追根溯源话上海何派川菜（三）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

何派川菜在口味上与四川老家的川菜有何区别呢？

四川人称上海川菜是“下江川菜”。海派川菜也好，下江川菜也是，这两顶帽子都戴在何其坤大师头上是不过分的。他做的川菜以轻麻微辣的川菜，注重味浓，突出咸鲜为主，甚至有无麻无辣的清鲜雅淡川菜，比较适合大多数上海人的口味。

技艺高超的何派厨师精烹巧配，可以调出各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，恰如其分。在调味时十分注意层次分明，荤素之间则讲究味道的协调。在品尝何派川菜时，大有咸、甜、麻、辣、酸，诸味高低起伏，舒适爽口的感觉。拿麻辣味型菜品来讲，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、夫妻肺片、怪味花生、陈皮仔鸡等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。

水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒捞出备用，放汤水煮牛肉;待牛肉煮至八九成熟，捞出装盘，将辣椒、花椒碾成末放在牛肉上，浇一点红油成菜后，便是一道带汤菜肴。牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，汤汁咸鲜、麻辣爽口。

麻婆豆腐则不用干辣椒，而用郫县豆瓣酱、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣酱炒出红油，放汤水下豆腐烧开，用小火烧2～3分钟，收汁，起锅时放一点青蒜苗装盘，撒一点花椒粉，成菜后色泽金黄，绿油油的青蒜，灰色的花椒粉，红红的辣油，是一道芳香四溢、有浓厚的麻辣味的经典川菜。

干煸牛肉丝也不用干辣椒，而用豆瓣辣酱、红油、花椒粉及老糟汁等，同样是麻辣味型，但味别不同，调料也不同。干煸牛肉丝特点是麻、辣、咸、鲜、带甜、干香，牛肉酥香带酸，入嘴化渣。

陈皮仔鸡要用干辣椒、花椒粒及干陈皮，也可算陈皮味型，但有的陈皮味型菜肴是不放干辣椒和花椒的，如陈皮甲鱼、陈皮鱼条、陈皮河虾等菜品就不放辣椒、花椒，只要用九制陈皮、葱、姜等，突出陈皮芳香、咸鲜带甜、香味突出的特点，所以陈皮仔鸡也可算麻辣味型。其特点是麻、辣、咸、鲜、带苦、带甜、香。可见陈皮仔鸡是何派川菜与众不同的味型。

除了麻辣味型，何派川菜中还有几种味型特绝尤其是家常、腴香、怪味三种味型，这是何派川菜中的如冠之菜，凡是品尝过的食客无不叫好！而这几种味型烹调所用原料广、味别多。比如家常味型菜品中的回锅肉、干烧明虾、干烧鳜鱼、粉蒸牛肉、家常海参、豆瓣鲫鱼、生爆盐煎肉等。

家常味型回锅肉由四川人首创，何其坤的师傅何其麟将回锅肉从四川老家搬到上海。何其麟是何其坤的同胞哥哥，何其坤拜其为师，在上海较早的一家川菜馆“美丽川菜馆”学徒，当时有不少人在那里学徒，如钱道原、朱志炳、朱根生、陈宝林等，都拜何其麟为师傅，何其坤在“美丽川菜馆”是最小的学徒，大师兄们对何其坤很关心，尊称何其坤 “何老幺”。

再回到“家常”一词，按辞书解释为“寻常习见，不烦远求”，在四川又多了一层意思，就是“居家常用”，实指“味”而言。四川人逢年过节总是离不开回锅肉这味菜肴，在外打工者常常会以回锅肉寄托思乡之情。

何派川菜的家常味型是以四川菜的原料为基础结合上海的原料和调料精烹巧配。如回锅肉所用的猪肉，必须选猪后腿的一块坐臀肉，配料一定要用青蒜苗、橄榄菜叶及自制的泡红辣椒、豆瓣辣酱。四川的回锅肉在选猪肉上，只要肥瘦带皮猪肉就可以了。此外，在调料的选用上，四川郫县豆瓣辣酱和甜面酱的比例与何派川菜不同，前者用甜面酱少一点，豆瓣酱多一点，而后者甜面酱多一点，豆瓣辣酱少一点，再配上泡红辣椒，这样烹制出的回锅肉色泽上比四川的要红亮。且装在盘内亮油不吐汁。口感上咸鲜带点甜味，特别适合上海人的口味。

可见，“家常味型”并非何派发明，而是在四川家常味型的基础上所进行的改良。笔者认为，只要同行和食客认可，即使有不同点，也是地区之间、口感之间的差异，如千变万化，各有所长，实际上是一脉相承。何派川菜根据上海人口味加以改良，原则上没有什么差异。

拿怪味味型来说，在四川，“怪味”是一种复合味的调料，这种味型的产生和发展也十分有意思。从前，有一些个体小贩，他们手提竹篮，串巷走街，沿街叫卖：“好吃味道的调料要买吧？”特别在四川成都郊外，每到下午3点～6点，小贩们一手提一盆调料，一手提着竹篮内煮熟的一只兔肉、牛杂等，不论多少都可卖。人们若要吃，就用筷子夹一块兔肉，在另一个竹篮调味盆内蘸食。人们食后，觉得这味道十分别致，麻、辣、甜、咸、酸五味兼备，于是就给它取名“攒味兔块”，也叫“串味兔肉”，意思是把各种调味都串在一起了。这种调味后来被慧心的厨师们发现，就学过来并，在原有的基础上又增加一些调料，如芝麻粉、麻酱、花生粒、糟蛋黄、豆豉末、香葱、姜、蒜等。厨师们认为这种味型找不到合适的词来命名，干脆就取个少见多怪的“怪”而名之为“怪味”。

而何派川菜厨师在这基础上又创造出了更多的怪味型菜肴，如怪味鸡丁、怪味牛肉、怪味兔丁、怪味花生、怪味鹿肉等。但怪味型菜品有不相同的味别，以何派川菜中的怪味鸡丁为例，它所用的调料由酱油、麻酱、麻油、糖、醋、芝麻、花生米、糟蛋汁、味精、红油、花椒粉、豆豉末、油辣子、葱、姜、蒜等15～16种配制而成，拌入熟鸡内，使鸡丁咸鲜中微带甜酸、麻辣，兼有芝麻、花生、糟蛋汁、葱、姜、蒜的芳香美味。慢嚼细尝，味中有味，香中有香，各种好的滋味互不相压。而怪味花生就不用糟蛋汁，也不用酱油、红油、豆豉末、油辣子、麻油等调料，其配制为糖、蒜汁、姜汁、葱汁、泡辣椒、味精、盐、柠檬、花椒、辣椒粉、芝麻等，兼有麻、辣、咸、甜、酸五味，香脆化渣。

何派川菜对怪味型菜品的另一改良是将所有的原料带骨头煮熟后去骨，切小块或方丁，再拌上调料，使怪味的菜肴更完整美观，成为高档宴席上的冷碟。各类怪味型菜品在口感上可有轻重之分，不强求一律，这点与四川有所不同，也是海派川菜的另一特点。

（本文作者为中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人）

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何派川菜所用豆瓣辣酱、泡红辣椒、红油、花椒粉等都是自制的。豆瓣同泡红辣椒拌在一起，发酵后风味独特。适量食用能促进消化液的分泌和胃肠的蠕动，有助消化，增进食欲