基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系

邓敏

（1.上海师范大学旅游学院，上海200234；2.上海旅游高等专科学校，上海201418）

油酥是一种以面粉、油脂和水为主要原料，用水油酥面团包入干油酥面团，经反复压片、折叠、成形后油炸而成的传统糕点[1]，具有酥层清晰、酥脆爽口、入口化渣的特点，深受广大食客的喜爱。从公开的文献报道可知[2-4]，国内关于油酥制品的研究以配方和工艺优化为主，而针对油酥制品的感官品质评价方面的研究甚少，对于此类产品也没有统一的感官评价标准。

感官评价是食品综合质量评价的重要方法，但食品的感官品质（外观、滋味、质地等方面）在描述上往往具有模糊性[5]。模糊数学法是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法，可将一些边界不清、不易定量的因素定量化，现已广泛应用于各类食品感官品质评价的研究中[6-10]，但将模糊数学应用于油酥制品的感官评价中还未见报道。本文以传统油酥制品为研究对象，采用模糊数学法构建油酥制品的感官评价体系，并对不同油炸时间的油酥制品进行感官评价，进一步验证感官评价体系的可行性和准确性，以期为传统油酥制品的配方改良和工艺优化提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

中筋面粉：江苏兴化五得利面粉有限公司；猪油：上海东利油脂食品有限公司；色拉油：上海嘉里食品工业有限公司；豆沙馅：购于上海麦德龙超市。

油炸炉：上海芙蓉实业有限公司；JA100电子天平（精度±0.01 g）：上海精科天平厂；擀面杖、片刀等。

1.2 方法

1.2.1 油酥制作工艺流程

1.2.2 感官评价小组的建立

参照Sallam[11]的方法，邀请15位（8男7女）经过培训且具有食品感官评价经验的人员组成评价小组。感官评价人员在评定前12 h内禁止吸烟、饮酒，禁食刺激性食物，评定过程中禁止相互讨论，以10 min为时间间隔单位，评定完一个样品后以清水漱口。

1.2.3 感官评价备选指标的筛选

根据糕点通则油炸类糕点感官要求[12]，经感官评价人员讨论，确定用于评价油酥制品的备选指标，以 U=（U1，U2，…Ui…，Un）表示；按照视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉对感官评价指标进行分类总结和文字描述。

1.2.4 感官评价指标优先排序

采用模糊二元对比排序法对感官评价备选指标排序[6]。根据油酥制品感官评价模糊二元对比评分标准（见表1），对油酥制品感官评价备选指标进行二元对比打分，例如以色泽为对比元，形状为基准元，15位感官评价人员给出的色泽对比评分总分为79分，则色泽对形状的优先选择比为r12=79/150=0.527，形状对色泽的优先选择比为r21=1-r12=0.473，统计计算出所有指标的优先选择比，组成优先选择比矩阵。采用阈值计算排序法[13]，取矩阵各行非对角线上的元素最小值，找出这些最小值中的最大值，那么该最大值所在的行代表的指标即为最优越，去除最优越所在的行和列，对新的矩阵进行重复计算，得到各指标的优先顺序。

表1 油酥制品感官评价模糊二元对比评分标准Table 1 Scoring criteria of fuzzy two-element comparing of sensory evaluation of pastry

1.2.5 感官评价指标权重的确定

本试验采用用户调查法[14]确定感官评价指标权重，根据感官评价指标优先排序结果，邀请15位感官评价员根据各评价指标在产品品质中的重要程度进行单独打分，总分为100分。各项指标的总得分与所有指标总分的比值即为权重，统计评分结果，计算各感官评价指标的权重。

1.2.6 感官评价评分标准的确定

根据感官评价指标权重结果，采用百分制进行指标分值分配，将评价指标的分值分为几个等级，详细描述各指标的不同等级，对每个指标建立评分细则及评语[15]，确定油酥感官评价评分标准。

1.2.7 感官评价验证试验

根据1.2.1工艺流程，分别调制水油酥和干油酥面团，将水油酥面团与干油酥面团按照1∶1质量比例，经开酥、成型制作油酥生坯，150℃油温下分别油炸4、5、6、7 min，将炸制后的油酥制品冷却至室温，15位感官评价员根据感官评价标准对样品进行评价，评价结果取平均值。

1.3 数据处理

测定和分析结果采用SPSS24.0和Excel 2010进行处理，结果采用均值±标准差形式。不同处理间的比较采用最小显著差异法（least significant difference，LSD），取 95%置信区间（p<0.05）。

2 结果与分析

2.1 感官评价备选指标

经感官评价人员讨论，选择12个指标作为油酥制品感官评价备选指标，如表2所示。

表2 油酥制品感官评价指标Table 2 Schedule of sensory evaluation indexes of pastry

由表2可知，视觉指标有4项：色泽、形状、大小、酥层层次；嗅觉指标1项：香气；听觉指标1项：咬碎声音；味觉指标1项：滋味；触觉指标5项：硬度、酥脆性、黏着性、咀嚼性、脂肪含量。

2.2 感官评价指标优先排序结果

优先选择比反映指标的重要程度，当优先选择比大于0.50说明对比元优先程度高于基准元[6]，油酥制品感官评价模糊二元对比评分统计结果如表3所示。

表3 油酥制品感官评价模糊二元对比评分统计结果Table 3 Statistical results of fuzzy two-element comparing of sensory evaluation of pastry

由表3结果可知，以色泽为对比元，色泽优先形状、大小、香气、咬碎声音、滋味、硬度、黏着性、咀嚼性、脂肪含量，而酥层层次、酥脆性优先色泽。

根据优先选择比结果得到评价指标优先比矩阵如表4所示。

表4 评价指标优先比矩阵Table 4 Prior matrix of evaluation indexes

由表4可知，矩阵各行非对角线上元素的最小值中的最大值为0.507，该值位于矩阵第4行，说明U4为第1优越对象，去除U4所在的行和列后对新的矩阵进行重复计算，可得感官评价指标优先排序结果为：U4酥层层次＞U9酥脆性＞U1色泽＞U11咀嚼性＞U10黏着性＞U7滋味＞U12脂肪含量＞U5香气＞U8硬度＞U2形状＞U3大小＞U6咬碎声音。由优先排序结果可知，酥层层次、酥脆性、色泽、咀嚼性等指标对感官品质评价影响较大，而形状、大小和咬碎声音等指标对感官品质评价的重要性较小。硬度感官上指人的牙齿咀嚼压迫食品时所消耗的能量，酥脆性是使食品破断时所需要的力，破裂力越小，表明食品越酥脆，反之则表明硬度大，口感脆硬，可将硬度结合到酥脆性指标中。

综上分析，选取酥层层次、酥脆性、色泽、咀嚼性、黏着性、滋味、脂肪含量、香气等8个指标构建油酥制品感官评价体系。

2.3 感官评价指标权重

权重可以直接反映各指标在整个感官评价中的重要程度，感官评价指标权重统计结果如表5所示。

表5 感官评价指标权重统计结果Table 5 Statistical results of the weight value of sensory evaluation indexes

由表5可知，感官评价指标中权重最大的是酥层层次和酥脆性，权重均为0.20，色泽、咀嚼性权重为0.15，滋味、黏着性权重为0.10，权重最小的是香气和脂肪含量。

2.4 感官评价体系的建立

参考油炸酥层类糕点相关文献[16-17]，建立油酥制品感官评价评分标准，如表6所示。

表6 油酥制品感官评价评分标准Table 6 Scoring criteria for sensory evaluation of pastry

2.5 感官评价验证实验

食品在油炸过程中会发生一系列的变化，包括水分含量、油脂含量、色泽、质构等，通常油炸温度越高，油炸时间越长，油炸食品的品质变化越明显[18]。150℃油温下不同油炸时间的油酥制品感官评分结果如表7所示。

由表7可知，不同油炸时间的油酥制品感官评分有显著性差异（p＜0.05），油炸时间为5 min的油酥制品感官评分最高。在色泽、酥层层次、酥脆性等感官指标方面，油炸时间不足或超过5 min，色泽、酥层层次、酥脆性的感官评分会显著下降（p＜0.05），这是由于油炸时间不足，外皮壳较薄，而油炸时间过长，外皮壳厚度增加，硬度增加，而酥脆度降低，口感也随之下降；同时油炸过程中会发生焦糖化反应[19]，随着油炸时间的延长，油酥表面颜色明显加深，影响色泽评分。

表7 油酥制品感官评分结果Table 7 The sensory evaluation results of pastry

油炸4、5 min与油炸6、7 min的油酥制品在脂肪含量的感官评分差异显著（p＜0.05），主要是由于油炸食品吸油量会随着油炸时间延长而有所增加[18]；在咀嚼性、黏着性、滋味等感官指标方面，油炸5 min与6 min的感官评分变化不明显（p＞0.05），但与油炸 4、7 min的感官评分差异显著（p＜0.05），说明油炸5、6 min时油酥制品外酥内软，口感更好；而在香气方面，感官评分差异不显著（p＞0.05），说明油炸时间对香气影响较小。

3 结论

采用模糊二元对比排序法，排序优选出8个感官评价指标用于评价油酥制品品质，包括4项触觉指标（酥脆性、咀嚼性、黏着性、脂肪含量）；2项视觉指标（酥层层次、色泽）；1项嗅觉指标（香气）；1项味觉指标（滋味）。酥层层次、酥脆性权重为0.20，色泽和咀嚼性权重为0.15，黏着性和滋味权重为0.10，香气和脂肪含量权重为0.05；采用百分制建立了油酥制品感官评价体系。根据新建立的感官评价体系对 150 ℃温度下不同油炸时间（4、5、6、7 min）的油酥制品进行感官评价，不同油炸时间的油酥制品感官评分有显著性差异（p＜0.05），油炸时间为5 min的油酥制品感官评分最高，基于模糊数学建立的感官评价体系可有效用于评判油酥制品的感官品质。

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