百香果保健蛋糕的研制

◎ 邹世平，秦小红，罗小利，朱国飞

（1.贵州理工学院食品药品制造工程学院，贵州 贵阳 550025；2.广东省第二中医院康复科，广东 广州 510405）

百香果是一种珍稀的热带亚热带水果，富含极高的营养和药用价值，拥有酯香浓郁、酸甜可口的独特风味，深受人们喜爱。其果实含高达165种化合物，其中包括多种维生素、矿物质、17种氨基酸和抗癌的有效成分，具有养容养颜、防癌、抗衰老和焦虑以及治疗癫痫、降血糖、降血脂等功效[1]。此外，百香果也是世界上著名的芳香水果之一，含有38种脂类挥发性芳香成分[2]，具有十分浓郁的特殊香味。目前，百香果的食用方法较单一，主要包括直接食用和泡水饮用两种方法，使百香果的合理利用和产业发展受到较大影响，所以有必要开拓百香果食用的新途径。

蛋糕是一种老少皆宜的传统烘焙食品，其质地疏松易消化，富含蛋白质和碳水化合物，但维生素和矿物质量较低，且口感缺乏多样性。随着人们保健意识的提高和蛋糕烘焙技术的发展，越来越多的学者尝试加入果汁（浆）来改善传统蛋糕的不足。如刺梨蛋糕[3]、西瓜戚风蛋糕[4]、香蕉蛋糕[5]、苹果蛋糕[6]等。百香果拥有“果汁之王”的美誉，富含维生素、矿物质等营养成分，而且拥有浓郁的香味，可改善蛋糕的营养和口感。相关测试研究表明[7]，百香果果汁对热具有化学稳定性，满足加工要求，是一种优质的蛋糕加工原料。本文以百香果为主料，以誉为“营养珍果”的刺梨鲜果汁为辅料，探索一种高营养、风味独特的保健蛋糕研制方法。

1 材料和仪器

1.1 主要材料

百香果，采自广东省清远市金土地百香果生产基地；野生刺梨，贵阳花果园菜市场购买；鲜鸡蛋、白砂糖、面粉、泡打粉、食用油等，均购自贵阳北京华联超市。

1.2 主要仪器

小型台式榨汁机、小型台式搅拌机、电子天平、电烤箱、模具、烤盘、打蛋器、果汁过滤网等。

2 制作的工艺流程

百香果保健蛋糕的制作工艺主要包括鲜果的选择及前处理、榨汁、脱苦及脱涩处理、搅拌、注模、焙烤、冷却等环节。

2.1 鲜果的选择及前处理

选择成熟、果大、无病虫害的新鲜百香果和刺梨，去除残叶、泥土等杂质，洗净。剔除刺梨表面的刺。

2.2 榨汁

用干净水果刀将洗净的百香果果皮切开，人工挖取汁和籽，榨汁、过滤，得到百香果原汁。由于刺梨质地坚硬，切开去籽后先用搅拌机破碎成大小适当的颗粒，再进行榨汁。

2.3 脱苦及脱涩处理

破碎后的百香果籽使百香果原汁带一定苦味和涩味，需要进行脱苦及脱涩处理，根据其果实特点，本文采用盐煮的方法对百香果进行脱苦及脱涩处理。将百香果原汁倒入其重量0.8%的盐水中煮15～20 min，再加入盐水同等体积的清水，搅拌，混匀。盐煮百香果原汁既可以除去苦、涩等不良风味，还可以防止氧化变色、固定其营养成分，获得味、色、效皆具的百香果汁。

刺梨果汁中含有单宁成分，可通过下胶处理实现刺梨果汁脱苦及脱涩。首先将鲜榨出的刺梨果汁进行过滤和入罐，然后加入200 mg/L的SO2进行密封静置，数天后分离出沉淀物，再在刺梨果汁中加入一定量的明胶（明胶的使用量为700～900 mg/L），使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，从而得到澄清的刺梨汁，最后再次过滤得到刺梨鲜果汁。

2.4 果汁混合及面糊的调制

将脱苦及脱涩处理后的百香果和刺梨果汁按体积比2∶1比例混合，搅拌均匀，备用；将鸡蛋洗净，打入盆中，加入适量白砂糖，用打蛋器搅打至泡沫状，不沾黏打蛋器为止；将面粉、泡打粉、食用油加入蛋浆中，迅速搅匀，加入百香果混合果汁，加入量以刚好调匀面粉为准。搅打原料混合物，见不到生粉即可。

2.5 注模

面粉调制好即停止搅拌，调制好的面糊不宜久置，为使蛋糕疏松柔软，需在15 min内完成注模。在烤模内涂上一层植物油，迅速注入2/3体积面糊。

2.6 焙烤

将烤箱预热至最高温度230 ℃，放入已注模好的烤盘，将温度调至150 ℃，焙烤15 min，至蛋糕表面呈金黄色。

2.7 冷却

用隔热手套小心取出已烘烤好的蛋糕，以免烫伤。待蛋糕自然冷却至30～40 ℃，即可食用。

百香果保健蛋糕制作工艺流程如图1所示。

图1 百香果保健蛋糕制作工艺流程图

3 蛋糕评价体系的建立

3.1 感官评价体系

根据蛋糕成品的质量评价相关标准[8]，建立百香果保健蛋糕感官评价体系，如下：①色泽，是否表面呈金黄色，色泽均匀一致、无斑点。②外形，是否形态规范、厚薄一致、无塌陷和隆起、不歪斜。③内部组织，是否组织细密、蜂窝均匀、无大气孔、无生粉和糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。④口感；是否入口绵软甜香、松软可口、有纯正百香果味。

3.2 百香果保健蛋糕配方研究

由于百香果蛋糕的质量受鸡蛋用量、白砂糖用量、面粉用量、百香果混合果汁用量的影响，故本实验以鸡蛋、白砂糖、面粉、百香果混合果汁用量为因素进行正交试验，每个因素下设不同的3个水平，采用L9（34）设计试验，见表1。

表1 百香果蛋糕正交试验因素水平设计表

4 结果分析及结论

选择感官正常的15人作为感官评定小组成员，根据感官评价体系，从蛋糕的色泽（25分）、外形（25分）、内部组织（25分）、口感（25分）4个方面进行评分，每项取平均分作为评定结果。

4.1 正交试验评定结果

评定小组综合感官评价结果，见表2。

表2 百香果蛋糕最佳配方正交试验结果表

从表2可以看出，百香果保健蛋糕最佳配方为面粉100 g、鸡蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g。此配方制作的蛋糕表面呈金黄色，色泽均匀一致、无斑点；形态规范、厚薄一致；内部组织细密富有弹性，膨松柔软；绵软甜香、松软可口、有纯正的百香果风味。

4.2 百香果混合果汁加入量对蛋糕品质的影响

百香果、刺梨混合果汁具有较高的营养价值，加入量过多会导致太酸、香味太浓而影响蛋糕口感，加入太少则削减其营养保健功能。在本试验配方面粉100 g、鸡蛋100 g、白砂糖60 g中分别加入为20 g、30 g、40 g百香果混合果汁，在温度150 ℃，焙烤15 min的工艺条件下试验。结果表明：当百香果混合果汁加入量为30 g时，蛋糕色泽均匀，形态规范，松软可口，百香果风味适中。

4.3 结论

本文对百香果保健蛋糕工艺配方进行了研究，正交试验结果表明，生产最佳风味和良好口感的百香果保健蛋糕工艺配方为：面粉100 g、鸡蛋100 g、百香果混合果汁30 g、白砂糖60 g。工艺条件为：150 ℃焙烤15 min。适当的百香果混合果汁可以提高蛋糕的营养价值，在合适的工艺条件下使蛋糕色、香、味、形、效俱全，符合保健食品的要求。

[1]霍丹群，蒋 兰，马璐璐，等.百香果弄能研究及其开发进展[J].食品工业科技，2012，33（19）：391-395.

[2]李朝能，王玉桂，梁志全，等.百香果保健果酱制备工艺[J].果蔬加工，2017，37（5）：14-16.

[3]杨胜敖.刺梨蛋糕加工工艺的研究[J].粮油加工，2008（10）：111-114.

[4]田春美.西瓜戚风蛋糕的研制[J].重庆工贸职业技术学院学报，2015（2）：22-23.

[5]王凌云，魏丕伟，叶 阳，等.香蕉蛋糕的研制及质构分析[J].安徽农业科学，2015，43（26）：346-348.

[6]孙大为，石太渊，王小鹤.苹果蛋糕的研制[J].农产品加工·学刊，2006（9）：73-74.

[7]杨 锋，黄永春，何 仁，等.百香果加工适性的测定及提高其出汁率的研究[J].食品研究与开发，2008，29（5）：82-85.

[8]李赤武，魏旭辉，熊居煌，等.蛋糕的质量评价与常见生产问题分析[J].食品科学，2000，21（11）：63-64.