江南名点蟹壳黄

文/钟穗

江南名点蟹壳黄

文/钟穗

蟹壳黄是江南地区的一道特色小吃，也称火炉饼、小麻糕。因成品形状小巧饱满，饼色呈褐黄，酷似煮熟的蟹壳，故而得名蟹壳黄。

蟹壳黄，其实就是一种迷你型的芝麻烧饼。北方的烧饼，常充作果腹垫饥的主食，便多了一种大快朵颐的豪情。而江南的烧饼，则讲究一个精巧，算不得主食，至多是点心。点心点心，点到为止，聊作锦上添花之意。

蟹壳黄用油酥加酵母做坯，再合擀成多层次的面卷，再包上馅，制成扁圆形小饼，外撒一层芝麻，贴在直立式的烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄纯手工制作，过程看似简单，然而要将它做得酥松不粘口，又要烘透不焦煳，咬下饼不散，都要靠那一手调制油酥的技巧。揉面时既要下力又要细致，除了加水还要放入素油，加素油尚不够，还要把面团和成烤熟后会起酥层的亮光光的生面团。此外，饼皮的芝麻要撒得均匀，入炉的饼既要贴牢又要平整，还须掌握好火候和时间。一块小点心，制作工序却如此繁杂，可见制蟹壳黄，是一门手艺。

蟹壳黄的馅心分甜、咸两种。甜的主要以猪油白糖做馅，也有放明油豆沙、枣泥、玫瑰什么的；咸的以鲜猪肉丁为主，考究的还要加进蟹粉、虾仁之类。当然，萝卜丝拌葱段这样一青二白的馅也很受欢迎。

新鲜出炉的蟹壳黄，不待入口，已觉奇香浓烈。与苏式月饼不同，蟹壳黄的馅料不在多，只为搭点味道，主要在于酥香的面皮，还有面皮上满满的焦黄芝麻。那小小圆圆的身型，焦黄脆酥的外表，白芝麻点点香香的诱惑，咬上一口，油嫩肥润，既酥又脆，层层剥落，留香隽永。有诗赞蟹壳黄曰：“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，足见其香酥的程度。

说起蟹壳黄的美味，还真不是吹的。有一回，上海评弹团的评话名家吴君玉到苏州看望师叔金声伯。作为评话界首屈一指的人物，吴君玉不但艺术造诣上乘，在美食方面也可称是一位大师级的吃客。所以这次去苏州，吴君玉不但见了师叔，还邂逅了蟹壳黄。他到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，忙叫起来：“哎哟，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”品尝到了久违的蟹壳黄，吴君玉兴奋不已。临走时，吴君玉专门询问了这蟹壳黄是何处买的，并连忙赶到店里一下子预定了四十个。从此后吴君玉每次到苏州时都会到该店购买蟹壳黄，带回与亲友们分享。

作为一款风味小吃，蟹壳黄曾在江南地区大行其道。旧时苏沪两地的所有茶楼、书场、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，都深受茶客们的喜爱。桌上一壶茶、数只蟹壳黄，手里抓着一把瓜子，时不时再嚼上几粒花生，悠然自得地听着评弹……曾几何时，这是江南水乡的一道美丽风景。

陶行知也有一首诗盛赞蟹壳黄：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”，诗写得几近大白话，却也传神地描绘了旧时江南乡人悠闲的生活。