部分调味品对食物性能的影响

李军

在中医学理论中，食物和各类药物一样具有一定的功效和性能，对人的身体健康有着重要影响，但多数食物要经过烹饪才能吃，除了高温过程可能使食物的性能发生某些改变，在烹饪时用到的各类调味品也会影响到食物的性能，有些菜品用到的调味品种类和用量比较大，对食物性能的影响也比较大，但是人们通常更加关注食物的色香味，却很少关注在这个过程中食物的性能是否发生改变，发生怎样的改变，这些改变是否对我们的身体健康有影响。在健康问题越来越受到重视的今天，关注调味品对主菜肴性能的影响能够帮助人们合理搭配食物，将医学更好地应用于饮食生活中。

调味品的性能

川菜作为中国特色传统菜系历来倍受欢迎，川菜馆也是遍布全国。川菜相比于其他菜系，味道偏麻辣，关于川菜味道的研究和讨论通常以川菜烹饪时所用到的调味品及使用方法为重点，很少有人从医学的角度去展开探讨。那么从医学角度来说，调味品有些什么性能呢？

几种调味品经过适当的调和后会形成独特的味道，称为味型。川菜的味型种类比较多，大约有二十几种，之所以会形成众多不同的味型，就在于各种不同的调味品不同的搭配方式和使用方法。最明显的体现就是不同食物在不同调味品的作用下体现出来的“寒性”与“热性”， 调味品的用量不同，对食物寒、热性的作用也不同，所以中医中常以寒热性的不同来区别各种调味品的性能。我们日常饮食生活中常见的寒性调味品主要有食用盐、白砂糖、味精、酱等，热性调味品主要有醋、辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、茴香等，平性调味品主要有胡麻、水、淀粉等，在川菜系列中，一般用到的热性调味品比较多，而且就调味品本身而言，热性种类相比于寒性和平性调味品更加丰富。

味型对食物性能的影响

味型的性能。食物的味型主要分为凉菜味型和热菜味型，在进行烹饪时，寒性调味品和热性调味品使用重量相差在10%以内的，被称为近似。我们常见的凉菜味型中，咸鲜、姜汁、椒麻等味型的菜品偏寒凉，而红油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末、鱼香则偏温热，酸辣、怪味相对来说，寒热调味品用量相差不大，比较近似。之所以会产生这些寒、热区别，就是因为在烹饪过程中添加的调味品种类和用量的不同，在不同程度上抑制或者加强了食物的性能，因此，调味品通过影响食物的味型从而影响其性能。

味型与主料的配合。味型与菜品、调味品相互搭配比较多样化，不同的搭配方式会产生不同的作用。寒性味型能加强寒性食物在清热、去火等方面的作用，人们在上火时可以食用这一类食物，帮助去火。而热性味型能使温热性食物的散寒作用体现出来，人们需要去寒时就可以食用这类食物。

寒凉味型与温热食材搭配，则可能对主料的温热性能有一定的抑制，同样温热味型与寒凉食材搭配，也会减缓主料的寒性，但并不是所有的增强都很好，也不是所有的抑制都不好。对我们大多数而言，长期食用寒性或温性太强的食物都是对身体有不利的，所以适当控制温热、寒凉搭配食用，对身体更好。平性味型不论是对寒性食材还是温热食材，都没有明显的影响。但也有可能对于食物的其他方面有一定的影响和作用。

有些菜品中，调料的用量比较大，可以算作是辅料。比如辣子鸡丁中放入的辣椒比较多，辣椒既是一种调味品，也成为菜品中的辅料。像这类的菜品，调味品对整道菜的影响比较大，有些甚至直接影响食材的性能。中医在饮食方面讲究“天人合一”，即选择食材要因人、因时、因地而异。食材与人生活的环境、地理位置、气候特点等相适应。四川处于盆地地区，空气相对潮湿，而辣椒属热性味型，具有驱寒的功效，所以四川普遍爱吃辣。江浙沪一带爱吃甜，这就是典型的受地理环境影响。还有些是因为历史原因，自古以来形成的一种饮食习惯，从而造成菜品寒、热差异，因而烹饪时所以选用的调味品也会不一样。

调味品对食物性能的影响有好有坏，在日常生活中，我们应该选择更加有利于身体健康且适合自己口味的方式进行合理搭配，同时要避免长期食用某一种味型的食材，寒凉、温热应合理摄取，以防对身体造成不利影响。总之，我们应该根据季节、温度的变化适当变更自己的饮食，避免因季节原因对身体造成损害。

本文结合具体菜品和调料分析调味品的性能及調料味型对食物的影响，从而探索调味品对食物性能的影响。虽然调味品只是我们烹饪时的辅助用品且一般情况下用量不大，但调味品的安全问题也不容忽视。相关监管部门应严格管理调味品的安全问题，对于有问题的调味品坚决打击，不准许批量生产，加强市场监管力度，保证人们的饮食安全。