长垣县小太阳幼儿园膳食调查结果及分析

金 双

(长垣烹饪职业技术学院,河南 长垣 453400)

1 调查对象及方法

1.1 调查对象

长垣县小太阳幼儿园,该园共有341名幼儿。

1.2 调查方法

实地考察法、记账法、抽样法、问询法等。

2 长垣县小太阳幼儿园膳食营养调查结果及分析

2.1 热能及营养素分析

学龄前儿童新陈代谢旺盛,对各种营养素的需求量相对高于成人。学龄前儿童机体平均热能摄入量一般以达到供给量标准的90%以上为正常,蛋白质与其他营养素摄入量至少要求保证在供给量标准的80%以上。由表1可见，长垣县小太阳幼儿园幼儿的热量平均摄入量为推荐摄入量的110.5%,在合理范围内；蛋白质摄入量基本合理,在110%左右；脂肪摄入量超过推荐摄入量,达到128.8%，而脂肪摄入过多会引起肥胖,因此应该适当减少脂肪的摄入;碳水化合物摄入量合理,接近100%。

总体来说,该幼儿园幼儿的维生素摄入量不是很均衡。首先，维生素A、维生素B2、维生素B5的摄入量远远超过推荐摄入量,尤其是维生素A的摄入量在第一、二、四季度中超过150%，而长期摄入过多的维生素A易引起急性中毒、慢性中毒，甚至可致畸,应适当减少维生素A的摄入。其次，维生素B1摄入量合理，但四个季度的维生素C平均摄入量为81.1%,明显低于推荐摄入量，而维生素C摄入不足可导致坏血病,出现骨钙化不正常、伤口不易愈合等症状。因此，幼儿膳食中应增加绿叶蔬菜和水果的供给以增加维生素C的摄入。

其他维生素方面：磷的平均摄入量达到162.5%,摄入量过多,膳食中应减少其摄入量以保证钙磷平衡。铁的平均摄入量为155.6%,四个季度都超过了推荐摄入量,应根据膳食中铁的来源进行调整。锌的平均摄入量仅为71%,摄入量过低,应适当增加富含锌的贝壳类海产品、红肉等的摄入。钙的平均摄入量仅为63.5%，钙缺乏会严重影响儿童骨骼、牙齿的生长发育,甚至影响神经肌肉的正常功能和某些酶的活性，因此幼儿膳食中应该注意选用含钙丰富以及吸收率较高的食物,如奶及奶制品、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱等,还应该注意烹调方式,多进行户外活动,增加维生素D的摄入以促进钙的吸收。

2.2 三大产能营养素供能比

由表2可看出,长垣小太阳幼儿园三大产能营养素供能比基本合理,脂肪供能略高,碳水化合物供能略低。由菜谱中可以看出,该幼儿园幼儿的猪肉摄入量在禽畜肉中是最高的,而在各种畜肉中，猪肉的蛋白质含量较低、脂肪含量较高,因此应适当减少猪肉的摄入,增加牛、羊、鸡等肉类的摄入。碳水化合物的摄入量在第二季度较合理,其他三个季度均低于推荐值,原因是现在的孩子多数喜欢吃肉类食物,建议幼儿园保健老师进行正确引导,保证幼儿摄入适宜的碳水化合物。

表2 三大产能营养素供能比

2.3 三餐能量比

由表3可以看出,长垣小太阳幼儿园三餐能量比基本合理,午餐+午点稍低,晚餐稍高。第一季度的三餐能量比合理,在推荐值范围内;第二季度的三餐能量比趋于合理,早餐稍低,晚餐稍高。第三季度和第四季度的早餐、午餐能量稍低,晚餐能量稍高。幼儿园只需略微调整三餐能量分配,即可做到膳食能量平衡。

表3 每日三餐能量比

2.4 蛋白质食物来源分布

由图1可知，长垣小太阳幼儿园幼儿膳食中蛋白质的来源以动物性食物为主,谷类次之,大豆类最低，其中大豆类和动物性食物提供的蛋白质为优质蛋白质。由表4可以看出，优质蛋白质平均摄入量为51%,达到规定标准,大于50%。由图2可以看出，动物性蛋白质占优质蛋白质总摄入量比例偏多,为79.7%,豆类蛋白质占蛋白质总摄入量的20.3%,因此幼儿膳食中应该适当增加豆类食物,减少幼儿对动物性蛋白质的摄入。

图1 蛋白质食物来源

蛋白质摄入量/g优质蛋白质摄入量/g优质蛋白质比例/%第一季度572951第二季度542852第三季度603253第四季度592949平均583051

图2 优质蛋白质食物来源

2.5 脂肪来源分布

学龄前儿童动物脂肪摄入量的推荐值为30%～50%。由图3可以看出，该幼儿园幼儿的动物脂肪平均摄入量为50.9%,每个季度的平均摄入量在50%左右,摄入量偏高。由于动物脂肪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇,熔点高,不易被人体消化,干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成,因此幼儿膳食中应减少动物脂肪摄入,增加含有较高必需脂肪酸的大豆、花生和菜籽等植物油脂。

图3 动物脂肪食物来源

2.6 钙磷比

钙和磷在体内主要以盐的形式构成骨骼和牙齿,使骨骼和牙齿具有特殊的硬度和强度。钙磷比例不平衡就会相互影响吸收率,严重者会影响骨骼和牙齿的生长发育。由表5可以看出,该幼儿园四个季度的钙磷比不平衡,钙摄入量偏低,磷摄入量偏高。因此，幼儿膳食中应适当增加钙的摄入量,减少磷的摄入量,促进钙磷平衡,提高吸收利用率。

表5 钙磷比

2.7 铁的来源分布

由图4可以看出,该幼儿园幼儿的铁摄入量较高,但86.5%的铁来自于植物性食物,动物性食物所占比例偏少。动物性食物中的血红素铁吸收率一般在10%以上,植物性食物铁的吸收率较差,以致于吸收的铁不能满足机体需要，生物利用率较低。因此,幼儿膳食中应适当增加血制品、瘦肉等食物来提高动物性铁的比例,同时增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。

图4 铁的食物来源

3 结论

3.1 研究结果

对长垣县小太阳幼儿园的膳食进行分析,并对营养素摄入进行评价,结果如下。

(1) 总热量摄入合理。脂肪摄入略多,蛋白质、碳水化合物摄入合理；维生素A、维生素B2、维生素B5、铁、磷摄入过多,但铁的生物利用率较低;维生素C、钙、锌摄入量较低。

(2) 三餐能量比基本合理。晚餐略高,午餐、午点略低,早餐摄入合理。

(3) 脂肪来源中动物性食物所占比例过多,应适当减少；优质蛋白质摄入量为50%,且主要以动物性食物为主,豆类摄入偏低;钙磷比例不平衡。

3.2 不足之处

由于本次调查的数据分析借助的是营养分析软件,具有一定的局限性,因此仅分析了表1中所列出的营养素,还有一些营养素没有分析，如膳食纤维、铜、镁、钠、钾等。

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