鸭油酥烧饼

钟穗

古都金陵（南京），地处水暖鸭肥的江南，自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……品种繁多味道齐全。用鸭做的美食更是让人眼花缭乱：炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤，就连被人摒弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝——“美人肝”。在与鸭相关的多种名吃中，有那么一款，因其独特的工艺和不凡的口味，成了“老南京”心中念兹在兹的美味，它就是鸭油酥烧饼。

鴨油酥烧饼，顾名思义，是指用鸭油提炼出的油脂和面制成的烧饼。在古都街头，挂有鸭油酥烧饼招牌的摊店随处可见。而对于土生土长的南京人来说，日常生活也决离不了鸭油酥烧饼。

许多人早晨出门后的第一件事，就是到中意的摊店去买上一两个鸭油酥烧饼，随后一边吃一边骑车上班。也有不少人将它作下午打牙祭之用，一个鸭油酥烧饼，就着一杯热茶，慢慢品尝。

大凡能成为一方名吃，多有其独家“秘技”。鸭油酥烧饼制作时最关键的环节在于油酥。烧饼里的油酥是用纯鸭油加热后和干面而成，而后将其揉进筋道的发面中，经反复折叠、揉搓浸透后，揪成等大的面剂，再用擀面杖擀成椭圆形的薄饼。传统的鸭油酥烧饼表层的白芝麻，并非简单撒上去就行，须得先在表面刷上糖稀，待稍干后放到盛有白芝麻的盆内，蘸至密不见面，这才下火炉贴烤。

在整个制饼过程中，不同的燃料、不同的火候，甚至不同的水温，都会造成最终成品品质的不同，而这些全靠制饼师傅多年的经验来掌控。

做好的鸭油酥烧饼，分甜咸两种。甜的是黑洋酥（黑芝麻）馅，形圆色红，表皮卧着星星点点的白芝麻，模样神似“蟹壳黄”。咸的为鸭油葱花馅，形态长圆。

在食用上，鸭油酥烧饼凉热皆宜。“老南京”喜凉吃，一层层“千层饼”似的脆皮，既香又酥，而我更偏爱于那刚出炉、热乎乎的烧饼。那个酥劲，几乎无法触碰，较之苏式月饼毫不逊色！抿上一口，烫嘴脆香，有时还能挤出浓香的鸭油来，丝丝缕缕溢满口腔，将人诱惑得神魂颠倒。

黑洋酥馅的酥烧饼，重于甜香，但甜得很温柔、很爽口，丝毫不会让人觉得腻烦。再加上芝麻内馅的烘托，鸭油味更显浓重突出，丰富了味觉感受，好吃到咬了舌头兀自不觉。

鸭油葱花馅的，则胜于口感层次上。鲜美的鸭油已完全融入饼中，融合了葱的清香，又有满满一层芝麻酥皮的增香，伴着淡淡咸味，非常迷人。

吃鸭油酥烧饼，最好是在摊上。秋冬的江南，雨时下时停，风又不似北国的寒冽。坐在轻风细雨的街头，就着甜糯的赤豆糊，吃一口喷香的鸭油酥烧饼，看铅灰色的云将满城映得暗绿，味亦浓浓，韵亦悠悠……

（摘自《饮食科学》）