脊椎骨横向剖开，分成两爿，带骨的和不带骨的。带骨的鱼肉片要切得厚薄适中，过薄了，大油锅一氽，未免变得薄而脆，全无了鲫鱼的鲜与肥，若是切得过厚了，佐料渗不进去，还容易外焦里不熟。所以，鲫鱼切片全凭功夫。不带骨的鲫鱼肉片是炒鱼片、炒鱼块的原料，也可剁成泥，做成鱼圆，或与虾仁一起，做成虾饼子，味道妙极。

鲫鱼头洗净晾干后，可以做成鱼头汤。鲫鱼头先要煎透，煎鱼火候最难把握，不能常翻动。鱼头汤红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。据说当年乾隆皇帝在江南吃鱼头汤，令乾隆胃口大开，便问堂倌，这是什么汤，回话是鱼头汤。乾隆记住了，回宫后只叫御厨也烧鱼头汤。御厨烧了，乾隆一尝，却没有江南的鱼头汤味道鲜美，深以为憾。

鲫鱼还可以做成馄饨，将鲫鱼洗净后，取鲫鱼肉，再把鲫鱼肉揉进面粉里，做成馄飩皮，馄饨馅还是菜和肉的，这叫做鲫鱼馄饨，味道极美。遗憾的是，我却没吃过鲫鱼馄饨，不知何时能亲自品尝一下，以弥补这一大缺憾。endprint