怪味味型标准化制作工艺研究※

陈祖明 辛松林 陈应富 卢 黎

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

“食在中国，味在四川”，川菜以味见长，“百菜百味”是川菜的主要特色之一。味是川菜的灵魂，川菜的味丰富多变，贯穿于川菜的整个发展变化过程中。传统的川菜其味是由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦”八种基本单一味组成，所有的菜肴口味(复合味)都由这八种单一味组合构成，怪味便是其众多复合味中之一［1］。怪味味型具有咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全的特点，由于味道特殊，故名怪味。它是川菜凉菜复合味中的最经典的味型之一，著名的怪味鸡丝就是以怪味味汁调制而成，深受大众的喜爱［2］。怪味的味感十分丰富，由7种单一味组成，并且各味均衡，互不压抑，烹调中调制怪味难度较大，主要是因为没有调制标准，在调制过程中不容易掌握各种调味料呈现出来的味感，没有受过专业技术培训或无多年烹调经验的烹调师不太容易掌握怪味味型的调制，正是由于调制怪味对操作人员的技术要求较高，导致餐饮企业对怪味菜品销售的品种及数量减少，甚至不销售怪味菜品，这对川菜“百菜百味”的传承和发展产生了一定的影响。因此，本研究将怪味制作工艺进行标准化分解，定量各调味料，规范制作流程，使怪味味型调制更加准确、容易、科学，更易于应用、传承和推广。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 食材及要求

食盐:白色、味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的异物。应符合GB 5461－2000的规定。

味精:无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。应符合GB/T 8967－2007的规定。

白糖:颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味，水溶液清澈、透明、味甜。应符合GB 13104－2005的规定。

酱油:具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异物和霉味，不浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮沫。应符合GB 18186－2000的规定。

醋:具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物。应符合GB 18187－2000的规定。

芝麻酱:色泽棕黄或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味，无牙碜，无不良滋味。应符合SB/T 10260－1996的规定。

辣椒油:色泽鲜红或橙红，油亮，具有植物油固有的香气和辣椒香，味辣，澄清透明。应符合NY 5229－2004、GB 2716－2005的规定。

花椒:色泽丹红，颗粒饱满，粒大肉厚，油重质佳，麻香味浓。应符合SB/T 10040－1992的规定。

芝麻油:具有浓郁或显著芝麻香油的香味和滋味，无异味，澄清、透明。应符合 GB 8233－2008的规定。

白芝麻:色白，大小均匀，颗粒饱满。应符合相关规定。

1.1.2 设备

不锈钢调味缸、不锈钢勺、电子天平(BT124S，北京塞多利斯公司)、包装机(DZ－400，华联机械集团有限公司)、磁力搅拌器(79－1，常州国华电器有限公司)、烤箱、粉碎机。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 调制方法

(1)花椒入烤箱，用150℃的温度烤至干香，冷却至室温后用粉碎机搅成细末成花椒粉。

(2)白芝麻入烤箱，用150℃的温度烤至色黄酥香，取出晾冷备用。

(3)芝麻酱入碗，分多次加入酱油、醋将其稀释调匀，再加入食盐、白糖、味精搅匀，最后加入花椒粉、辣椒油、芝麻油和芝麻搅匀［3］。定量包装，封口。

1.2.3 操作要点及要求

(1)花椒烤至干香，磨成细末。

(2)白芝麻加工制香。

(3)芝麻酱稀释调匀。

(4)加入辣椒油、芝麻油后要搅至乳化，并及时分装。

成品要求:色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，味道纯正、浓郁，具有多种调味料的混合香气。袋装无破损、胀袋等污染现象。

2 结果与讨论

2.1 怪味味型调味料配方基础数据的确定

怪味味型调味料配方基础数据是调制怪味的依据，本试验挑选了4名对川菜调味有研究的烹饪教授在传统制作工艺基础上各自盲调3次，取12次的平均值作为基础数据，怪味调味料的基础数据见表1。

表1 怪味调味料的基础数据

2.2 怪味味型调味料最佳配方的确定

怪味味型调制关键是各种调味料的用量、加入顺序及搅拌程度。配方中对调味料成品质量影响最关键的是各种呈味调味料的用量。怪味的调味料较多，其中对咸味有贡献的调味料是:食盐、酱油;对甜味有贡献的调味料是:白糖、芝麻酱;对麻味有贡献的调味料是:花椒粉;对辣味有贡献的调味料是:辣椒油;对酸味有贡献的调味料是:醋;对鲜味有贡献的调味料是:味精、酱油;对香味有贡献的调味料是:芝麻油、白芝麻、芝麻酱、辣椒油、酱油、花椒粉。研究小组对每一种味对应的调味料进行分析，找出其中贡献值最大的调味料作为研究对象，确定了食盐、白糖、花椒粉、辣椒油、醋、酱油、芝麻油为怪味味型中最核心的调味料。将上述7种调味料的配方基础比例分别上下浮动10%作为区间，通过单因素三水平实验研究其最佳配方比例，并对结果进行感官评价，以好、中、差进行表示。实验方案见下表［4－5］。

表2 最佳食盐配方水平分析表

表3 最佳白糖配方水平分析表

表4 最佳花椒粉配方水平分析表

表5 最佳辣椒油配方水平分析表

表6 最佳醋配方水平分析表

表7 最佳酱油配方水平分析表

表8 最佳芝麻油水平分析表

通过不同调味配方的单因素三水平试验结果可以看出，试验中选择的基础配方的感官评价总体表现良好，在一些试验中出现了相邻水平的感官评价相同的情况，如表2“最佳食盐配方水平分析表”中的水平2和水平3、表4“最佳花椒粉配方水平分析表”中的水平2和水平3、表7“最佳酱油配方水平分析表”中的水平2和水平3以及表8“最佳芝麻油水平分析表”中的水平1、水平2和水平3。出现这种情况的原因，一是由于感官评价主观因素的影响，具有一定的偏差;二是怪味味型口味较重，其中一种或几种调味料的小比例调整对整体口味的影响不大。因此，从节省试验原材料的角度考虑，在同样感官评价的试验组中，我们选取较低水平的配方作为最佳配方，如表9所示。

表9 怪味味型最佳配方

按此配方重新进行怪味味型调制的验证试验，感官评价良好。

2.3 怪味味型调味料的使用特点

本试验所研究的怪味味型是基于川菜传统调味工艺基础，对调味料做了定量和标准，产品可以直接应用于拌制一些荤、素原料，也可以根据各地的口味要求和原料特点进行口味的细微调整。调整时应以怪味所表现出来的各味均衡的特点以及各调味料在此复合味中所起到的不同作用为原则进行调制。食盐、白糖、酱油、醋、花椒粉、辣椒油各代表一种口味;芝麻酱除了有增香作用外还具有一定的增稠作用;芝麻油、白芝麻作为增香的辅料，也起到一定的点缀作用，一般在拌制后撒入。

3 结论

从怪味试验分析表明，对怪味味型调味料影响最重要的因素是白糖、辣椒油、醋，盐和酱油都有确定鲜味的作用，它们比例的微小变化(二者比例的消长)对成品口味影响不大，但是需要注意酱油所带来的味型颜色变化。

根据以上试验结果可制成怪味味型调味料包，制定调味标准，对各调味料进行量化，在制作工艺上规范操作流程，并采用袋装巴氏杀菌，延长产品的贮藏期，可规模化批量生产，将传统技术与现代手段的结合，为规模生产提供了一条可行的加工方式，其产品可直接为家庭、快餐连锁、餐饮饭店服务。

［1］陈祖明.诱惑川菜1888例［M］.北京:中国轻工业出版社，2010.

［2］张富儒.川菜烹饪事典［M］.重庆:重庆出版社，1985.

［3］罗长松.中国烹调工艺学［M］.北京:中国商业出版社，1990.

［4］陈祖明，辛松林，蔡燚.国产养殖银鲑美食菜肴的研发［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(3):19－22.

［5］辛松林，陈祖明，陈应富，卢黎.椒麻味型标准化制作工艺研究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011(4):20－22.