三种磷酸盐对鱼丸物理性质的影响

王婵

[摘要]通过向鱼丸中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，研究了不同添加量的上述三种磷酸盐对鱼丸部分物理性质的影响。结果显示，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠三种磷酸盐对鱼丸的质构性质和内部结构均有不同程度的影响。在三聚磷酸钠添加量为0.4%～0.6%时硬度、弹性、咀嚼性达到最大值。另外，添加了三种磷酸盐的鱼丸都具有比空白组气孔更少的组织结构。

[关键词]磷酸盐;鱼丸;质构

[中图分类号]TS202.3 [文献标识码]A

在湖北省淡水鱼鲜是家家户户餐桌上的常客，鱼丸更是人们非常喜爱的一种鱼糜制品。鱼丸制备所需要的基本食材有：鱼糜、食用盐、蛋清和水（不同地区的人会根据当地口味添加其他食材，如：罗定鱼丸中加有粉心），将食材混合后再经调味、搅拌、擂溃、成型等各种工序水煮而成。鱼丸的鲜嫩口感是其品质高低的主要指标，而近年来磷酸盐作为食品添加剂在改善食品品质方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸盐在肉类加工中除了提高保水性之外，还能提高产品嫩度，并且一定程度上提高成品率，提高乳化性能，降低产品酸败速率等。在面食中，磷酸盐能改善面团的流变性，并可使速冻馒头、速冻饺子的形态保持完好。另外，多聚磷酸盐还能防止果蔬产生不良的酶促褐变，从而延长货价期。而在多种磷酸盐中，应用最多的当属三聚磷酸钠（下文称STPP）、六偏磷酸钠（下文称SHMP）和焦磷酸钠（下文称TSPP），但目前还没有充足的研究成果指明此三种磷酸盐在鱼糜制品中能够起到的作用。本文通过对上述三种磷酸盐在鱼丸的物理性质中产生的影响进行研究，旨在更好地、更有依据地对鱼丸中磷酸盐的种类选择及其添加量提出建议。

1    原料、设备与工艺方法

1.1    制作原料

鱼糜：武汉商学院实验室自制（草鱼，中百仓储）。

食用盐：湖北盐业集团有限公司（云鹤牌）。

磷酸盐：国药集团化学试剂有限公司。

蛋清：武汉商学院实验室自制（八峰高山鸡蛋，中百仓储）。

葱姜水：实验室自制（葱、姜，中百仓储）。

生粉：品牌：新良（玉米淀粉）。

猪油：湖北武汉双汇食品有限公司（双汇食用猪油）。

味精：品牌：大桥牌。

1.2    仪器设备

YP30002电子天平：上海越平科技仪器有限公司。

C21-SK2105多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司。

PHILIPS搅拌机：普丰机械制造有限公司。

BCD-193LKJ海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司。

Stable Micro System食品质构仪：北京微讯超技仪器技术有限公司。

BH200生物显微镜：宁波舜宇仪器有限公司。

1.3    加工工艺

1.3.1    工艺流程。鱼丸加工工艺流程见图1。

1.3.2    辅料用量（鱼糜量以500g计）。食用盐和磷酸盐用量一起控制在0%～3%;生粉用量约为0%～5%;葱姜水用量控制在5%～60%;蛋清1个;猪油用量约为0%～2%;味精用量约为0%～2%。

1.3.3    鱼丸样品制备。STPP、SHMP、TSPP按照不同浓度配比制作鱼丸，此处的百分比是指该磷酸盐在鱼糜（不包括辅料）中的占比，其他辅料均相同。

1.4    实验方法

1.4.1    质构测定。（1）样品处理：在室温条件下，从鱼丸样品中挑选重量约10.0g的鱼丸。（2）仪器测试：按质构仪设定的程序进行测定，记录测试条件和结果。每种样品测定3次平行。①仪器矫正：力量校正（1kg砝码），高度校正（探头的回车距离为20mm、回车速度为20mm/s、接触力量为3g）。②仪器参数设定：测试前速度为1mm/s、测试中速度2mm/s、测试后速度5mm/s、探头前进至所压缩样品的50%为止，探头型号P/36R。每组样品进行三次平行实验。③数据分析：从质构曲线分析中获得硬度、弹性和咀嚼性的物性指标，比较三种磷酸盐鱼丸在质地上的差异。

1.4.2    显微镜观察。（1）样品处理：在室温条件下，将刚制备好的鱼丸样品切长度约2.0cm宽度约0.5cm的条状;将其置于载玻片上。（2）仪器测试：按照光学显微镜的正确操作方式进行测定，记录测试条件和结果（拍照）。每种样品测定3次。（3）记录实验结果：在物镜40X、目镜10X的放大倍数下观察出鱼丸的结构，拍下观察到的图片。

2    结果与分析

2.1    不同添加量的三種磷酸盐对鱼丸质构性质的影响

图1观察发现，当STPP的使用浓度在0.4%～0.6%时、TSPP在1.0%时，其硬度值最大。SHMP添加到鱼丸中的浓度为0.4%时，其硬度最低，但硬度值随浓度的变化不显著。图2观察发现，当STPP的使用浓度在0.4%～0.6%时、SHMP在0.4%时、TSPP在0.8%～1.0%时，其弹性值最大。TSPP添加到鱼丸中后，其弹性值随其浓度变化不明显。图3可看出，STPP的浓度在0.4%时、TSPP在1.0%时，咀嚼性出现最大值。SHMP添加到鱼丸中时，其咀嚼性数值随其浓度的变化不显著。

2.2    不同添加量的三种磷酸盐对鱼丸内部结构的影响

从图4可以观察出，当STPP的浓度在0.6%左右时，其组织结构比较致密，气孔较小;且添加STPP的鱼丸组织结构中气孔数量明显少于空白组。从图5发现，TSPP的添加量达到0.8%及1.0%时，鱼丸组织结构较为均匀，气较少。从图6可以看出，经过SHMP作用后，鱼丸组织结构的紧密程度也是随其浓度的增加而增加。

3    结论与讨论

本文在前人研究的基础上，对三种常见磷酸盐对鱼丸物理性质的影响做了研究。结果表明，STPP、SHMP和TSPP三种磷酸盐对鱼丸的质构性质和内部结构均有不同程度的影响。在质构性质中，主要考察了硬度、弹性和咀嚼性三种与口感相关较大的性质。其中，STPP的添加量对鱼丸硬度、弹性、咀嚼性数值的影响基本是先增大后减小，且在0.4%～0.6%时三种性质的数值达到最大值;SHMP对鱼丸质构性质的影响中，主要贡献体现在鱼丸的弹性，SHMP添加量在0.4%时，鱼丸弹性达到最大值，而对硬度和咀嚼没有显著影响;随着TSPP添加量的增加，鱼丸的弹性和咀嚼性先出现一个微弱的下降，随后再增涨。在低倍光学显微镜下能够直观得到磷酸盐对鱼丸组织致密程度以及气孔大小的影响。结果显示，添加了三种磷酸盐的鱼丸都具有比空白组气孔更少的组织结构，且STPP添加量在0.6%时，鱼丸内部结构更为紧密均匀，而SHMP和TSPP的添加量与鱼丸组织状态的致密性间呈现一定程度的正相关。由于条件和时间受限，本研究只涉及了少数几个磷酸盐种类和浓度，且仅从表观现象着手进行的分析，并未过多解释产生此现象的原因。后续可从磷酸盐对鱼丸结构产生影响的机理方面展开探索研究。

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