川菜24味型全解析

人们常说：“食在广东，味在四川。”说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被它的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣，它有“七味”：（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”：（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出24种味型，居各大菜系之首，是目前四大菜系里味型最丰富的菜系。川菜常用的这24种味型，互有差异，各具特色，千香百味。

01 麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了麻辣味厚、咸鲜而香的独特味型。从传统的水煮牛肉、麻婆豆腐再到新派的麻辣小龙虾、水煮鱼……麻辣味型主要由辣椒、花椒、川盐、料酒调制而成。花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥、辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

02 酸辣味型

酸辣味型的菜肴主要是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣、咸鲜味浓的独特风味。酸辣味型一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味；一部分冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

03 泡椒味型

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。

泡椒系列在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣、略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中“四两拨千斤”的典范。泡椒味型在冷热菜中应用广泛：泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔、泡椒双脆、泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，别有一番滋味。

04 怪味味型

怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。

怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。

怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。

05 糊辣味型

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜、回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。

糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制而成，做菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。

06 红油味型

红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步，甚至有川菜大师断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲。

红油味型由特制的红油、酱油、白糖调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油。红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇而绵长。夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。

07 家常味型

川菜常用味型之—，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。

此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱。

家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，如著名的回锅肉，就是经过千锤百炼之后，返璞归真、化繁为简的家常味型经典菜品。

08 鱼香味型

鱼香味型的特点是咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮，是川菜中独有的一种特殊味型。

烹制鱼香味的菜肴用蒜片或者蒜粒，与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，便可装盘成菜。

鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝，即是鱼香味型菜肴的杰出代表，被人们誉为川菜一绝。

09 荔枝味型

荔枝味型其味似荔枝，有酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。

调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。

锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴借粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。

10 咸鲜味型

咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。

调制时，须留意把握咸味适度、突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来。香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿过头。

咸鲜味型适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

11 椒麻味型

花椒在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜独占的味型，其特点是椒麻辛香，味咸而鲜，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。

调制时，须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

12 蒜泥味型

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中，主要以蒜泥、红酱油、香油、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。

做这类菜肴，其它调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一定要现做现吃，放久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道。

13 芥末味型

芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，以川盐、醋、酱油、芥末、香油调制而成，夏、秋季冷菜较为常用。

14 陈皮味型

陈皮味型的主要特点是陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜，多用于冷菜，如陈皮牛肉等。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、香油调制而成，是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。

调制时，陈皮的用量不宜过多，否则回味带苦。白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。

15 酱香味型

酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式，特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。

酱香味型以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审阅甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其它调料的使用份量。

16 姜汁味型

姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚、咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。

姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助于消化、解油腻之作用。

17 五香味型

五香味型的特点是浓香咸鲜、自然辛香。所谓“五香”，是指在烧煮食物时加入的数种香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根据菜肴需要酌情选用，实际上远不止五种。

调制时，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等。

18 糖醋味型

糖醋味型是以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓、回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖醋味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。

19 甜香味型

其特点是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤。

20 烟熏味型

主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓、香味独特的风味特征。烟熏味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。

21 咸甜味型

咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

22 麻酱味型

麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。

调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香、咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表，咸鲜醇正、麻酱味浓。

23 椒盐味型

特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1∶4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。

椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等，香麻而咸。

24 香糟味型

特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也可用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。

川菜的神奇之处在于：原料寻常，随处可得，功夫全在味型的千变万化 ！辣椒的运用，使烹饪艺术提升了高度！川菜24种味型是前辈们经验与智慧的结晶！