解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）

陕西 王迎全/文

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）

陕西 王迎全/文

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成，主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：“咸酸泡菜”、“焦熘里脊”、“龙女斛珠”、“姜汁豇豆”等。

（1）咸酸味：是以咸味调味品和以醋为代表的酸味调味品构成。酸味调味品有许多种类，常用的有醋、醋精、柠檬酸、柠檬汁、浆水、酸菜汁、番茄酱、番茄酱沙司、山楂酱、酸梅汁、酸梅酱、橙汁、菠萝汁、橘汁、苹果汁、杨梅汁等。其具体应用方法如下：

此味风味特点是咸酸味浓，回味鲜香。常用于冷热菜。以食盐、酱油、醋、味精、绍酒调配而成（因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等）

在调配过程中，咸酸比例基本上是相等。其他辅助味能起到提鲜增香和味的作用。应用范围，以猪肉、猪肘子、鸡、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“焦熘里脊”、“醋烹猪肉”、“炝白肉”、“凉拌肘子”、“春笋白拌鸡”、“武林熬鸭”、“宋嫂鱼羹”、“砂锅鲥鱼”、“生拌胡萝卜丝”、“醋溜银条”等。

（2）咸鲜酸味：是以咸味、鲜味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是咸酸并重，兼有鲜香。多用于热菜。以食盐、醋、味精、绍酒调配而成。

主要是在咸鲜味地基础上突破酸味。因不同菜品的风味需要，可酌加姜、葱、白糖、胡椒粉、芝麻油、花椒、蒜、辣椒等。调配时，咸酸二味可有所侧重，或咸略重于酸，或酸略重于咸。其他辅助味能起到提鲜、增香、和味的作用。

应用范围是以猪肉、猪腰、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“白云猪手”、“温拌腰丝”、“葱油蒸鸭”、“东安子鸡”、“锅贴鱼片”等。

（3）鲜咸酸味（俗称姜汁味型）：是以鲜味、咸味和酸味调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是咸酸微辣，姜味浓郁。成菜食用时有鲜香、清爽、不腻之感，尤能诱发人们的食欲。广泛应用于冷热菜式。以食盐、姜汁、白酱油、醋、味精、芝麻油调配而成。

在调配冷菜时，其原理须在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。用食盐定咸味，白酱油辅助定味并提鲜。用味精提高姜、醋的浓味，缓和烈味。再点缀以芝麻油之香，这才使姜、醋味郁宜人，香味突出，酸而不酷，淡而不薄。味汁组合以掩盖原料本色为准。其调制方法是先将生姜洗净、去皮、切成极细的末，与食盐、醋、白酱油、味精、芝麻油调匀即可。此味型味清淡，和诸味与其他复合味均不矛盾。宜应用于凉拌菜肴，春、夏最适宜，尤以佐酒为佳。

应用范围是以鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴。例如冷菜中“姜汁豇豆”、“姜汁嫩肚丝”、“姜汁鸡丝”、“姜汁菠菜”等；热菜中的“姜汁热窝鸡”、“姜汁肘子”、“姜汁蟹”、“姜汁赤贝”等。

注意要点是味精的用量不能过大。一定要突出姜与醋的混合味，虽属清淡，绝非淡薄无味，否则风味全失；而在调配热菜时，则只突出姜味，并根据不同菜品风味的需求，还可以酌加郫县豆瓣或辣油。

4.咸辣味型由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣味感的味型。常见味有：咸辣味、咸鲜辣味、蒜香咸鲜辣味（俗称蒜泥味型）、豆瓣酱香咸鲜辣味（俗称家常味型）。代表的菜例有：“腌辣萝卜”、“辣爆蛏子”、“蒜泥白肉”、“回锅肉”等。

（1）咸辣味：是以咸味调味品和以辣椒为代表的辛辣调味品构成（包括葱、姜、蒜、韭菜、洋葱、辣根、胡椒、芥末、荜拨，山茶等）。其具体应用方法如下：

此味风味特点是咸辣味浓，兼有鲜香。常用于冷热菜。以食盐、辣椒、酱油、醋、味精、绍酒调配而成。

在使用辣椒上，则因菜品而异，有的使用鲜辣椒片，有的用于辣椒节，有的用辣椒面，并不都是一个样式。这个味型，还因不同菜式风味需求，可以酌加白糖、姜。葱、蒜、胡椒粉、芝麻油、花椒等。调配时，咸辣比例一定要恰当。白糖是缓辣，其他辅助味能起到提鲜增香的作用。

应用范围是以猪肉、狗肉、鸭、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“白斩狗”、“姜爆鸭丝”、“岐山臊子”、“泡菜鱼”、“南瓜荪豆皮卷”等。

（2）咸鲜辣味：是以咸味、鲜味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是咸鲜微辣，回味香甜。常用于冷热菜。以食盐、味精、辣椒、辣酱油、醋、绍酒调配而成。

在使用辣椒上，则因菜品而异，有的使用鲜剁椒，有的用干辣椒，有的用辣椒油，并不都是一个样式。这个味型，还因不同菜式风味需求，可以酌加白糖、姜、葱、蒜、胡椒粉、芝麻油、豆豉、豆瓣酱、花椒等。调配时，咸辣比例一定要恰当。这里的白糖和味精以及其他辅助味也是起到一个提鲜、增香、缓辣的作用。

应用范围是以猪肉、牛肉、鸽肉、鱼、豆腐、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“豉汁牛肉”、“鲜海椒蒸肉”、“三丝炒鸽松”、“担担面”、“砂锅鱼头豆腐”、“青椒丝拌黄豆芽”等。

（3）蒜香咸鲜辣味（俗称蒜泥味型）：是以香辛蒜味、咸味、鲜味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是蒜香味浓，咸鲜微辣稍带甜。以食盐、蒜泥、红（白）酱油。味精、白糖、芝麻油、红油等调配而成。

在调配中其原理，应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥，并以红油辅助蒜香味的突出，再使用味精调和诸味、芝麻油增加香味；因此，除重用蒜泥外，还有红（白）酱油、食盐白糖、味精所组合的咸鲜微甜味道亦应浓郁；只有红油和芝麻油只起辅助作用，决不能喧宾夺主。在烹制过程中，将食盐、红（白）酱油、白糖溶化和匀，再加入味精。蒜泥、红油、芝麻油调匀。此味型多用于冷菜，在春、夏季最适宜；由于蒜泥味浓郁且蒜味突出，最宜用佐下饭的菜肴调味；但在味的配合上，要以不至于压住原料本味或者抵消其他菜肴的味道为宜。

其应用范围是以鸡肉。兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴。例如：“蒜泥白肉”、“蒜泥肚片”、“蒜泥黄瓜”、“蒜泥蚕豆”等。

最后值得注意的是因大蒜素易挥发，宜现吃现调拌，拌后即可食用。味才鲜美；其次是隔夜蒜泥不能使用（附注：蒜泥制作：是将去皮的大蒜，放入碓窝，加入少许植物油、食盐，舂成蒜茸，取出加水调散。加入植物油或去皮的花生仁和少量的食盐，以避免蒜色变黑和蒜味散失）。

（4）豆瓣酱香咸鲜辣味（俗称家常味型）：是以豆瓣酱香、咸味、鲜味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下

此味风味特点是咸鲜微辣，浓厚醇香。家常味型是四川首创的三大味型之一。其主要用料是郫县豆瓣、食盐、红（白）酱油三种调料。因菜式的不同风味需要，也可酌量加豆豉、元红豆瓣、泡红辣椒、绍酒、甜酱、混合油、蒜苗及味精等。

在配合中其烹调中的原理是，郫县豆瓣定味、主香辣，地位重要，在允许的幅度内，应尽量满足菜肴需要，以突出家常味的风味特点；食盐增香、渗透味，使菜肴原料在烹制前预先淡淡地有一定的基础咸味，但用量宜小；红（白）酱油和味、提鲜增色，用量宜少；豆豉是增加菜肴的醇香味，一般用量以烹制后有其香味为度；蒜苗为增香配料，用量以成菜后其香味宜人、色泽美观为佳；混合油滋润菜肴和增加香味，用量应满足调味的需要；绍酒是去异、解腻、增香。在烹制过程中，锅内将混合油烧至六成热，下主料，炒散籽，加微量食盐，炒或烧干水气至亮油时，加入剁细的豆瓣，炒香上色，加入豆豉，再炒香，放入蒜苗，继续炒出香味，加入适量红（白）酱油搅拌均匀，起锅。此味咸鲜香辣，浓厚醇正，四季适宜，适宜佐酒下饭菜肴均可。在配合上，除与豆瓣抵消外，同其他复合味均较相宜。

其应用范围是以鸡、鸭、鹅、猪、牛、兔等家畜肉类为原料的菜品，以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋和各种淡水鱼类为原料的菜肴。例如：“生爆盐煎肉”、“回锅肉”、“家常豆腐”、“家常海参”、“家常牛筋”、“小煎鸡”、“太白鸡”、“熊掌豆腐”等菜肴，都是属于家常味型的菜式。

最后值得注意的是豆瓣一定要炒香上色，豆豉和蒜苗也要炒出香。各调味品的用量一定要掌握好，应使香、辣、咸、鲜兼而有之，否则，风味全失。

5.咸麻味型由咸味和麻味调味品调配而成，主要呈咸味和麻味的味型。常见味有：咸麻味、干状咸鲜麻味（俗称椒盐味型）、湿润咸鲜麻味（俗称椒麻味型）。代表的菜例有：“炸菠菜脯”、“椒盐蹄膀”、“椒麻鸡”等。

（1）咸麻味：是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是咸而麻香，兼有鲜味。常用于冷热菜。以食盐、花椒、酱油、味精、绍酒调配而成。

在使用花椒上，则因菜品而异，有的使用花椒粒，有的用花椒面，并不都是一个模式。此味型，还因不同菜式风味需求，可以酌加白糖、醋、姜、葱、蒜、胡椒粉、芝麻油等。调配时，食盐与花椒的比例一般是1∶1的配制。味精是提鲜，白糖缓麻，其他辅助味能起到提鲜增香的作用。应用范围是以猪肉、鸡、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。例如：“咸麻鸡块”、“咸麻里脊”、“香麻鱼排”、“清炸菠菜脯”、“生腌雪里蕻等”。

（2）干状咸鲜麻味（俗称椒盐味型）：是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是香麻而咸，四季皆宜。这是热菜常用的味型。以花椒、食盐、味精调配而成。

在调制过程中，须将食盐炒干水分并炒熟，舂成极细的粉末；再将花椒也炕熟，同样舂成极细的粉末。然后将花椒粉与食盐和味精按2∶1∶0.25的比例调配拌匀即可。最后注意的是花椒应选用上品；在炒花椒和食盐时火候宜小，防止炒焦；还有在调配此味型时，应现调制现用，不宜久放。搁久了，花椒的香麻味就会散失了，也就失去了此风味。椒盐味在组合上虽然比较单纯，但风味独具，所佐以的都应是以咸鲜味基础和本味鲜美的菜肴（如软炸和酥炸类）。此味和其他复合味相配都较适宜，佐以下酒菜肴最佳。

应用范围以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。例如：“椒盐八宝鸡”、“椒盐里脊”、“椒盐鱼卷”等。

（3）湿润咸鲜麻味（俗称椒麻味型）：是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。其具体应用方法如下：

此味风味特点是椒麻辛香，味咸而鲜。以食盐、白酱油、花椒、葱（叶）、白糖、味精、芝麻油等调配而成（因菜式的不同风味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉等红辣椒等）。

其调配中的原理是食盐定咸味，白酱油辅助盐定味并提鲜；白糖和味、提鲜，用量以菜肴在食时感觉不到甜味为准；味精增鲜，用量以菜肴入口就有感觉为好；以上各味所组合成的鲜味应醇厚宜人，要在此基础上重用葱和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油辅助，可使椒麻的辛香更加反复有味，但芝麻油用量以不压椒麻香味为好。

在调配过程中先将葱叶、花椒加适量的食盐，一同用刀铡成极细的末，与白酱油、白糖、味精、芝麻油充分调匀。由于椒麻油除了麻香咸鲜外，还有清淡鲜香，其性不烈，与其它复合味都较适宜，宜用于凉拌菜品居多，四季皆宜，佐酒尤佳。

应用范围以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴，例如：“椒麻鸡片”、“椒麻肚丝”、“椒麻兔丝”、“椒麻舌片”等。

最后值得注意的是一定要选用翠绿的葱叶，清香味才浓；其次是葱叶、花椒铡细后，最好用烧沸的热油烫过，其香味更浓；然后是调味时酌量加入鲜浓鸡汁，使食盐的咸度适中，提高鲜味。味汁的组合以不压低或掩盖原料的本色和本味为佳。

（未完待续）