芥末味型的调配与应用

余松筠,李 俊

(1.武汉商学院 烹饪与食品工程学院,湖北 武汉 430056;2.武汉市第一商业学校,湖北 武汉 430022)

芥末是一种辛辣的调味料,因其独特的味道,被广泛地应用于菜品调味中。近年来,芥末味型的调配及其在菜品中的表现形式呈现广泛化、多元化的趋势。

1 芥末的历史

芥末,又称芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉,一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国,是由芥菜的种子研磨而成,口感较柔和,因此用途广泛。绿芥末源于日本,是由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。芥末原产于中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草。明代李时珍在《本草纲目》中记载:“南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子,而色紫味辛,研末泡过为芥酱,以侑肉食味香美。”清代《澄海县志》中记载:“物产、菜类、芥菜,气味辛烈,其叶可用盐渍,其子为芥,一物可作两用。”后传入日本,芥末在日本常用来作为生鱼片的美味调料。日本是岛国,吃海鲜的人很多,而芥末具有很强的解毒功能,有杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用,因此在日本得到发展,是日本料理的重要调味料之一。

2 芥末的化学特性

芥末含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白质、多种维生素等人体必需的营养素。芥末的分子结构中含有烯丙基,烯丙基异硫氰酸酯具有强烈的芥子似刺激性的辣味,是芥末特殊辛辣风味最主要的来源(见表1)。

表1 芥末中主要辛辣成分及其含量

3 芥末味型的调配与应用

虽然芥末味型在东西方餐桌上有着不同的演绎,但是芥末调味都会让食物更加美味可口,是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,不仅广泛用于各种冷拌菜式,在热菜中也有所应用。

3.1 芥末咸鲜酸辣味

芥末咸鲜酸辣味也称为芥末味型,是川菜常用味型之一,其风味特点是咸酸鲜香,芥末冲辣,清爽解腻,多用于冷菜。芥末咸鲜酸辣味以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。搭配原理是以食盐定味,白酱油辅助盐定味、提鲜,用量以菜肴的咸度适宜为准;在此基础上,以醋提味、除异味、解腻,用量以菜肴食用时酸味适宜为度。此味宜配本味鲜美的原料,同时与其他复合味组合均较适宜。应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等食材为原料的菜肴。如芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末粉丝等。

3.1.1 芥末白菜墩

原料:白菜500 g,白糖10 g,芥末100 g,白醋5 g,精盐20 g,香油10 g。

制作方法:将大白菜洗净,去掉尾部,将根部切成4 cm长的墩,放入沸水过一遍,控净水待用;将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油;将调好的芥末汁涂抹在白菜墩上,放在盘中,上面再盖上一个盘子,置于室内温度较高的地方；第二天取出,码盘,即可食用。

菜品特点:脆嫩爽口,甜、酸、辣俱全,具有解腻之效。

3.1.2 芥末鸭掌

原料:鸭掌500 g,芥末5 g,黄酒15 g,葱、姜15 g,精盐、味精、白醋、白糖、生菜油等适量。

制作方法:将鸭掌洗净,放入沸水,煮开约3 min取出,用清水洗净;原锅洗净,放入鸭掌、酒、葱、姜、味精和250 g清水，鸭掌煮至八成熟,取出稍凉,拆净大小骨头,一切两块,整齐地装于盘中;芥末加入温开水10 g,调匀,再加入醋、糖、盐、味精、生菜油等适量,拌匀,加盖醒30 min左右,揭盖时有一股冲鼻辛辣味,浇在鸭掌上面即可。

菜品特点:呈淡黄色,韧中透脆,浓辣含酸,清爽不腻。

在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,芥末味型有时与本鲜味型、花香味型、酱酯味型、香辣味型、酒香味型、酸甜味型等相复合。在实际应用中,本味型及其双复合和多复合味型多来自于厨师调制的味料和菜肴。

3.2 芥末咸鲜酸甜味

在西方国家,芥末味型主要以芥末咸鲜酸甜味型为主,是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和甜味调味品构成。法式芥末酱的口味因其添加的香料不同,如蜂蜜、葡萄酒、水果等而不同。法式芥末酱微酸的滋味,非常适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠以及调制蛋黄酱等。在法式料理中,Dijon Mustard(法式第戎芥末酱)和Pommery(芥子酱)是天王级的调味料。第戎芥末酱是由高级的芥末子加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成的。法国马利Maille第戎香草芥末酱则以传统第戎芥末酱为基底,融合虾夷葱、荷兰芹、罗勒等三种香草植物,调制出口感雅致柔细的芥末酱,其中香草减少了芥末的呛味,使产品多了一份迷人的香气。Pommery芥子酱混合了三种芥子,口味比一般的黄芥末酱更为温和,细细的芥子碎粒增添了口感与香气,用来烹煮调味或是沾抹肉类都非常合适。

3.2.1 西式芥末少司

原料:干芥末粉500 g,精盐10 g,砂糖50 g,醋精10 g,白胡椒粉5 g,鲜汤500 g,向日葵籽油100 g。

菜品特点:咸鲜清爽,回味酸甜。

西式芥末少司是西餐中开胃、解腻、提香的主要调味料之一,常用于搭配鸡、鸭、鱼、肉及蔬菜等菜肴,除直接用于菜肴的调味外,还常被用作配制各种少司的佐料。

3.2.2 法式芥末酱烧鸡

原料:4只鸡腿(>1 kg),黄油50 g,白葡萄酒15 cL,2大汤匙法式浓味芥末酱,4大汤匙鲜奶油,1小匙香艾菊,百里香、盐和黑胡椒粉等适量。

制作方法:将黄油在锅中化开,放入鸡腿并煎成金黄色;加入白葡萄酒、香艾菊、盐和黑胡椒粉,盖上锅盖后用中火烧3 min左右,中间加一次少许的水;将烧好的鸡腿盛出,在剩下的汤汁中加入法式芥末酱和鲜奶油,做成调料汁,浇在鸡腿上即可。

菜品特点:奶香浓郁,鸡肉口感酸甜。

3.3 芥末香甜酸苦味

美式芥末酱一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等,因为添加了大量香料,所以略带苦味。美国最常见的三明治芥末酱香甜可口,几乎不带呛鼻的辣劲,多搭配三明治和热狗等快餐食物。美式黄芥末酱属于调味系列,由于略带苦味,在羊排或一些重口味食物中使用可以起到去腥的作用。例如美式芥末酱烤鳕鱼。

原料:鳕鱼一块,红酒或料酒10 mL,新鲜蔬菜、意式香料(罗勒碎或欧芹碎)、金兰油膏(可用蚝油替代)、美式芥末酱、盐、黑胡椒粉等适量。

制作方法:将鳕鱼自然解冻,用厨房纸巾拭干表面水分；将盐、黑胡椒粉、红酒、意式香料均匀地涂抹在鳕鱼表面腌制1 h;在鳕鱼表面涂抹一层金兰油膏,然后挤上美式芥末酱;新鲜蔬菜焯水备用；将腌制好的鳕鱼送入预热210 ℃的烤箱,中层,烤制15 min，最后与蔬菜一起装盘即可。

菜品特点:鲜嫩多汁,清新爽口。

3.4 芥末辛辣咸鲜味

日本的绿芥末是用山葵的根和茎磨制而成。山葵具有杀菌的作用,且散发清新的气味、辛辣的味道以及一股独特的香味,在调制凉拌菜调料汁时可以增加风味。优质芥末酱呈现鲜黄绿色，均匀一致，有透明感及自然柔和的光泽,有浓烈刺鼻的挥发性辛辣味,咸度适中,无苦、酸、涩等异味,香气浓厚持久,外形膏状,膏体细腻均匀、黏稠适度、无气泡、无杂质、无分层现象。日本菜肴多为生食,龙虾、金枪鱼、三文鱼等都是蘸着芥末生食的美味。日本绿芥末最常见的使用方法是与日式生鱼酱油或生抽调匀,在食用生鱼片时蘸取,与生鱼片搭配在一起可以提升鱼肉的鲜甜。

4 结语

烹饪讲究调和鼎沁,即调味,把味放到首位。美味的获得是多种因素的科学组合,丰富多彩而和谐。芥末伴随着海鲜菜肴成为人们舌尖上的美味新宠,今后，更多、更新、更好、更有营养的芥末复合味型一定会层出不穷。

[1]姜子涛,李荣,邵晓芬.芥末中的辛辣物质——异硫氰酸酯成份的研究[J].中国调味品,1996(2):30-32.

[2]王迎全.解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)[J].烹调知识,2011(6):46-49.

[3]裴静.日本青芥辣酱膏的制作技术[J].食品科技,2001(5):34-35,48.