质构
- 5种不同处理对鲜红托竹荪贮藏保鲜品质的影响
；臭氧；干燥剂；质构；酶活红托竹荪（Phallusrubrovolvatus）[1]为鬼笔属真菌，素有“真菌皇后”的美称，为贵州特色珍稀主栽食用菌品种[2]，国宴佳品[3]，是目前唯一可鲜品规模化销售的竹荪。红托竹荪在采后呼吸作用不停止[4-5]，菌裙菌柄易变黄、软塌，受外界微生物侵染和机械损伤后易腐烂变质[6]。目前还没有专门针对鲜红托竹荪的贮藏保鲜研究。现主要采用泡沫盒内加冰袋及吸水纸的贮藏保鲜，是借用其他食用菌贮藏保鲜方法，该方法2～6d品质即出现急
热带作物学报 2023年8期2023-09-20
- CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响研究
血豆腐；凝固剂；质构；保水性；瓜尔豆胶中图分类号 TS251.9 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2023）10-0110-06Effects of CaCl2and guar gum on comprehensive quality of duck blood tofuKONG Ling CHEN Liyuan LI Xinlin CAO Jianzhou XIA Lunzhi（1Anhui Original Chicken Cateri
安徽农学通报 2023年10期2023-07-29
- 发面包子面皮制作配方优化
面皮配方，并结合质构分析得到包子面皮的最优配方。结果表明，以100 g小麦粉为基准，酵母粉0.6 g，发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g。在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白，口感软糯，弹性较好。关键词：包子；面皮；质构；感官鉴评Abstract： In this paper， wheat flour， baking powder， water， lard， sugar as the main raw
食品安全导刊 2023年5期2023-05-30
- 祁门红茶风味灰水糕工艺优化研究
的该款产品进行了质构分析，为产品标准化提供研究基础。关键词：灰水糕;祁门红茶;天然碱水;质构Study on Technology Optimization of Keemun Black Tea Flavored Alkaline Water CakeYU Tengfei， WANG Chuhong， YAN Huiqi， LIN Ao， ZHANG Kaiwei（School of Tourism， Huangshan University， Huan
食品安全导刊·中旬刊 2022年6期2022-07-06
- 松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响
脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化肠中，评估松乳菇的添加对乳化肠降脂蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明：松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失（P<0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明，添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水的峰面积比例，降低自由水的峰面积比例（P<0.05）
肉类研究 2022年5期2022-06-28
- 羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响
蒸煮损失、色差、质构及感官评价的影响。结果表明：CMC-Na和HEC添加量分别为1.00 g/100 mL时，冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%（P<0.05），质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC提高41.01%、20.025%、83.43%（P<0.05），其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐（P<0.05），感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此，添加CMC-Na和HEC
肉类研究 2022年5期2022-06-28
- 蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响
力）、水分分布、质构（硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性）和肌肉微观结构的变化。结果表明：钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间，但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小，水合能力增大，进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低，提高了其持水力;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡，肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。关键词：黄羽肉鸡;腌制;盐分扩散能力;蛋白酶;钝化;质构Effect of
肉类研究 2022年5期2022-06-28
- 酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响
文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响，并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干，减少配方中油脂的用量，又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。实验结果表明，添加酶制剂能有效改善葛粉酥性饼干的感官质量和质构，相对于添加单一的酶制剂，添加含蛋白酶和α-淀粉酶的复配酶制剂效果最好;在应用复配酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干时，油脂的最佳添加量为25%。关键词：葛粉酥性饼干;酶制劑;感官评价;质构;低油脂Effects of Enzyme
食品安全导刊·中旬刊 2022年5期2022-06-03
- 响应面法优化软糯口感的粉圆制作配方
料，以感官评分和质构参数为评价指标，在单因素试验基础上，利用Design-Expert 8.0.6进行响应面分析，并建立二次多项式数学模型，依据回归分析确定粉圆最优工艺条件。【结果】建立了感官评分（Y）对羧甲基纤维素钠添加量（A）、黄原胶添加量（B）和瓜尔豆胶添加量（C）的二次回归方程：Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A2-2.14B2-1.03C2。各因素对粉圆感官评价的影响排序为黄原胶
南方农业学报 2022年2期2022-05-26
- 高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响
的色差、pH值、质构及感官评分变化，分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响，确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P关键词：小龙虾;熟制杀菌;质构;品质;货架期Effects of Simultaneous High-Temperature Cooking and Sterilization on Quality and Storage Characteristics of Ready-to-Eat Crayfish
肉类研究 2022年3期2022-04-12
- 不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响
食用品质;风味;质构;感官品质Effect of Pork from Different Pig Breeds on Eating Quality of Fermented SausagesTIAN Yaqin， SUN ding， YANG juanchun， yang peng， liu dengyong， rong Liangyan*， li Ruren*（National and Local Joint Engineering Research C
肉类研究 2022年1期2022-02-27
- 不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质
测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量，并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明：4 组火腿质地存在明显差异;4 组火腿中均分离出18 种游离氨基酸，精氨酸含量最丰富，亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组），B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组，氨基酸的释放量可明显将1 年和3 年的火腿区分开;电子舌结果表明，B1组的滋味丰富性最大，B3组的咸味最大但鲜味最小，W1组的鲜味较大但丰富性较小，W3组的咸鲜味和丰
肉类研究 2021年8期2021-09-17
- 响应面法优化玛仁糖生产工艺的研究
合响应面分析法和质构分析研究白砂糖在糖浆中比例、糖浆比例、蛋清添加比例对感官评价得分的影响。结果表明：白砂糖对玛仁糖的硬度与脆性影响较大，糖浆与核桃比例对硬度、咀嚼性、脆性、黏性都有较大影响，蛋清含量主要影响硬度、脆性和黏性;当白砂糖在糖浆中比例为55.35%、糖浆比例为54.1%、蛋清比例为2.09%，制备的玛仁糖感官评分最高，达到80.09。关键词：玛仁糖;响应面;质构;感官评价中图分类号 TS255.6 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2
安徽农学通报 2021年15期2021-09-14
- 贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响
对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明，贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加，蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得，干酪的硬度在5 ℃和15 ℃贮存温度下有极显著差异（P 关键词：白牦牛乳;硬质奶酪;质构;感官评价中图分类号：TS225 文献标志码：A 文章编号：1001-1463（2021）07-0067-08doi：10.3969/
甘肃农业科技 2021年7期2021-08-23
- 热烫对希森6号马铃薯鲜切薯条色泽和质构的影响
处理对薯条色泽及质构的影响。[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶（PPO）活性，以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标，以确定热烫对薯条色泽及质构的影响。[结果]在85 ℃热烫120 s、在90和95 ℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶。热烫初期，褐变度增大，此后随着热烫时间的延长而快速下降。在不同温度下热烫薯条的L*值和b*值均先降低后升高，最后趋于稳定，在30 s时达到最低点，L*值从70降至50再升至70左右，b
安徽农业科学 2021年2期2021-06-17
- 煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析
不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性，选取当天产鸡蛋120枚，随机分成4组，每组30枚，分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质，探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响。结果表明，煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min（P关键词：煮制时间;鸡蛋;质构;相关性中图分类号：TS207.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2021）07-0171-04收稿日期：2020-09-11基金项目
江苏农业科学 2021年7期2021-05-26
- 食品的质构及其性质
10018）食品质构是一类食品感官性质的总称，是食品材料与结构性质的感官体现。食品的质构性质直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦，在消费者对食品的喜好程度上起到十分重要的作用。食品质构的研究已有半个多世纪的历程，虽然取得了一系列的重大研究进展，但是食品质构的材料学本质与其实验室评判仍然存在许多困惑。本文总结了食品质构研究的进展，旨在为今后的相关研究提供理论参考。1 食品质构的定义在食品物性学研究中[1]，质构被描述成消费者对食品的入口、接触、咀嚼、吞
中国食品学报 2021年1期2021-02-05
- 鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响
嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响，鹰嘴豆粉添加量0%～10%时，鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势，其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值，而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P关键词：鹰嘴豆粉;低温鱼肉香肠;质构;凝胶强度;品质特性Abstract： In order to develop low-temperatu
肉类研究 2020年10期2020-12-28
- 原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响
损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明：以霖肉为原料肉时，牛肉盐水火腿出品率最高，可达122.58%，其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3 组;同时，低场核磁共振分析发现，霖肉组的不易流动水含量最高，且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上，霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。关键词：牛肉盐水火腿;原料肉部位;滚揉腌制;质构;微观结构;水分分布Abstract： In this ex
肉类研究 2020年7期2020-09-14
- 不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变
密度变化不大。用质构仪模拟2次咀嚼下豆腐泡的性质，玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、弹性、粘性、咀嚼性均较好，回复性中等，口感适宜。通过电镜扫描豆腐泡外部结构比较不同植物油炸制豆腐泡微观结构，植物油在真空低温下炸制的豆腐泡表面气孔孔径均较小;通过测定并比较油炸前后油脂的碘值、酸价等理化性质，在经油炸之后油的品质有所降低，其中玉米油变化较小。关键词：豆腐泡;真空低温油炸;植物油;质构;扫描电镜;理化性质大豆的氨基酸组分齐全，同时还富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、异黄酮
中国食物与营养 2020年11期2020-09-10
- 低脂奇亚籽月饼的工艺设计
月饼，并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明，月饼皮配方中低筋面粉量为250 g，奇亚籽凝胶溶液为20 g，花生油为55 g，即替代比例为26.7%时，能量降低22.7%;月饼的质构指标如硬度、弹性、咀嚼度及凝聚性与对照组无显著差异，感官可接受性较好。关键词：奇亚籽;月饼;感官评价;质构;脂肪替代品中图分类号：TS213.23 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2
农产品加工·下 2020年1期2020-09-10
- 解冻方式对牛肉调理食品品质的影响
对早胜牛肉色泽、质构（包括硬度、弹性、黏聚性等）、肉质流失以及保水性的影响，为开发早胜牛肉调理食品提供理论参考，开发甘肃特色牛肉产品，推动甘肃经济发展。关键词：早胜牛;牛肉调理食品;解冻方式;质构;色泽;汁液损失;保水性Abstract：This paper mainly discuss the effect of marinating time， freezing temperature and thawing methods on the color，
现代食品·上 2020年7期2020-09-01
- 不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响
营养成分;色泽;质构中图分类号： TS205.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2020）13-0220-05收稿日期：2020-05-20基金项目：国家重点研发计划（编号：2018YFD0400200）;江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（18）3037]。作者简介：戴竹青（1990—），女，江苏南京人，博士，助理研究员，研究方向为农产品加工与综合利用。E-mail：bamboodzq@163.com。通信作者：宋江峰，博士，副研究员，
江苏农业科学 2020年13期2020-08-28
- 不同品种兔肉营养成分与质构比较研究
、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P关键词：兔肉;品种;营养成分;质构Abstract： In order to enrich the nutritional database of rabbit meat in China， the contents of water， crude protein， crude fat and ash， mineral composition， amino a
肉类研究 2020年5期2020-06-19
- 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响
蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明：随着滚揉时间的延长，火腿的蒸煮损失率逐渐降低，而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性，低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用，滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降，同时，长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加，这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此，延长
肉类研究 2020年5期2020-06-19
- 肉制品低钠盐工艺研究进展
，钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求，肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发，综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展，探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合，从多个方向寻求突破，在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。关键词：低钠盐;钠盐替代物;品质改良剂;低钠盐肉制品加工;质构Progress
肉类研究 2020年4期2020-06-04
- Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响
质、蒸煮损失率、质构及微观结构的影响。在单因素试验基础上，进行正交优化试验，确定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件。结果表明：Sous Vide加工方法对牦牛肉感官品质、剪切力、蒸煮损失率影响较大，通过正交试验得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工艺条件为热处理温度70 ℃、热处理时间135 min、肉块厚度3.0 cm;经Sous Vide处理的牦牛肉肌纤维束结构变得松散，肌纤维密度降低，肌束膜部分结构被破坏，牦牛肉嫩度和感官品质均优于对照组。
肉类研究 2020年3期2020-06-01
- 3 种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性
高;3 种牛皮的质构变化趋势较为接近，峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示，3 种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明，安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽，网状结构更明显，不易被破坏。关键词：牛皮;加热;食用品质;质构;胶原蛋白Changes in Eating Quality and Differences in Collagen Structure of Cattle and Yak Hide during H
肉类研究 2020年12期2020-05-17
- 南瓜挂面的研制
汤不浑。南瓜挂面质构参数中的硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性等特性与南瓜挂面的韧性、黏弹性、耐煮性等感官品质密切相关，质构指标能很好地定量反映感官评定结果。关键词：南瓜;挂面;配方;感官评定;质构中图分类号：TS213.24 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.004The Development of Pumpkin VermicelliCHEN Yufeng，LI Mengfan，
农产品加工·上 2020年2期2020-04-17
- 臭氧联合二氧化氯处理对草鱼鱼糕保质期及品质的影响
维持原有的白度和质构特性。关键词：草鱼;鱼糕;臭氧;二氧化氯;保质期;质构Abstract： Fish cake from grass carp was prepared and pretreated with 0.65 mg/L ozone aqueous solution combined with 10 mg/L chlorine dioxide （ClO2） before storage at 4 ℃. Our objective was to s
肉类研究 2020年2期2020-04-07
- 基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣鱼丸加工工艺
成分提取法，基于质构指标降维模型，得到鱼丸质构综合得分（Y）方程为Y=（0.336X1+0.346X2+0.339X3）/95.952，其中X1为弹性，X2为咀嚼性，X3为硬度。首先分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响，然后选择对试验结果影响较大的3 个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验，确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添
肉类研究 2020年1期2020-03-30
- 亚精胺处理对采后番木瓜果实质地及成熟衰老的影响
木瓜为试材，采用质构仪质地多面分析（texture profile analysis， TPA）法，对亚精胺处理后番木瓜果实贮藏期间呼吸速率和色泽的变化、果实各项质地参数进行测定。结果表明：适当浓度的亚精胺处理可有效延缓番木瓜果实的软化。其中5 mmol/L的亚精胺处理效果最佳，其次是1 mmol/L亚精胺处理。果实的硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性较之蒸馏水处理组均有所提高，并显著降低果实的呼吸速率，延缓果实色泽的转变。而10 mmol/L的亚精胺处
热带作物学报 2020年2期2020-03-23
- 肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性
3 种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构，并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同离子强度（0.2、0.4、0.6）条件下肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性变化。结果表明：肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性明显大于纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶（P关键词：琼脂;肌球蛋白;凝胶;质构;流变性;微观结构Abstract： In this study， the texture characteristics， rheological properties and m
肉类研究 2019年9期2019-11-16
- 不同干燥方式对紫贻贝干品质的影响
水性、过氧化值和质构等指标的差异，并进行分析比较。在实验室内采用热风干燥、自然晾晒、冷风干燥和冷冻干燥进行紫贻贝干燥试验。结果表明：热风干燥快于冷风干燥、自然晾晒；至干燥完成时，自然晾晒紫贻贝干过氧化值数值高于热风干燥、冷风干燥；冷冻干燥复水性最好，冷风干燥次之；冷风干燥质构最好，冷冻干燥质构最差；冷冻干燥生产成本大。综合分析得出，冷风干燥具有干燥过程易控制、品质良好、适合大规模推广生产等优点，是一种较佳的紫贻贝干燥方式。关键词：紫贻贝；干燥方式；复水性；
福建农业科技 2019年1期2019-09-10
- 香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响
性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析，探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响。结果表明：随着香菇粉粒度的减小，馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化，具体表现为馒头的比容降低，色泽偏黄偏亮，硬度增大，咀嚼度增大，硬化速率增大，感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高。综合以上结果，200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头。关键词：香菇;粒度;馒头;感官评价;质构中图分类号：S646.1+20.99文獻标
山东农业科学 2019年5期2019-07-02
- 低乳糖发酵乳的制备
酵乳的发酵特性及质构进行分析。结果：酶添加量0.8μL/g，酶解温度46℃，水解时长4.5h，乳糖的水解率为99.54%。在此条件下制备低乳糖发酵乳，低乳糖发酵乳发酵过程中酸度变化快，酸度值为78.20°T，表观黏度在9.82～15.82Pa·s，觸变性最大值为8.96Pa·s。关键词：低乳糖发酵乳;乳糖酶;水解;质构中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）09-0025-5Abstract：Objec
安徽农学通报 2019年9期2019-06-18
- 转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响
对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响，并利用响应面法优化工艺条件。结果表明：3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著（P关键词：鸭肉饼;非肉蛋白;转谷氨酰胺酶;质构;感官评价中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）02-0032-06Abstract： This study was undertaken to ex
肉类研究 2019年2期2019-06-05
- 二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响
羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明：“五成熟”手抓羊肉与110 ℃杀菌组方式结合时，其色泽、质构均与对照组产品差异不显著（P>0.05），风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下，选用“五成熟”产品结合110 ℃、20 min高温短时杀菌时，手抓羊肉产品与对照组品质最为相似，此时对真空包装产品品质的影响最小。关键词：手抓羊肉;杀菌方式;色泽;质构;挥发性物质Abstract： In order to reduce
肉类研究 2019年4期2019-06-05
- 氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响
蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的减少，火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大，而氯化钠添加量降低至1.25%以下时，火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降（P关键词：蒸煮火腿;氯化钠;磷酸盐;保水性;质构Abstract： This paper aims to study the effect of addition of different levels of sodium chloride or s
肉类研究 2019年12期2019-02-06
- 大米理化性质与其食用品质相关性研究
。通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关（P【关键词】大米；理化性质；蒸煮性质；RVA；质构在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很高的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。我国是稻谷生产大国，稻米产量居世界首位。大米主要分
粮食科技与经济 2018年5期2018-09-10
- 超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响
处理对共混凝胶体质构的影响，并通过SEM和DSC进行结构表征。结果显示：不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构，对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。关键词：超高压；凝胶特性；质构中图分类号 TS210 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）07-0016-4Effect of Ultrahigh Pressure Processing on the
安徽农学通报 2018年7期2018-07-09
- 三种磷酸盐对鱼丸物理性质的影响
种磷酸盐对鱼丸的质构性质和内部结构均有不同程度的影响。在三聚磷酸钠添加量为0.4%～0.6%时硬度、弹性、咀嚼性达到最大值。另外，添加了三种磷酸盐的鱼丸都具有比空白组气孔更少的组织结构。[关键词]磷酸盐;鱼丸;质构[中图分类号]TS202.3 [文献标识码]A在湖北省淡水鱼鲜是家家户户餐桌上的常客，鱼丸更是人们非常喜爱的一种鱼糜制品。鱼丸制备所需要的基本食材有：鱼糜、食用盐、蛋清和水（不同地区的人会根据当地口味添加其他食材，如：罗定鱼丸中加有粉心），将食材
农村经济与科技 2018年21期2018-05-14
- 辐照黑木耳软化机理研究
ula）复水性、质构特性以及成分的影响，结果表明：辐照黑木耳复水后上下表皮分层，菌丝分离，硬度下降，蛋白质含量下降，下降程度与辐照剂量正相关;辐照黑木耳吸水倍数和多糖溶出率随辐照剂量增加先增高后降低，黑木耳多糖溶液黏度下降，表明蛋白质和多糖结构变化是辐照黑木耳复水软烂的主要原因。关键词：黑木耳（Auricularia auricula）;辐照;质构中图分类号：TS205;S646.6 文献标识码：A文章编号：0439-8114（2018）2
湖北农业科学 2018年24期2018-02-27
- 白果粉对挂面质构和消化特性的影响
蒸煮特性、色度、质构特性和消化特性的影响。结果表明，白果粉对挂面的蒸煮特性和色度均无显著影响（P>0.05），但显著增加了挂面的硬度和咀嚼性，降低了挂面的弹性，且2%白果挂面葡萄糖的释放量显著低于未添加白果粉的挂面。关键词：白果粉;挂面;质构;消化中图分类号：TS213.2 文獻标识码：A文章编号：0439-8114（2018）22-0110-03DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030
湖北农业科学 2018年22期2018-02-13
- 山药米发糕的加工工艺研究
，结合感官评定和质构特性分析，研究山药种类、山药与大米的质量比、发酵剂种类与添加量、水和糖的添加量、发酵时间、气蒸时间对山药米发糕品质的影响，并采用正交试验得到山药米发糕的最优工艺条件。在最佳工艺条件下，测定发酵过程中传统米发糕和山药米发糕发酵液的理化指标。结果表明，山药添加量为10%、糖为6%、发酵剂为0.8%、料液比为10∶7（g/mL）、发酵时间3 h，常压气蒸20 min，得到的山药米发糕品质最好。山药米发糕相比传统米发糕发酵程度更高，产气、产酸量
湖北农业科学 2017年24期2018-01-27
- 香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析
头，以感官评价和质构分析为检测指标，通过正交试验，探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响，同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响，以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺， 并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明：香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为：添加3%香菇超微粉，1.2%酵母，50%水，37℃、75%湿度条件下发酵45 min，成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比，该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸
山东农业科学 2018年11期2018-01-17
- 竹笋膳食纤维、脂肪和淀粉对中式香肠品质的影响
、风味和口感）和质构指标（硬度、弹性、黏性和咀嚼性）的综合得分为响应值，对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化，并将采用最优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠（脂肪添加量20%）进行对比。结果表明：生产低脂香肠的最佳工艺条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%，在此条件下香肠的综合品质最佳；相较于传统香肠，低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%，且营养价值和质量特性得到改善，BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充剂和营养添加剂的
肉类研究 2017年11期2017-12-12
- 脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响
过对4 组香肠的质构特性及感官品质进行评价，发现4 组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异（P>0.05），但在减少香肠配方中脂肪添加量时，减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态，且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时，其总体品质最好。关键词：脂肪颗粒大小；脂肪添加量；中式香肠；质构；感官品质Effect of Fat Particle Size and Fat Addition on the Quality of Chi
肉类研究 2017年10期2017-11-20
- 食品化学中的蛋白质应用
用，还有改善食品质构的效果。随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白質功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。关键词：蛋白质；食品化学；质构【中图分类号】G642.1【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）12-0276-01在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。蛋白质在传统意义上
科学导报·学术 2017年12期2017-10-21
- 高杆白菜粗纤维含量对皖南“香菜”品质的影响
品粗纤维含量并用质构仪对其硬度进行测定。[结果]JX品种的高杆白菜粗纤维含量最低，为12.63%，LSD法检验得出其与其他3个品种的粗纤维含量差异均显著，且硬度较高，适合加工。以JX作为原料，对其进行处理、倒缸、拌料后装瓶，监测其装瓶后28 d内粗纤维含量，在第4天和第12天出现2个峰值，其硬度曲线随时间变化呈下降趋势。[结论]高杆白菜中粗纤维含量可作为筛选“香菜” 加工原料的依据之一。关键词 高杆白菜；粗纤维；质构中图分类号 S609+.2 文献标识码
安徽农业科学 2017年3期2017-08-13