胡晓军传播川菜文化，有爱有担当

时光回溯到2010年9月27日。当天，在“成都市美食之都促进会成立仪式”上，中餐名厨胡晓军当选首批“成都•国际美食之都海外传播大使”。此次当选的一共有6位大使。8年时间如白驹过隙，胡晓军在传播川菜文化方面做了哪些努力？《餐饮世界》记者专程做了采访。

胡晓军

《餐饮世界》：2010年成都被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号。您更是当选首批“成都•国际美食之都海外传播大使”。您为川菜文化的传播做了哪些努力？胡晓军：非常高兴2010年成都被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，实至名归，这与川菜本身的魅力和大家的共同努力是分不开的，我也很荣幸当年被聘为6个“美食之都”海外传播大使之一。我是在美国最早传播和制作正宗传统川菜的人之一，我的理解是：无论走到哪里，都要把川菜的根、川菜的魂留住。这里讲的川菜的根、川菜的魂，就是指川菜的味、川菜的文化！早在“1993年芝加哥世界餐饮博览会”上，我就提出过中餐是一个睡美人，她正在慢慢地醒来，她将来一定会征服整个世界！中国的改革开放提倡的是与世界接轨，因此我提倡海外中餐发展应该与中国接轨，这里所讲的接轨，就是海外中餐的发展不能脱离中国的味道和中国的食文化。我及我的团队和协会同行经常与内地同行及协会交流，比如举办和参加各种论坛、各种培训交流考察等。我很荣幸参加了国侨办在成都和北京清华大学举办的第一届、第二届海内外中餐协会侨领负责人研习班，并担任班长，通过这些活动，受益匪浅！而且我们美国中餐协会还分别在成都、重庆、上海等地聘请了一些优秀餐饮企业作为川菜研发基地，在世界各地也聘请了一些优秀人才担任顾问。

在美国这么多年，我的愿望是弘扬中华饮食文化，繁荣芝城华埠社区，搭建中美交流平台，增进中美民间友谊。基于这样的出发点，我花了绝大部分时间为社区服务，我希望华人更加团结和谐，融入主流，从我做起，长期参与和赞助社区各项大小活动，比如为四川汶川地震、雅安地震等发起筹款赈灾活动，援建学校等。

《餐饮世界》：美食具有地域性，地域美食也是受到世界欢迎的。您在芝加哥创立了老四川、老北京、老上海……现在有多少家不同品类的店？为什么要用“老”字？在菜品组合上是传统味道还是创意中餐？可否谈谈几家餐厅的特色。胡晓军：现在有十几家，因为在大学里我是学烹饪的，弘扬中华饮食文化就变成了我的责任和义务，也是我的情怀。早年来到海外，见到海外中餐现状非常震惊，所以立志一定要为海外中餐的宣传和发展尽一份力量，正所谓不忘初心。之所以要用“老”字，就是要立足于传统的味道和传统的文化。我觉得美国才200多年的历史，而中国有几千年的历史和文化，老祖宗几千年传承下来的不少好东西，我们有责任和义务去传承弘扬和创新。大家都知道中国总体来说有四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜，而这些菜系当年在海外，食客基本都不知道、不了解，所以我决心去宣传弘扬它们，在海外当时大家也基本只知道四川、北京、上海，所以就决定取名“老四川”“老北京”“老上海”了。每个店的菜式也是以当地菜系特色为依托，再加上团队创新和一些美国人所熟悉的美式中餐，没想到一推出后便引起美国主流媒体和广大消费者的大力热捧。当然这也与我在美国电视台坚持两年的电视烹饪节目和在当地一些烹任大学及芝加哥市文化中心的授课及宣传分不开。

《餐饮世界》：“老四川”受米其林的厚爱。“老四川”的特色是什么？

胡晓军：“老四川”二十年如一日坚持“食在中国，味在四川，一菜一格，百菜百味”的理念，团队坚持将最传统的菜式、最流行时尚的菜式、自发研究创新菜式、美国人耳熟能详的美式中餐四者有机结合，打造出了一套非常适合“老四川”风格的菜式和味道，深受广大华洋食客的厚爱。

《餐饮世界》：西方人很少吃动物内脏，但是您却把“干煸肥肠”、“火爆腰花”推向大众并受到热捧。这是逆向思维吗？您的性格特点是“敢拼才会赢？”

胡晓军：这个不是逆向思维。大家都知道动物内脏是川菜烹饪原料的重要组成部分，也是不少中国人非常偏爱的食材之一，“干煸肥肠”、“火爆腰花”也是传统川菜最经典的菜式之一。我认为既然要传播原汁原味的川菜，就应该把它们介绍出去，这是我的初衷。让我感到欣慰的是，通过大家努力宣传报道，不少美国人了解认识到这些东西其实很美味，也就慢慢接受和喜欢了，这样引导消费的例子很多。我对“敢拼才会赢”的理解是坚定自己的梦想，通过持之不懈地努力，才可能有机会实现自己的理想。

《餐饮世界》：芝加哥中餐的现状与未来发展是什么？随着越来越多国人到海外发展，中餐是否出现了阶跃的变化？胡晓军：芝加哥中餐的现状相对于美国其他城市来讲是比较超前的，但相对于中国来讲，还是比较落后的，所以未来发展前景会很好。中餐在美国有一百多年的发展史，总体来讲，大致经历了下面几个阶段：第一阶段是“杂碎阶段”；第二阶段是二十世纪六十年代中国台湾省人开的“美式中餐”；第三阶段是二十世纪九十年代大陆人开的“家庭式中餐”。现在随着海外华人越来越多，加上外国人到中国越来越频繁、越来越了解中国，中餐的发展出现了阶跃性的发展，对餐厅的装修、设计、服务和口味要求更高。

《餐饮世界》：成功不忘回报社会，看您做了很多公益事业，尤其是对祖国一片赤子之心。可否谈谈您的公益行为？胡晓军：在美国这么多年，我的愿望是弘扬中华饮食文化，繁荣芝城华埠社区，搭建中美交流平台，增进中美民间友谊。基于这样的出发点，我花了绝大部分时间为社区服务，我希望华人更加团结和谐，融入主流，从我做起，长期参与和赞助社区各项大小活动，比如为四川汶川地震、雅安地震等发起筹款赈灾活动，援建学校等；并给芝加哥华人咨询服务处、芝加哥反饥饿组织、芝加哥残障儿童纪念医院、芝加哥老年人中心和学校等常年进行赞助支持。