《味觉的记忆——孙兆国的私家厨房》于温暖中寻味

孙兆国在自序中写道，“每一种食材都有自己的特性，每一种调料都有自己的味道，就好像和不同性格的人打交道，有的温和而包容，有的浓烈而有个性，不论是哪种朋友，我们都要用心对待，以心传心，不忘初心。”孙兆国认为，做好一道美味，首先要有好的原料，并且要了解原料的特性。他说：“我曾经远赴欧洲专程考察鱼子酱；也为了传承即将失传的名菜‘刀鱼饭’，驱车几百公里去江边走访当地的老渔民，将中华这一绝活传承下来；还辗转千里之外，去云南香格里拉高原，忍着高原反应的不适，天没亮就去采集松茸，观察松茸的生长环境与特性，当第一次在丛林中找到松茸时，如若东北人上山发现野山参一样，纳头便拜，谢天、谢地、谢人。”当然，我们也应该谢谢孙兆国写出这么细致的美食书。

出版社:北京联合出版公司

出版时间:2016年03月

定价：38元

做为上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨的孙兆国，钟情于上海本帮菜。《味觉的记忆——孙兆国的私家厨房》更是记录了14道老上海菜。

什么是味觉的记忆？孙兆国说：“于温暖中寻味，于寻味中体味温暖。心念的，是那舌尖上的记忆。有时候，我们最难忘的，或许就是小时候妈妈做的某道菜的味道，即便长大了，离开了家乡，那样的味道，依然会萦绕在脑海，刻印在舌尖，挥之不去，记忆犹新。”

舌尖的记忆，在孙兆国的指尖幻化成14道老上海家常菜：四喜烤麸、腌笃鲜、响油鳝糊、松子黄鱼、糟三样、老上海油爆虾、熏鱼、酱鸭等，都是老上海人平时会吃的家常美食。书中从选材用料、烹饪过程以及神之手法的贴心提醒等方面，100%精准呈现了各道菜品最正宗的做法。孙兆国先生说，这本书并不是传统意义上的厨师参考书，很多菜，很多做法，他都力求讲得明白、简单，是想让大家在家里也能烧出正宗的味道，让家宴也能呈现出我们在高级餐厅里吃不到的味道，让本该回归到生活中的本帮菜回归到生活中去。这也是孙兆国先生写这本书最大的初衷和心愿。

以四喜烤麸为例，在写菜谱之前，孙兆国先铺垫了一段感言。他说：“要说每个城市都有自己的味蕾记忆，如豆汁之于北京，云吞面之于广州；上海的味蕾记忆，我投四喜烤麸一票。我从厨以来，见过不少在海外生活多年的上海人，回乡之际，会特意去地道的沪上小馆点上一道四喜烤麸，等菜一上桌，那种迫不及待的心情，即便吃得津津有味，却缓而又慢，就像是认真地咀嚼着童年时熟悉的味道。”不只如此，他还写到了上海人对四喜烤麸的独特见解。他说：“据一位上海的老食客讲，烤麸有一个谐音叫做‘靠夫’，实际上说的就是新中国成立前上海的女人结了婚以后，多半就不上班了，在家靠老公吃饭，每天打麻将、做家务、烧菜。那么烤麸作为最重要的一道家常菜，自然起到了一个‘拴住男人的胃’的重要作用，所以说上海女人要想‘靠好夫’，先要学会‘烤好麸’”。同时还讲到烤麸的佚事。他说：“烤麸在市场里都是放在豆制品专柜来卖的，但是大家都知道烤麸并不是用豆类做成的，而是用小麦做成的。这个就要追溯到‘文化大革命’时期了，由于当时把所有‘粉类’制品都归列到一种专柜出售，所以这种贩售的方法一直沿用至今，烤麸也就一直出现在豆制品专柜上了。”总之看完这篇文章，对烤麸的前生今世都有了透彻的了解。

上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨 孙兆国