基于模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方

◎ 邓 敏

（上海旅游高等专科学校，上海 201418）

油酥制品是以水油酥面团包干油酥面团制成酥皮后包馅成型，经炸制而成的中式传统面点[1]。在传统油酥制品中，大多都是以猪油作为添加油脂，但猪油口感过油腻，同时不能适用于一些不食用猪油的人群（如穆斯林、完全素食人群等）。近年来，随着健康意识的增加，消费者更期望摄入健康油脂。橄榄油被誉为“液体黄金”，摄入橄榄油有助于减少高血压病、冠心病等疾病的发生风险，符合消费者对健康饮食的需求[2]，而目前还没有用橄榄油制作油酥制品的相关报道。

模糊数学法是研究和处理模糊现象的数学理论和方法，在食品感官评价中运用模糊数学法，可以将食品感官属性定量化和数学化，从而作出客观、全面的评价[3]，目前模糊数学评价法已广泛应用于各类食品品质评价中[4-7]。本文以橄榄油为添加油脂制作油酥制品，采用正交试验和模糊数学评价法优化油酥制品配方，同时结合质构参数进一步验证模糊数学评价法的准确性，以期提高油酥制品的食用价值，为油酥制品新品种的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

材料：中筋粉、低筋粉，江苏兴化五得利面粉有限公司；橄榄油，山东鲁花集团；大豆油，上海嘉里食品工业有限公司；豆沙馅，购于上海麦德龙超市。

仪器：TA-XT Plus质构分析仪，英国Stable Micro System有限公司；油炸炉，上海芙蓉实业有限公司；JA100电子天平，上海精科天平厂；擀面杖、片刀等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

①水油酥面团调制：150 g中筋粉加入橄榄油和适量水，将面团均匀揉搓至光滑，盖上湿布饧发。②干油酥面团调制：100 g低筋粉加入橄榄油，反复推擦，直至面粉和油脂混合均匀。③开酥：将水油酥面团擀成薄厚均匀的面皮，在面皮的1/2位置放入干油酥面团，对折包起并收紧封口，用擀面杖擀薄并折叠成3层，再擀成薄片，如此重复再操作一次，然后将其卷成长条状，切成每个25 g的面坯，备用。④包馅成型：将面坯轻轻擀薄，包上豆沙馅心并收紧封口，包成圆形即成酥点生坯。⑤炸制：油炸锅中加入大豆油，120 ℃油温放入酥点生坯，逐渐升高油温至150 ℃，炸制5 min，出锅，冷却，即为成品。

1.2.3 正交试验设计

在预实验及单因素试验的基础上，以水油酥中橄榄油添加量、水油酥中水的添加量、干油酥中橄榄油添加量为主要因素，进行正交试验设计，见表1。

1.2.4 感官评价

感官评价小组由10位（5男5女）经过培训且具有食品感官评价经验的人员组成。感官评价人员在评定前12 h内禁止吸烟、饮酒，禁食刺激性食物，评定过程中禁止相互讨论，以10 min为时间间隔单位，评定完一个样品后以清水漱口[8]。

1.2.5 质构测定

采用质构仪测定脆性和硬度质构参数。测定条件：采用P/36R探头，测前速率3.0 mm/s，测试速率3.0 mm/s，测后速率5.0 mm/s，压缩30%，触发力5 g，2次压缩时间间隔5 s，数据采集速率400.00 s-1。

1.3 数据处理

应用SPSS 24.0和Excel 2010软件进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 确定因素集U

因素集是影响被评判对象感官质量的因素集合，本实验选择色泽、组织形态、口感、气味4项指标组成因素集U，即U=（色泽u1，组织形态u2，口感u3，气味u4）。

2.2 确定评语集V

评语集V是被评对象所属质量级别的集合[6]，经感官评价人员讨论，确定油酥制品的评价等级为优秀（v1）、良好（v2）、一般（v3）、较差（v4），各等 级评定语对应的感官评价标准见表2。

表2 油酥制品感官评价标准表

2.3 确定质量因素权重集K

本实验采用用户调查法[9]确定各质量因素的权重集K。10位感官评价人员对色泽、组织形态、口感、气味4项质量因素的重要程度进行打分，4项质量因素总分为10分，各质量因素的总得分与总分100分的比值即为权重。油酥制品质量因素的权重分布统计结果见表3，统计计算出质量因素权重集K=（0.25，0.25，0.35，0.15），其中口感所占权重最大，组织形态与色泽次之，气味所占权重最小。

表3 油酥制品质量因素的权重分布统计表

2.4 模糊评价矩阵的建立及结果

10位感官评价人员对试验9组样品的4项质量因素进行逐一评价，各项质量因素在每个等级中的票数分布见表4。

表4 油酥制品感官评价票数分布表

将各等级的票数折算成赞成的比率，得到模糊矩阵Aj。

其中j为样品编号（j=1，2，3，…，9）；i为质量评价因素（i=1，2，3，4）；ri1，ri2，ri3，ri4分别为第i个质量评价因素对应各评价等级所得票数折算得到的赞成比率。由表4可知，9组样品的模糊矩阵如下。

2.5 模糊变换及综合评分

根据模糊矩阵变换原理，即Y=K×A，第j号样品评价结果为Yj=K×Aj，其中K为权重集，Aj为模糊矩阵。以第1组样品为例，其综合评价的结果为：

结果表明，第1组样品得到优秀评价的赞成比率为20%，即20%的感官评价人员认为品质优秀，36%认为品质良好，35.5%认为品质一般，8.5%认为品质较差。样品的优秀赞成比例越高，可认定为风味质量的模糊数学感官评分越高，样品品质越佳[10]。根据公式计算每个样品的综合评分，见表5。得分1为“优秀”等级，2为“良好”等级，3为“一般”等级，4为“较差”等级；综合评分越低，表明样品质量等级越高[11]。

表5 综合评价结果表

由表5可知，第2组样品的优秀赞成比率最高，达到了78%，即78%的感官评价人员认为品质优秀，并且综合评分最低，样品感官品质在优秀等级与良好等级之间且偏向于优秀等级。根据最大隶属原则，第2组样品感官品质最佳，A1B2C2为最佳配方，即水油酥中水的添加量为50 g、水油酥中橄榄油添加量为25 g、干油酥中橄榄油添加量为40 g。

2.6 质构分析

脆性、硬度是评价油炸食品质地的重要指标，硬度表示样品达到一定变形时所需要的力，脆性是使食品破断时所需要的力，破裂力越小，表明食品越酥脆，口感较好，反之则表明硬度大，口感较差。由表6极差分析可知，对于硬度和脆性，影响油酥制品感官品质的因素主次顺序均为B＞A＞C，即水油酥中橄榄油添加量＞干油酥中橄榄油添加量＞水油酥中水添加量；最佳配方为A1B2C2，即水油酥中水的添加量为5 0g、水油酥中橄榄油添加量为25 g、干油酥中橄榄油添加量为40 g，与模糊数学评价法得到的最佳配方结果一致。按照该配方制作的橄榄油油酥制品脆性最好，硬度适中，品质最佳。

表6 质构分析结果表

3 结语

运用正交试验结合模糊数学评价法得到的橄榄油油酥制品的最佳配方为：水油酥面团（中筋粉150 g，橄榄油25 g，水50 g），干油酥面团（低筋粉100 g，橄榄油40 g）；结合质构参数（硬度和脆性），并进行极差分析，影响油酥制品感官品质的因素主次顺序均为水油酥中橄榄油添加量＞干油酥中橄榄油添加量＞水油酥中水添加量，最佳配方与模糊数学评价法得到的结果一致，采用模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品的配方具有可行性和准确性。

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